Pani Puri de salmón, con mantequilla y vichysoise de peras

El pani puri, de procedencia india, es una masa frita en forma de esfera con agua especiada de tamarindo. Es un snack callejero. Esta receta del Cett es para 25 pani puri y se elabora en aproximadamente una hora.

 

 

Tiempo: 60min

Para 25 raciones

 

Para el pani puri

-150g Sémola

-50g Harina Floja

-40ml Aceite

-75ml Agua Caliente

-Sal

-Aceite Girasol

 

*Mezclar todos los ingredientes, menos el agua caliente, en un bol y amasar.

*Una vez mezclado, pero sin una forma estable, añadir el agua caliente.

*Mezclar hasta conseguir una masa uniforme y dejar reposar 30minutos.

*Estirar la masa hasta obtener un grosor de unos 2mm aprox. y cortar unos círculos.

*En un cazo calentar el aceite de girasol y freír los pani puri a fuego medio bajo dándole la vuelta para que se doren por ambos lados. Reservar.

 

Para la espuma de mantequilla noissete

-500g Mantequilla

-30g Miso

-Sal

 

*Calentar la mantequilla en un cazo hasta que la proteína se separe de la materia grasa.

*Retirar la parte sólida de ésta y mantener el resto al fuego para que obtenga una tonalidad tostada.

*Retirar del fuego, añadir el miso, la sal, mezclar bien, pasar por la superbag y añadir al sifón.

*Mantener a unos 35ºC para obtener una espuma con buena consistencia.

 

Para la vichysoise de peras

-3u Puerros

-4u Peras

-1l Fondo Verduras

Aceite de Oliva

 

*Lavar los puerros, picar y sofreír en un cazo con un poco de aceite a fuego bajo hasta que queden translucidos.

*Añadir las peras peladas y troceadas.

*Añadir el caldo de verduras, salpimentar y dejar cocinar 20minutos.

*Triturar y pasar por un colador fino.

 

Acabado y montaje

*Rellenar los pani puri con la espuma de mantequilla y cubrir con unos trozos de salmón ahumado.

*Colocar en plato hondo y servir acompañado de una jarrita con la vichysoise de peras.

 

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