Buñuelos con mango y fruta de la pasión

MANGO / FRUTA DE LA PASIÓN / HUEVO / LECHE / HARINA / MARIDADO CON PIEDEMONTE MOSCATEL 2011

Ingredientes para 460 gr. de crema cocida:

• 65 gr. de pulpa de fruta de la pasión colada.
• 32 gr. de pulpa de mango bien maduro.
• 100 gr. de azúcar.
• 190 gr. de huevos enteros.
• 125 gr. de mantequilla.

Elaboración de la crema de mango-pasión:

Mezclaremos las pulpas de fruta junto al azúcar y arrancaremos el hervor mínimamente, para después echarlo todo sobre los huevos enteros, ligeramente batidos previamente.

Coceremos a 85ºc mezclando todo el tiempo con un batidor (es preferible cocer a fuego muy bajo para evitar que se pegue la crema al cazo), y una vez la crema esté cocida la volcaremos sobre una bandeja o recipiente ancho para que se enfríe rápidamente.

Cuando tengamos la crema a 40ºc, añadiremos la mantequilla pomada en dados., lo mezclaremos con la ayuda de una lengua hasta que la mantequilla quede totalmente incorporada, taparemos con film y dejaremos enfriar a 4ºc.

Ingredientes para 840 gr. de masa

• 240 gr. de leche entera.
• 4 gr. de sal fina.
• 120 gr. de mantequilla.
• 140 gr. de harina floja (común).
• 340 gr. de huevos enteros (unas 7 unidades).

Elaboración de los buñuelos de viento

Pondremos la leche a hervir junto a mantequilla y sal. Una vez hierva, añadiremos la harina de golpe (sin retirar el cazo del fuego) y, con la ayuda de una espátula, mezclaremos enérgicamente hasta que la harina se cueza y la masa resultante forme una bola y se separe de las paredes del cazo. En ese momento retiraremos del fuego y pondremos la masa resultante en un bol. Es importante hacer este traspaso rápidamente ya que, cuanto más tiempo pase la masa escaldada sobre una fuente de calor, más se va a secar, por lo que luego va a necesitar más huevos para un resultado óptimo.

Añadiremos los huevos a la masa incorporándolos con la ayuda de una lengua, es recomendable añadir los huevos poco a poco, siempre cuando la masa ya ha incorporado los huevos anteriores. Es recomendable sacar los huevos previamente de la nevera para que pierdan un poco de temperatura.

La masa debe quedar semilíquida y fina. Cuando levantemos la lengua con masa, ésta debe caer de forma continua y seguida. En caso de que nos quedara dura deberíamos añadir un poquito más de huevo, siempre incorporando muy poco a poco ya que si nos pasamos de cantidad deberemos preparar una nueva masa escaldada.

Una vez tengamos la masa preparada, calentaremos aceite (recomiendo 2/3 partes de girasol y 1/3 parte de oliva) y freiremos la masa de buñuelos, la cual habremos porcionado con la ayuda de dos cucharillas, una para tomar la masa y la otra para hacer que caiga en el aceite. Con la ayuda de una espumadera daremos la vuelta a los buñuelos una vez estén cocidos por un lado.

Si al freír los buñuelos se rayan crujiendo es porque la masa está dura, si se hinchan formando una bola o burbuja muy fina y pronunciada es porque la masa esta blanda. Los buñuelos recién echados van al fondo de la sartén, si tardan mucho en flotar es porque el aceite está poco caliente  y, si por el contrario flotan enseguida, el aceite está excesivamente caliente.

Una vez tomen un suave tono dorado por los dos lados, los sacaremos del aceite y dejaremos que escurran ligeramente. A continuación, los pasaremos por abundante azúcar en grano y dejaremos que se enfríen levemente para poder rellenarlos con la  crema de mango-pasión. Una vez rellenos, se pueden espolvorear con azúcar glass.

El maridaje de Vinos de Navarra: Piedemonte Moscatel 2011 (Bodegas Piedemonte)

Una de nuestras grandes apuestas gastronómicas, cuando la ocasión lo permite y la armonía se produce, es la de acompañar un postre con un vino elaborado con la variedad Moscatel de Grano Menudo. En este caso, la propuesta viene de la mano de Piedemonte Moscatel 2011, obra de Bodegas Piedemonte. Estas bodegas ubicadas en Olite, ciudad medieval silueteada por su conocido castillo palacio, presentan una amplia gama de vinos modernos y de gran calidad.

Por un lado, en esta receta los protagonistas son los buñuelos. La frescura del vino los potenciará reduciendo una posible sensación de pesadez. Su complejidad y paso amplio y sabroso acompañará al buñuelo en perfecta armonía. Por otro lado, el relleno basado en una crema de mango-pasión será potenciado por las notas cítricas, de mermelada de naranja amarga y un suave recuerdo a hinojo.

Existen distintos tipos de Moscatel, algunos que se utilizan como uva de mesa, pero el que se cultiva en Navarra parece asemejarse más al que se da en el Languedoc francés, denominado Muscat de Frontignan. Su principal diferencia frente a los demás tipos es el pequeño tamaño de los granos de uva. Aunque su presencia en Navarra es histórica, su recuperación data de los años ’80 gracias a estudios promovidos por la Estación de Viticultura y Enología de Navarra (EVENA). En la actualidad representa casi el 1% de la superficie total de la D.O. y casi el 20% de las variedades blancas cultivadas, estando presente en la mayoría de las zonas aunque preponderantemente en la Ribera Baja.

Con uva Moscatel se elaboran fundamentalmente vinos dulces o semidulces monovarietales. Algunos de éstos son considerados vinos de licor, ya que se obtienen mezclando vinos y/o mostos con alcohol, para mantener el sabor dulce dominante. Son vinos que destacan por su gran potencia aromática, con aromas muy característicos que evocan las flores y las frutas. Recientemente también se está utilizando para la producción de vinos secos en general en combinación con otras uvas como Chardonnay o Viura.