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Receta Express

Tubo de foie con ensalada de manzana, apio y nueces

CETT-UB
CETT-UB 18/2/2019Comentarios

Acercamos nuestra versión de una ensalada americana. Servida e ideada por primera vez en el s.XIX por el maître del hotel neoyorquino Waldorf-Astoria, Oscar Tschirsky, y convirtiéndose en muy pocos meses en objeto de deseo y distinción entre sus comensales. Poco tiempo tardó su fama y características en formar parte de un recetario, en concreto en el The Cook Book by Oscar of the Waldorf (1896). De entre sus numerosas versiones, nosotros nos decantamos por acompañarla con foie y nueces.

Tubo de foie con ensalada de manzana, apio y nueces

Tubo de foie con ensalada de manzana, apio y nueces

Tubo de foie

Foie gras de pato 400 g
Pimienta blanca 0,1 g
Sal 0,2 g
Azúcar moreno 0,3 g

Limpiar y desvenar el hígado del pato. Sazonar con el azúcar, la pimienta y la sal y dejar marinar durante 6 horas.

Triturar con el agua con gas y, una vez hecha la crema, pasarlo por un colador de malla fina. Extender el resultado sobre cinta de pvc con el grosor deseado y dejar enfriar durante 12 horas.

Reservar los aros hasta la hora del servicio.

Ensalada

Rúcula 50 g
Acelga roja 20 g
Apio blanco 30 g
Manzana Granny Smith 20 g
Cebollino 5 g

Limpiar e higienizar las hojas de tallos y posibles restos de arena que pudiesen tener. Pelar y cortar el apio en bastones y reservar sumergido en agua fría. Cortar la manzana en emincé y reservar también en agua con una pizca de zumo de limón o ácido cítrico. Reservar cortados y troceados el cebollino y las nueces para aliñar la ensalada en el último momento.

Dados y puré de manzana

Manzana golden 1u
Azúcar 100 g
Mantequilla 50 g

Pelar y cortar la manzana. Juntar con el azúcar y meter la mezcla en un robot de cocina a 100ºC durante 10 min. Al final del proceso, emulsionar la mezcla con la mantequilla para que la mezcla quede lisa y brillante.

De la preparación anterior, reservar alguna manzana para decorar el plato.

Finalización

Desmoldar los aros de crema de foie gras encima del plato y, en su interior, ir colocando las hierbas y guarniciones de nuestra ensalada previamente aliñada. Decorar el plato con daditos de manzana y compota.


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