El pollo dorado pertenece a una serie de recetas desarrollada por Narda Lepes a partir de la cebolla caramelizada. Más adelante podremos adentrarnos en parte de esa secuencia, de la que forman parte la tarta de cebolla o una de las versiones del verenike.
Se pueden caramelizar cebollas con manteca, aceite de oliva, vino tinto, azúcar, vinagre, hierbas, etc. Lo importante es que sea a fuego bajo y con paciencia. Las cebollas pasan de ser ácidas a dulces, suaves y muy ricas. Algo parecido pasa con los ajos pero en mucho menos tiempo.
Como base de sabor funcionan muy bien con pastas, como base de salsas, para sumar a un puré, con carnes, como relleno de empanadas y tartas, con quesos… En fin, la cebolla bien cocida es base de grandes platos.
La receta mejora si el pollo es de campo.
Ingredientes para la cebolla caramelizada
*1 kg de cebollas.
*5 cucharadas de aceite de oliva.
*Sal.
Ingredientes para el pollo dorado
*3 presas de pollo deshuesado
*½ taza de cebolla caramelizada.
*1 cucharada de harina.
*1 chorro generoso de vino blanco.
*2 cucharadas de estragón, tomillo u orégano.
*Aceite de oliva.
*Pimienta.
*Sal.
Elaboración de la cebolla caramelizada
–Pelar y cortar las cebollas en pluma.
–Cocinar las cebollas en una sartén grande, a fuego mínimo y con aceite de oliva, durante 45 minutos aproximadamente.
–Retirar y escurrir el aceite sobrante cuando tomen color caramelo.
Notas sobre la preparación de la cebolla confitada
-Si le agregamos la sal al principio, va a largar líquido y el proceso va a tardar más, pero tenemos que vigilarlo menos.
-Si la sal va hacia el final, se cocina más rápido pero se puede quemar.
Elaboración del pollo dorado
–Cortar el pollo en trozos medianos, salpimentar y pasar por harina.
–Dorar en una sartén caliente, con un poco de aceite de oliva.
–Agregar las cebollas caramelizadas, las hierbas y mover un poco.
-Cuando esté bien caliente, añadir el vino blanco, dejar que se evapore el alcohol y terminar de cocinar el pollo.
–Retirar cuando esté tierno y servir.
SOBRE LA FIRMA
Narda Lepes
Cocinera, figura pública, comunicadora y empresaria gastronómica. Vive en Buenos Aires. Es autora de 3 libros y columnista en el diario La Nación. Desde hace 20 años trabaja en la television lationamericana incentivando la gastronomía. Es co-fundadora de la feria Masticar. Actualmente es propietaria de los restaurantes Narda Comedor. Lokanta, Lepes y Kōnā. En 2020 fue nombrada, Mejor Chef Mujer de América Latina The World's 50 Best.
