Hinojo marino

HINOJO MARINO / PAN DE PITA / BERENJENA / BOQUERÓN
BLANCO GUERINDA 2011

Joan Nadal (Joan Pescador para los habitantes de Tossa de Mar) fue un humilde pescador de barca pequeña, un “busi” de remos para dos personas. Era de aquellos pescadores que tan solo con un sedal y una sardina salía a pescar. Con la sardina pescaba una aguja, y con ésta como cebo vivo, una servia, de unos 15 Kg cuando le acompañe por última vez.

Él, al que le gustaba compartir su sabiduría con los demás, me explicaba de la importancia histórica del hinojo marino y de cómo en épocas de hambruna había calmado los estómagos mas pobres. Se hervía y una vez aliñado se servía en la mesa. También fue muy utilizado como medicina por los marinos de ultramar, que morían en sus travesías a causa del escorbuto, y gracias al alto contenido en vitamina C podían combatir dicha enfermedad y no morir.

De sabor anisado suave, tiene un punto salado marino con matices cítricos. Este tipo de hinojo, que crece a escasa distancia del rompiente de las olas en las rocas, ha sido olvidado por la gastronomía profesional actual al igual que por la popular. Se puede preparar también como encurtido, poniéndolo en un tarro de cristal junto a unos ajos, algo de laurel y romero. Llenaremos la mitad del tarro con vinagre blanco, y el resto con agua, dejándolo reposar tranquilamente un par o tres de meses.

Fue la señora de “Joan Pescador”, Josefa, mujer de pescador, madre de pescador, tía de pescador y rodeada siempre de pescadores, quien me enseñó como cocinarlo, conservarlo y combinarlo. De hecho fueron ellos dos los que me enseñaron todo lo que conozco sobre la cocina de los pescadores, sus “porqués” y sus “cómos”.

En esta ocasión vamos a preparar una coca de pan pita, sobre la que dispondremos caviar de berenjena, que prepararemos asando berenjenas a fuego vivo o sobre brasa directa hasta que se queme la piel. Las pelaremos y picaremos la carne resultante aliñándola con sal, aceite, perejil y una pizca de comino.

Sobre la berenjena acomodaremos unos filetes de boquerones en vinagre que habremos prepararado con anterioridad. No explico cómo preparar unos boquerones en vinagre, ya que considero que estos merecerían un capitulo/debate aparte. Aliñaremos los boquerones con una crema agria que prepararemos con un yogurt griego, un poco de nata líquida y menta picada en abundancia. Por último, colocaremos unos ramilletes de hinojo marino previamente escaldado en agua hirviendo y refrescado en hielo.

Seguramente en esta receta el propio hinojo no tiene el protagonismo que le dedico en la introducción, pero al ser un sabor tan especifico y poco familiar considero que deberíamos usarlo en cantidades moderadas. Es mas a modo de homenaje hacia aquellos productos que calmaron estómagos en épocas de hambruna y han sido olvidados en épocas de abundancia.

Blanco Guerinda 2011. Bodegas Máximo Abete.

Tras 25 años comercializando y distribuyendo vinos en la comunidad navarra y provincias cercanas, la empresa familiar Máximo Abete apostó en 1998 por elaborar sus propios vinos. Con tal objetivo, se recuperaron y plantaron viñas en los montes de Guerinda, ubicación en la que los viñedos de la familia se han cultivado desde antaño. Enclave, entre 600 y 800metros de altitud, donde cultivan un total de 30 hectáreas de cepas de distintas variedades. Máximo Abete comercializa vinos blancos, rosados y tintos.

En esta ocasión, para acometer la receta la propuesta viene de la mano de este vino que aportará una gran frescura al plato sin hacerle competencia, únicamente, apoyándolo y ensalzando.

Al tratarse de una receta complicada para un vino por sus diferentes matices como el marino o el vinagre, la apuesta es decidida por este vino frutal que preparará el paladar para la degustación de cada bocado. El vino Blanco Guerinda 2011 ofrece toda la frescura de la juventud, una acidez equilibrada y una suficiente cremosidad y cuerpo para que no se desaparezca y pase desapercibido.