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Receta Express

Rape con setas de temporada, aceite de tinta y crujiente de pistacho

CETT-UB
CETT-UB 15/11/2017Comentarios

El mar también habla en esta época del año. Llega el frío y las setas, y se aprovecha todo para un mar y montaña diferente. Las zanahorias, el calabacín y los pistachos completan una receta que abraza la baja temperatura. Y el maridaje, elegante y profundo.

Preparación: 1h
Cocción: 15m
Receta para 4 personas

Rape

800g de rape del cantábrico
5ml de aceite de oliva
Sal fina para sazonar

Cortar el rape en rodajas, unas 4 por ración (180g). Sazonar y pasar por la paella ligeramente, reservar.

Setas de temporada a baja temperatura y su escabeche

200g de robellón/níscalo botón
½ litro de agua
40g de sal
1 bolsa de vacío

Llevar a ebullición el agua junto a la sal. Escaldar las setas ligeramente, sacar y reservar. Poner las setas en la bolsa de vacío.

Escabeche

100ml de aceite
50ml de vinagre de vino
1 zanahoria
½ cebolla juliana
½ calabacín
2 dientes de ajo
Laurel
Tomillo
Pimienta en grano

Cortar el calabacín y la zanahoria en bastones regulares de grosor mediano. Cortar la cebolla en juliana, los ajos a láminas.

Disponer en una cazuela el aceite y sofreír ligeramente las verduras. Añadir las hierbas aromáticas y la pimienta en grano. Retirar del fuego y añadir lentamente el vinagre. Reservar.

Una vez tibio, poner el escabeche dentro de la bolsa de vacío con las setas. Dejar macerar una vez hecho el vacío.

Aceite de tinta

10g de tinta de calamar
5ml de agua
20ml de aceite de oliva

Mezclar todos los ingredientes y reservar en un biberón.

Crujiente de pistachos

200g de pistachos verdes
35g de Maltosec
25 g de agua

Triturar los pistachos con el agua. Añadir el maltosec. Estirar la pasta obtenida entre dos papeles de horno con la ayuda de un rodillo. Hornear a 130º durante 28 minutos. Reservar.

Presentación

Disponer en fila los medallones de rape, sobreponiéndolos un poco. Decorar con las setas escabechadas y sus verduras. Añadir unas gotas del aceite de tinta.

Finalmente, disponer unos trozos de crujiente por el plato.

 

Armonías en Sabores y Texturas
Por Juan Muñoz Ramos (sumiller)

La expresión del mar y la montaña se ve reflejada en este singular plato. Un pescado como el rape, de gran textura, acompañado de setas y pistachos; y así seguimos con el otoño. Intensidad con elegancia acompañada de notas silvestres, qué maravilla, qué sofisticación, qué delicadeza.

Mantener los sabores marcando las texturas se consigue sólo con grandes vinos. Tal es el caso de, posiblemente, una de las mejores chardonnay de España, la del Pago y Castillo de Milmanda de Bodegas Torres. Grande entre los grandes, donde destaca su elegancia y profundidad.

Y, al lado, una de las insignias gastronómicas más reconocidas a nivel internacional, el Agua San Pellegrino, porque solo una burbuja con cremosidad y una punta de acidez consigue acompañar y mantener los sabores de las grandes armonías. Salud.


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