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Revista Gastronómica Digital
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Opinión

La calabaza de la Cenicienta Viviana Varese

David Salvador
David Salvador 13/9/2019Comentarios

Cámbiese el palacio por el restaurante, el hada madrina por un renacer vital y el príncipe por la felicidad. Recreamos el cuento de la Cenicienta en versión italiana y con una protagonista de pelo corto. Viviana Varese acaba de reinaugurar su estrellado restaurante de Milán con cambio de nombre y cierto cambio de estilo, tanto gastronómico como decorativo. En el continente, brilla más la luz y los colores (“me dan energía”); en el contenido, sobresalen los platos a base de productos de su huerto y de su Italia. En especial, uno en el que aprovecha todas las partes y gustos de una calabaza que Varese ha convertido en Ferrari. Los cuentos se actualizan.

La Cenicienta Viviana Varese. Foto: Sonia Marin

La Cenicienta Viviana Varese. Foto: Sonia Marin

Tras cocina y aprender junto a Gualtiero Marchesi, Albert Adrià, Christian Puglisi o Joan Roca, la Cenicienta Viviana Varese (Salerno, Italia, 1974) erigió restaurante propio con una socia. No es ésta la madrastra del cuento, tampoco lo es Óscar Farinetti, aunque fue este empresario quien puso el escenario para que el sueño de Varese volase en 2011, el segundo piso del Eataly Smeraldo de Milán que gestiona, el centro comercial de producto italiano por excelencia. Antes, en 2007, Varese había inaugurado el restaurante Alice en un local más modesto de la capital de la Lombardía. Allí, nuestra Cenicienta había crecido y, mejor vestida que la protagonista del cuento, hasta había llamado la atención del “príncipe” gastronómico francés, que la había tocado con su varita estrellada.

Evolucionaba y crecía pero el destino quería un giro más. Así, recientemente, como emulando el papel de la madrastra o de las hermanas de Cenicienta pero con mucha menos maldad (sonno cosa della vita), Varese rompía el contrato con su socia y decidía volar sola. Para hacerlo, reformuló el restaurante cambiando el nombre de Alice a Viva -de VIviana VArese- y modificando la estética para que hablara su nuevo yo. Viva es Milán, Italia, Viva es moda, multiculturalidad y orgullo de país. Ahora, es luz y color, nueva cubertería y mobiliario (mesas de madera sin vestir) y nuevos y modernos uniformes. La Cenicienta de 2019 vive en la capital de la moda.

La cocina vista del restaurante Viva. Milán

La cocina vista del restaurante Viva. Milán

En esta historia, el hada madrina podría tener cara morena y llamarse Ritu Dalmia. La chef india regenta restaurantes por medio mundo, también en Milán (donde acaba de abrir Spica, un viaje por los sabores del mundo en el que también participa recíprocamente Varese), y ha entrado como socia en Viva. Podría ser ella, o podría ser la vida y sus circunstancias, la ilusión por encarar el futuro.

No es una carroza, es una calabaza a la barbacoa

Vestida de gala, tocada por la varita, Varese ha apostado por tres menús degustación (de clásicos, de futuro y vegetariano semi vegano, a 130, 160 y 120€) para plasmar sobre la mesa su huerto y su pálpito natural y vegetal con platos casi todos sin gluten, sin mantequilla, sin sensación de pesadez. En su nueva vida, Varese va ligera de equipaje. Y ha cogido la carroza perfecta.

La calabaza a la barbacoa de Viviana Varese

La calabaza a la barbacoa de Viviana Varese

La calabaza, en el cuento de la Cenicienta Varese, también se transforma en vehículo aunque no transporte físicamente. Sí gustativa y metafóricamente. La calabaza del cuento es algo sencillo que se convierte en producto de lujo. Varese, en su plato, transforma un ingrediente “vulgar” en un plato de alta cocina, utilizando además todas sus partes y completando una propuesta divertida, con sentido y sabrosa. Cucharada a cucharada, descubres y juegas, y completas una calabaza a la barbacoa acompañada de helado de laurel, espuma del aceite de la semilla de la calabaza y piel de la propia calabaza deshidratada. Toma príncipe.

El servicio de la calabaza de Viva. Foto: Serena Serrani, Francesca Brambilla

El servicio de la calabaza de Viva. Foto: Serena Serrani, Francesca Brambilla

El plato se termina en sala, donde la calabaza llega entera, dando sentido al equipo que ha aglutinado la chef, que también se ve por la cocina abierta que asoma y muestra. Detalles de cuento para curiosos. Viviana ya cabalga sobre ella, acompañada de amigos que la quieren, y que la secundaron en la inauguración del restaurante el pasado sábado 7 de septiembre (entre estrellados italianos, las cocineras patrias Fina Puigdevall, Maca de Castro o Maria Solivellas). También estuvieron al lado de la italiana importantes príncipes/jet set ya no decimonónicos. Los cuentos se actualizan y la Cenicienta puede ya no querer a ningún príncipe, ni a ninguna princesa. De hecho, este cuento no tiene un final. Para Viviana es un principio, un nuevo resurgir. En la calabaza viajará feliz.

De Castro, Puigdevall y Solivellas, en la fiesta de inauguración de Viva el sábado 7 de septiembre

De Castro, Puigdevall y Solivellas, en la fiesta de inauguración de Viva el sábado 7 de septiembre


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