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Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Volando a Íkaro

David Salvador
David Salvador 3/5/2019Comentarios

Ícaro era hijo de Dédalo, el famoso constructor del laberinto del Minotauro en Creta. Padre e hijo vivían recluidos en el propio laberinto por orden del rey Minos tras haber ayudado a Teseo a matar al legendario Minotauro. Cansados, padre e hijo planearon su fuga por aire con unas alas elaboradas con cera y plumas. Dadas sus características, no debían ni volar muy alto, porque el ardiente sol ablandaría la cera que mantenía unidas las plumas, ni muy bajo, porque la espuma del mar mojaría las alas y no podrían volar.

Carolina Sánchez e Iñaki Murúa, capitanes del restaurante Íkaro. Logroño.

Carolina Sánchez e Iñaki Murúa, capitanes del restaurante Íkaro. Logroño.

Desafortunadamente, Ícaro se elevó demasiado en una racha de aire y sus alas se derritieron; cayó al mar. Aún con final triste, la historia guarda similitudes con la pareja al frente del restaurante riojano Íkaro, galardonado por Michelin con una estrella en la última gala. Para empezar, el nombre -Íkaro, Iñaki y Carolina-; para seguir, la juventud -Iñaki tiene 29, Carolina, 33-, y para acabar, su idea –volar con los pies en el suelo-.

La tripulación se presenta

Íkaro cumplirá en breve dos años de vida y ya ha despegado. En estos 24 meses ha triplicado la plantilla (de 4 a 12 profesionales, casi todos por cierto menores de 35 años), ha aumentado el número de platos del degustación con el que ya partió (ahora llega a los 13 más postres, aunque no se repercute de igual manera en el precio. Al principio, 38€; ahora, 64€) y ha pulido la línea sin perder origen. Íkaro sabe volar y vuela, alrededor de España y allende los mares.

Iñaki Murúa (Laguardia, País Vasco) y Carolina Sánchez (Ecuador) se conocieron estudiando en el Basque Culinary Center. Tras la etapa formativa, acumularon experiencias en Cataluña (Sánchez, en El Celler de Can Roca***, y Murúa, en Els Casals*) para preguntarse dónde volar. Se barajó Ecuador pero Logroño tiró. Cerca de Laguardia, era un territorio conocido y frecuentado por Murúa. Allí se instalaron y allí conocieron la alta gastronomía autonómica trabajando en Viura, con los hermanos Echapresto en Venta Moncalvillo* o con Francis Paniego en El Portal del Echaurren**. Logroño era una plaza desierta para la alta gastronomía, no así para la popular, pero acababa de abrir y triunfar Kiro Sushi con una barra para 10 comensales, y se lo plantearon: “¿Por qué no abrir un gastronómico? Apareció el local y nos tiramos”. Esto es, se fabricaron las alas y salieron del laberinto. Íñaki al habla.

Sala del restaurante Íkaro. Cabina de mando/cocina, al fondo

Sala del restaurante Íkaro. Cabina de mando/cocina, al fondo

Tres aeropuertos base

Desde entonces, vuelan firmes y a una velocidad crucero que gusta. Lo hacen comandando una nave de tonos dorados y elegantes desde una pecera/cocina que preside. “Nuestra filosofía es ser nosotros. Iñaki y Carolina. Mostramos nuestras vivencias y nuestras culturas, sobre todo al inicio del menú”, con unos aperitivos con indicación geográfica. La Rioja, País Vasco y Ecuador; los tres puntos geográficos sobre los que sentar las bases. Esto es, peras al vino convertidas en aperitivo con hielo de vino y cóctel de pera; trucha en adobo riojano y la propia piel de la trucha; su versión de la Gilda, deconstruida con gel de piparra, sardinitas ahumadas, helado de aceituna y caviar de AOVE; revuelto de perretxikos con gel y crujiente de yema de huevo; bolón de maíz morocho con chicharrón, y chifle relleno de txangurro al estilo Guayaquil. En el menú aparece la matrícula de cada plato. Ni hace falta.

El menú transoceánico

Situados, la travesía remonta vuelo sin quemarse mostrando horas de cocina y técnica pulida; y planea cuando se explican ingredientes. Sin tocar el cielo, sin mojarse en el mar. “Utilizamos mucho producto de la zona, por convicción y porque si no el discurso no tendría lógica”. Ejemplos, incluso antes de los principales. Uno de los tres panes que ofertan es el sobao típico de La Rioja, y el aceite, un arbequina de Mendavia, población navarra pegada a Logroño. Ya en materia, la parmentier de caparrón de Anguiano, jamón de perdiz y piparras esferificadas rinde culto al caparrón, el llamado caviar de La Rioja y producto con IGP.

Las alas batean. Láminas de chuleta de vaca curada y marinada en sal y azúcar con emulsión de piquillo, encurtidos y holandesa de vaca (las láminas pasean y bailan con la holandesa, el piquillo reclama); espárragos en dos texturas, con navajas, percebes, caviar cítrico y gel de alga codium (territorio, técnica y miras ulteriores); gamba roja de Garrucha asada y gratinada con muselina de albahaca (la muselina prueba la base clásica sobre la que parte el restaurante); alcachofas confitadas, crema de foie, anguila ahumada y huevas de salmón (fluidez); cochinillo al estilo andino, con chicha -una bebida de maíz muy típica de Ecuador- y especias (cochinillo cocido a baja temperatura tremendamente meloso), o “cocokotxas”, kokotxas rebozadas, judías Kenia y crema de coco con hierbas. En Ecuador, son muy cocoteros; en el País Vasco, muy “kokotxeros”. Suma. Filosofía Ikaro.

Gamba roja asada y gratinada con muselina de albahaca; "Cocokotxas", kokotxas rebozadas, judías kenia y crema de coco con hierbas; espárragos en dos texturas, y los petit fours de cacao. Restaurante íkaro. Logroño.

Gamba roja asada y gratinada con muselina de albahaca; “Cocokotxas”, kokotxas rebozadas, judías kenia y crema de coco con hierbas; espárragos en dos texturas, y los petit fours de cacao. Restaurante Íkaro. Logroño.

Aterrizando

Planeas. Has volado entre continentes sin sobresaltos. Tampoco en los postres, con una panna cotta de vainilla, ganache y shots de fresa, o un semifrío de dulce de leche con chocolate con ají, caviaroli de avellana, naranja y nuez. Y aterrizas, seguramente en Ecuador. Lo intuyes por los petit four finales, con el cacao como protagonista también en continente y chupito. Pliegas las alas. Te ayudará Ernesto Jesús Cruz, el nuevo sumiller y jefe de sala de Ikaro. Ya te ha ayudado a disfrutar del viaje con un maridaje pensado en global y actuado en local, como el restaurante.

El personal de vuelo

De Jerez de la Frontera, Cruz casi se considera un riojano más, aunque su acento lo delate. Tras trabajar con Paniego o los Echapresto, ha encontrado en Sánchez y Murúa dos compañeros de viaje y filosofía. Comparten maneras de vuelo (y de excelencia clásica en base, no en ejecución, en cocina y sala) y espera que pronto también compartan su amor por el Jerez, con los que quiere aumentar una bodega de ahora se acerca a las 300 referencias. No aumentará el número de vinos ecuatorianos, que también ofrece. Sólo existe una bodega en el país y tienen sus vinos. Debían.

Carolina Sánchez e Iñaki Murúa, sí, son pareja. Una pareja que se casará el año que viene, por cierto (se prometieron la noche previa a que Michelin les concediera la estrella, un poco de cotilleo…), una pareja al frente de un restaurante donde uno no está en cocina y el otro en sala como es costumbre. Aquí los dos son chefs. Una nueva generación que ya no entiende de roles, ni de sueños ni temores. Por cierto, al Ícaro mitológico se le fundieron las alas, cayó al mar y murió. Íkaro, pese a su juventud, sabe perfectamente cuál es su velocidad y altura crucero. No caerá. “Y si un día no funciona y hay que hacer patatas con chuletillas, se hará”. No es un plan b; es saber nadar.


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