La receta Gamba diseccionada es sencilla de elaborar, con ingredientes fáciles de encontrar y con un resultado muy efectista. Carles Abellán demuestra como la sencillez no está reñida con la estética.
Para 4 personas
Para la tempura
-600 g de harina de pan 00.
-15 g de levadura orgánica de panadería.
-800 ml de agua tibia.
-1 cc de azúcar.
-1 cc de sal.
*En un bol con agua tibia, disolver la levadura con los dedos, añadir toda la harina de una vez, así como la sal y el azúcar, y remover con varillas hasta obtener una pasta homogénea.
*Tapar la masa con un trapo limpio y húmedo y dejar fermentar a temperatura ambiente (mejor si la temperatura es un poco más elevada, por ejemplo cerca de los fogones) hasta que haya aumentado 4 veces su volumen.
Para el limón confitado
-La piel de 2 limones cortada en daditos.
-50 ml de agua.
-50 g de azúcar.
*Poner el agua, el azúcar y la piel de limón en un cazo y llevar a ebullición. A continuación dejar enfriar.
Para la vinagreta de limón
-2 cc de piel de limón confitado (elaboración anterior).
-Zumo de 1 limón.
-1 cc de cebollino picado.
-2 cs de aceite de oliva virgen extra.
-Sal maldon.
-1 cc de pimienta negra de Jamaica.
*Preparar la vinagreta con zumo de limón, aceite de oliva virgen extra, limón confitado, cebollino, sal y
pimienta. Mezclar bien y reservar.
Para las gambas diseccionadas
-4 gambas gordas de Palamós.
-2 láminas de pasta brick.
-Harina.
*Seguir los pasos con cada una de las gambas.
*Separar la cabeza del resto de la gamba, y retirar la carcasa de la carne del interior.
*Freír la carcasa pasada ligeramente por harina en aceite de oliva virgen del 0,4o a 15o C –utilizar el termómetro de cocina– durante el tiempo necesario para que quede bien crujiente.
*Separar las patas de lo que queda de la gamba.
*Colocar la esencia sobre una lámina de pasta brick previamente cortada en rectángulos de 8×6 cm, envolver la gamba, doblando primero los extremos y después las solapas, como se envuelve algo con papel de regalo.
*Freír con aceite a 200 ºC hasta que quede bien dorada y crujiente.
*Rebozar las patas con la tempura y freírlas con aceite de oliva a 180º C. Retirarlas cuando estén doradas, sacudiéndolas enérgicamente para que liberen el aceite y pasarlas por papel de cocina absorbente para que no queden aceitosas.
*Por último pelar la cola, dejando las aletas, y cortarla. Abrirla longitudinalmente, extraer el intestino y marinar con la vinagreta.
Acabado y presentación
Colocar los 4 elementos de la gamba de la siguiente manera: primero la carcasa frita, después la pasta brick rellena con la carne de la gamba, las patas rebozadas y por último la cola marinada. También se aconseja comer todo en ese mismo orden.