Diego Guerrero, es chef de Dstage (Madrid)
Desde julio de 2015, Diego Guerrero es chef-empresario de DSTAge, uno de los fenómenos culinarios más fulgurantes de Madrid y España y con el que ya ha conseguido dos estrellas Michelin. La receta de es Calamar a la romana.
(Para la pasta de calamar)
850g de calamar (solo de la parte del tubo, limpio de piel y en trozos de 5×5 cms)
30 ml de salmuera (a 33g de sal por litro)
40g de hielo seco
1 diente de ajo pequeño
*Mantener el calamar en salmuera, en las proporciones indicadas, por un tiempo mínimo de 3 horas. Debe estar en cámara, para que el producto, antes de su manipulación, esté lo más frío posible.
*Sacar de la salmuera, escurrir bien, y poner en la Thermomix junto con el resto de ingredientes, excepto el hielo seco.
*Triturar a máxima potencia tratando, por un lado, que quede una pasta bien fina, y por otro, que la mezcla no se caliente. *Añadir el hielo seco y volver a triturar el conjunto a máxima potencia de nuevo, montando la mezcla, durante 10-20 segundos. *Guardar en un recipiente donde pondremos unos trozos de hielo seco en el fondo para que al ir evaporando se airee aún más la mezcla.
(Para el pil-pil de pollo)
Muslos de pollo
100 g de sal
*Disponer los muslos de pollo, de manera espaciada, en 3 bandejas de horno.
*Añadir 12g de sal por bandeja, sazonando con ello los muslos.
*Cocer en el horno, 70 minutos, con 60% de humedad, a 120ºC.
*Colar el jugo resultante, desglasar las bandejas con la cantidad mínima de agua.
*Añadir al líquido que está colado. Emulsionar el conjunto y rectificar de sal.
Acabado y presentación
Hacer quenelles de la pasta de calamar, que está reservada en cámara, y freír en aceitea120º C. El soporte para servir será una caja de madera en la que se coloca hielo seco en el fondo y sobre éste, clacas hasta cubrir el fondo y algas tapando los huecos que queden. Añadir agua caliente para crear el humo característico, disponer el calamar sobre la caja y acompañar de un pequeño bol de pil-pil de pollo caliente para poder mojar la pieza de calamar en cada bocado.