Ensalada de pularda en escabeche con timbal de puerro

Dicen que es de origen persa este adobo frío de pescado, setas o aves domesticas. Lo que es cierto es que lo reconocemos en todos y cada uno de los puertos y ensenadas del mar mediterráneo, aunque su significante varíe de unos a otros: scabetche, escabecio, scavece… No la preparación, que constatará en cada una de ellas (como recoge la primera receta escrita que se conserva en el libro de Guisados, manjares y potajes, de Ruperto De Nola, 1520) de aceite, vinagre y diversos aromáticos recogidos en cada uno de los entornos donde se realiza.

Escabeche

Pularda
Aceite de oliva
Vinagre de jerez
Cebolla seca
Ajo
Tomillo limonero
Pimienta negra en grano
Sal
Hojas de laurel
Piel de limón y de naranja

Limpiar los filetes de pularda de grasa y huesos si los tuviese, salpimentar y marcar bien la pieza en una sartén bien caliente, sin que llegue el calor al interior. Reservar.

Cortar los bulbos en juliana y, junto con las hierbas y frutas aromáticas, sofreír ligeramente en aceite de oliva. Cuando el conjunto esté tierno, añadir el vinagre sin dejar que hierva durante demasiados minutos para que no pierda los aromas que caracterizaran el escabeche. Una vez reposado, poner las pechugas de pularda en bolsas de cocer al vacío y, junto con una parte del escabeche, cocer a 85ºC durante dos horas.

Timbal de puerro

Puerro
Agua
Sal

Limpiar los puerros, quitando cualquier resto de suciedad o tierra que les pudiese quedar. Dar un primer y corto golpe de calor al vapor durante 1 minuto. Reservar dos capas de puerro para la preparación posterior.

Asar el resto del puerro al horno a 250º durante 10 minutos hasta que esté “escalibado”. Deshacerse de la parte exterior quemada y reservar el interior cocido. Con el interior y las pieles reservadas del puerro, hacer un cilindro sin que quede demasiado aire en su interior. Filmarlo y lo cocer todo el conjunto durante 20 minutos.

Puré de chirivía

Chirivía
Aceite de oliva
Sal

Pelar la chirivía, humedecer con aceite y salar. Cortar y cocer los trozos al vapor hasta que estén tiernos, momento en el cual se trituraran con el robot. Pasar por un colador de malla fina hasta obtener un resultado homogéneo.

Finalización

Regenerar el timbal y la pechuga de pularda tratando de no secar ninguno de los productos. De la naranja, sacar las supremas y, con el mismo zumo y una gota de vinagre y otra de aceite, aliñar un bouquet de brotes tiernos para acompañar la ensalada.