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Receta Express

Pies de cerdo rellenos de trompetas de la muerte y butifarra del perol

CETT-UB
CETT-UB 25/2/2019Comentarios

Cratarellus Cornucopioides; seta cenicienta y oscura, con tonos fúnebres y nombre mortuorios: trompeta de la muerte, cuerno de los muertos, en Francia, la carne de los pobres… Con este pedigrí nadie la incluiría en sus menús por el aspecto lúgubre y su poca carnosidad, pero el que la conoce, la admira y aprecia. Nosotros la mezclamos con butifarra del perol para hacer la farsa de nuestros pies de cerdo.

Pies de cerdo rellenos de trompetas de la muerte y butifarra del perol

Pies de cerdo rellenos de trompetas de la muerte y butifarra del perol

Cocción de los pies

Pies de cerdo 4 u
Cebolla 1 u
Zanahorias 2 u
Puerro 1 u
Butifarra del perol 300 g
Setas trompetas de los muertos 50 g
Sal
Laurel
Tomillo
Pimienta negra
Clavos de olor

Antes de nada, blanquear los pies de cerdo introduciéndolos en agua fría e iniciando el hervor, prolongándolo no más de 5 min hasta que se formen espumas oscuras. Retirar éstas, escurrir los pies y lavarlos con agua fría.

Disponer los pies, verduras, hortalizas y aromáticos en una olla con agua fría y prolongar el hervor hasta que las manos estén tiernas pero que no se deshagan. Con los pies aun templados, retirar los restos de huesecillos que pudiesen quedar después de la cocción.

Disponer sobre bandejas para rellenarlos.

Saltear las butifarras cortadas y peladas junto con las setas. Hacer una pasta para rellenar los pies. Bridar, bien con hilo o con papel de film, y enfriar hasta necesidad.

Salsa

Fondo oscuro de ave 200 g
Vino rancio 50 g
Vino moscatel 50 g
Calçots 4 u
Cayena 1 u
Aceite de oliva 4 cu

Cortar los calçots y sofreír con aceite de oliva y la pizca de cayena. Mojar con los licores y dejar que reduzcan para eliminar parte de su alcohol. Posteriormente, mojar con el caldo y dejar cocer durante 1:30h. Colar, desgrasar y reducir el fondo en salsa.

Calçots en tempura

Calçots 2 u
Harina de arroz 125 g
Harina de trigo 200 g
Azúcar 65 g
Sal 1 g
Ginebra 200 cl

Hacer una tempura. Conservar en frío hasta necesidad, cuando se rebocen los calçots. Freír a 165ºC.

Finalización

Cortar los rollos de pies de cerdo relleno con un grosor que nos agrade de manera transversal. Planchear por ambas caras hasta que estén crujientes y dorados.

Para terminar de calentar el centro, introducir en el horno durante unos minutos. Freír los calçots con la tempura y secar el exceso de grasa. Salsear el conjunto con la reducción de la salsa.


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