Juli Soler, que estás en la sala, pero que a veces...

Juli Soler escogió para esconderse la sala del restaurante que llegó a ser número uno del mundo. Ahí, a la vista de todos.

Óscar Caballero

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Suele suceder: has escrito un libro de casi 500 páginas, en este caso sobre Juli Soler, y te piden un artículo, en este caso sobre Juli Soler. ¿Me lo cuentas o me lo explicas? Eso hubiera preguntado el infrascripto. Y es una de las señales de identidad que, a su lectura, habrá dividido ya, entre los lectores, a quienes lo han conocido –perdón, a quienes creyeron haberlo conocido- y los otros. Y esos otros serían, en general (¡ay, desdichados!) quienes nunca fueron al Bulli.

 

Pero precisamente yo, autor de Juli Soler que estás en la sala, soy uno de sus conocidos, dato seguro, y de quienes lo conocían, dato relativo. En La carta robada, Edgar Allan Poe creó hace dos siglos, una referencia ineludible: cuanto más se exhibe algo, objeto, situación, persona, menos se la ve.

 

Precisamente, Juli Soler escogió para esconderse la sala del restaurante que llegó a ser número uno del mundo. Ahí, a la vista de todos, se ocultaba un chaval de Terrassa, Cataluña, que al margen de algunos viajes por el mundo solo se trasladó a Roses, Cataluña.

 

En ese periplo aparentemente comarcal, Soler trató íntimamente a personajes de la talla de los Rolling Stones, el dibujante Crumb, el ex rey desterrado por si mismo, Sito Pons (¿es usted algo del que corre en moto?), Carolina de Mónaco, el emperador de la Fórmula 1, Sergi Guardiola y Jordi Cruyff, los chefs, restauradores, directores de sala, pasteleros enmascarados y vendedores de vinos del mundo mundial.

 

En los Hospices de Beaune, donde cada año se subasta la vendimia de los Clos que la caridad dio al hospital en varios siglos, Soler/elBulli tenía siempre una pièce. Es decir, el típico tonel regional, de 228 litros, o bien 288 botellas o bien 24 cajas de 12 botellas. A ese señor Soler que no era enólogo ni sommelier, se le permitían audacias como la de colaborar en el coupage de una de las estrellas de Burdeos, el Chateau Latour. Y se le abrían las puertas de las mejores cantinas de Italia. Sin hablar de su aura de premier embajador casi mundial de los vinos del marco de Jerez.

 

Pero ¿quién era ese director de sala del restaurante con 3 estrellas Michelin y Nº 1 del The Best, mejor director de sala de España, que podía darse el lujo de recibir a los clientes vestido con una camiseta de sus amigos los Rolling y hacerlo todo con tal ritual, con tanta eficacia encubierta, como para que un director de sala y sumiller, único doble mejor de Francia en ambas disciplinas, dijera que “a Soler se le veía un smoking bajo la camiseta”?

 

-“Lo siento, pero su reserva no es para esta noche, era para ayer y se le ha olvidado”. La frase, dicha con amabilidad no exenta de compasión, hacía correr un escalofrío por la espalda de aquel a quien estaba destinada. Ese pobre ser que un par de meses antes, alborozado, supo que sí, que tenía dos cubiertos en elBulli, esa utopía, entelequia o como se lo quiera llamar.

Y de pronto, la ilusión se derrumbaba. Y no, había sido solo un chiste. O, mejor, el sistema para despojar al recién llegado de la coraza de pretensión -o al contrario de humildad- con la que se arriba a un tres estrellas.

 

Sacudido por el ahora sí, ahora ya no, ahora si de nuevo, el desconocido podía convertirse en familia y acceder así al festival, como fue bautizado ese menú que cambiaba por lo menos dos veces al año y que podía incluir 300 piezas de comida, servidas sin molestar al comensal ni torturarlo con preguntas vanas (¿le ha gustado?, frente al plato vacío). No, cuando en elBulli se hablaba de un plato era necesario porque el comensal no lo había visto en su vida, ni volvería a verlo aunque regresara el restaurante el año próximo.

 

Pero esa tarde o esa noche en la que el genio de la botella (una bodega inconmensurable, creación minuciosa de Soler) le había concedido uno entre los 50 cubiertos, todo le sería permitido. Bajar a la playa y darse un baño, luego pedir otra botella cuando creía haber terminado con toda la ceremonia. Botella que le sería servida aunque la hora de cierre oficial, extraoficial, de sentido común, hubiera quedado atrás.

 

Pero no en elBulli. Ese lugar diferente a todos era cerrado por el último cliente, que se marchaba cuando le daba la gana. El sitio más humano para el comensal era el más inhumano para el personal.

 

Explicación: bajo el cartel de restaurante se trataba de un convento, Juli Soler era el padre prior, cuya primera misión consistía en proteger las búsquedas alquímicas del profeta Ferran Adrià y los miembros de su secta llamada oído cocina.

 

Juli Soler, que estás en la sala, pero que a veces… 0

 

Cuando no estaba en su despacho, cuando no asistía a una cata trascendental que nunca le impediría volver a la hora precisa para controlar el servicio, Soler, al frente de su banda -los novicios, alojados en las celdas de los altos del local, y en algunos casos gentes de Roses que nunca se habían propuesto formar parte del equipo hasta que Soler los descubrió- ponía en marcha el más alocado, el más preciso, el más imaginativo de los servicios de sala. Servicio porque servían platos, pero Soler y Adrià los llamaban colaboradores y entre ellos se decían familia.

 

Soler era el padre prior no solo por su sabiduría sino también porque desde 1981 hasta el fin del siglo, fue también el mayor de todos los miembros de la congregación. En 1983 decidió que un chaval recién salido de la mili, un tal Ferran Adrià de Hospitalet, era Franck Zappa y por lo tanto sería el chef  (que contra lo que creen los seguidores de Master Chef no es un cocinero sino un jefe de cocineros). Ya había convertido en cocinero a un Fermí Puig que luego sería un gran chef. Y poco después forjaría un mejor director de sala en el cuerpo y la mente de un pone discos de Roses. Porque Soler no seleccionaba curriculums sino personas, y preferentemente de noche, de madrugada más bien, y en Roses.

 

En Juli Soler que estás en la sala 70 personas cuentan, desde sus 70 puntos de vista, 70 versiones de Soler. Yo, director del coro, ensamblador, responsable del coupage, intenté armonizar tantas versiones para que saliera un Juli Soler identificable. Releo esto que acabo de escribir y me faltan facetas, pero se me acaban las palabras concedidas por los caníbales.

 

Espero que Juli Soler continúe en la sala. Y que se explique.

 

Juli Soler que estás en la sala

Autor: Óscar Caballero.

Edita: Planeta Gastro.

Primera edición: 30 de marzo 2022.

496 páginas.

Tapa blanda.