Pescadilla en salmuera, habitas, cebolleta, velouté de pescadilla y jugo de tomate

Con una apuesta clarísima desde el primer momento por la huerta y el mar valencianos, Camarena ha sabido construir una cocina basada en la temporalidad y el sabor que proporciona un producto de primera calidad.

(Para el tomate concentrado)

200 g de puré de tomate concentrado 

50 g de aceite de oliva virgen extra 

8 g de sal 

*Mezclar todo en un bol con una varilla. 

(Para las cebollitas tiernas)

20 cebollitas tiernas 

*Cocer al vapor las cebollitas durante 20 minutos a 90º y 100% de humedad. 

*Pelar, partir por la mitad y marcar en sartén antiadherente. 

(Jugo de tomate y pescadilla)

1,5 kg de cabezas de pescadilla 

1,5 kg de tomate en conserva casero 

150 g de palo cortado 

300 g aceite de oliva 

*Poner todos los ingredientes en la olla exprés y cocer durante 45 minutos.

*Reposar, destapar y romper bien la pescadilla, colar por colador y superbag. 

(Emulsión de tomate y pescadilla)

1,3 kg de jugo de tomate y pescadilla (elaboración anterior)

90 g de colatura de anchoa 

5 g de gelespessa 

10 g de emulsionante en pasta 

*Triturar todo junto y mezclar con el túrmix. Reservar en caliente 

(Habitas baby)

250 g de habitas baby 

*Escaldar en agua hirviendo con sal durante 20 segundos y refrescar en abundante agua y sal.

*Escurrir y reservar en papel absorbente. 

(Pescadilla en salmuera)

1 kg de lomos de pescadilla limpios y sin piel 

1 l de agua 

50 g de sal 

*Disolver la sal en el agua e introducir los lomos de las pescadillas.

*Mantener durante 2 horas y 30 minutos, sacar, secar y reservar 

Acabado y presentación

En una bandeja con papel antiadherente, poner la pescadilla con un poco de aceite y filmar. Cocer al vapor. Pintar el plato con el tomate concentrado, poner encima la mitad de las habitas y luego la cebolla caliente. Encima colocar la pescadilla cocida y desmigada, y terminar con el resto de la cebolleta y las habitas.