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Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Tribeca, el establecimiento permanente

Fernando Huidobro
Fernando Huidobro 26/9/2019Comentarios

Tribeca es el restaurante de Sevilla por antonomasia entre los de su clase. En el enclave sevillano y en clave de restorán serio de mesa y mantel, de buen producto elaborado con respeto según cánones de alta cocina, de trayectoria e implantación en la ciudad, es el más paradigmático y principal, el que nació, se mantuvo y se consolidó con mayor vocación de universalidad y mirada exterior.

Foto: http://www.restaurantetribeca.com

Foto: http://www.restaurantetribeca.com

Cuando uno mira al pasado de la restauración de nivel de Sevilla, recuerda que la hubo y se conciencia de su desaparición: bien por cierre, bien por dedicación al turismo facilón, bien por descuido de la calidad, bien por desinterés. Cuando uno mira a su presente, tampoco ve en derredor sanas ambiciones de jugar en las grandes ligas culinarias salvo honrosas excepciones y alguna novedad de valor. Por eso tiene mucho mérito y da gran satisfacción saber que Tribeca siempre está ahí. Y que sus propietarios, Perico Giménez, Eduardo y Jaime Guardiola nunca tirarán la toalla de la buena cocina y el mejor producto en un negocio fraternal y familiar que es seña de identidad de la mejor gastronomía de Sevilla ofrecida en un local bello y bien diseñado, y ahora remozado y repuesto dándole mayor empaque, amplitud y brillantez.

Y ya que hablamos de producto e identidad, aprovechamos para destacar la magnífica oferta pescatera y marisquera que de continuo y a diario, lunes incluidos, entra por las puertas traseras de sus restaurantes. Sevilla siempre fue puerto de mar interior y la boca del sevillano está muy abocada al mar, sobre todo al atlántico y a sus pesquerías de Cádiz, remontando el Guadalquivir, y Huelva. Es Eduardo quien gerencia ese diario trajín pesquero que es la ardua y sacrificada labor del entrador de pescado que esa le trae a maltraer de aquí para allá, pero de la que disfruta porque ama su quehacer, la pesca y la mar.  Sólo así se entiende esa pasmosa capacidad de contar siempre con lo mejor. Sí, lo mejor de esa mar océana que se ofrece en Tribeca y los otros negocios de su Grupo: Cañabota Resta y Bar, también en Sevilla, y Forero en Sanlúcar de Barrameda.

Y por esta vía marítima y fluvial llegamos a la cocina de Tribeca donde oficia Perico como cocinero hecho y derecho, baqueteado en tiempos previos por cocinas asiáticas y británicas y amante de un cocinar recto, honesto y esencial en el que las florituras no son bien traídas. En él priman los sabores propios de lo cocinado y de su gusto personal por la cocina de casa particular andaluza de buena boca: de fritura y guiso de plancha y cocción para pescados y mariscos. Sin embargo, en su aprendido rigor ortodoxo de base francesa, gusta además de aves y carnes en preparaciones clásicas de sartén, horno y brasa. A todo ello, los toques y técnicas orientales aprendidas que también traslada, cuando así le apetece, a salsas, sopas y líquidas preparaciones. Perico es radicalmente libre y la personalidad que de ahí deriva y le empapa es la que traslada y contagia a su restaurante haciéndolo peculiar, diferente y completo.

Foto: http://www.restaurantetribeca.com

Foto: http://www.restaurantetribeca.com

Junto a él un aguerrido grupo compacto de gentes de cocina caminan sincronizados a su paso y a su vera: Javier Álvarez, Javi, argentino servesero de Buenos Aires que lo comprende y complementa, y que es su mano derecha desde hace ya quince años, un ronqueador cisorio de todo tipo de pescados que conoce sus anatomías y sabe sacar de ellos todo el aprovechamiento de su despiece; Adolfo Ruiz Sanz algecireño con cuatro años ya de tribequismo a sus espaldas,  y Carolina Mutis a lo dulce de acento chileno y finura de repostería muy fina; y por último, un joven Manolo Bentabol que se unió a ellos hace ya un par de años y ha encajado mejor que bien en la ecuación. Tanto que ha llegado a la final española del Concurso Internacional de jóvenes Cocineros de San Pellegrino formando un peculiar tándem con Perico.

El servicio se suma a esta forma de ser clara, honesta, respetuosa y sin aspavientos ni alharacas, silente y educada tal cual es su maître Fernando Trujillo, mexicano de Puebla, que lleva once años en la casa. Junto a él David Rodríguez y Tomás González, que ha regresado tras cuatro años en la Taberna de Elía en Madrid.

Esa peculiaridad en la tozuda reafirmación de sus principios de cocina y vida, es la que hace de Tribeca un lugar de fuertes basamentos y sólida construcción, quizás no muy en boga con los aires de informalidad que imperan, pero un Tribeca por el que el tiempo pasa al paso, porque pasar es ser, su ser, y seguir estando ahí con el pasar del tiempo, su sentido. La renovación callada es su vida pues pretende eludir las modas aún sabiendo de su inevitabilidad. Creo que Tribeca y Perico son así, que sus costumbres son esas y no las piensan cambiar demasiado, aunque eso conlleve la pelea rebelde contra una necesidad vital de seguir que le hiere en su contradicción.

Sí, Perico y Tribeca son así, siempre ahí, un cocinero atemporal, un restaurante de todo tiempo, uno de los grandes por y para siempre, un establecimiento permanente. Y eso, con los líquidos tiempos que tan rápidos corren y todo lo desvanecen, es más que mucho, es una joía barbaridad.


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