Flor de calabaza rellena de hongos. Jorge Vallejo en Aúna

Jorge Vallejo ha encontrado un camino intermedio en Auna, el restaurante que también abrió en Polanco, la misma colonia que aloja Quintonil en la Ciudad de México y su cocina más avanzada y atrevida, en la que tiene a Fernando Torres como colaborador avanzado.

 

El restaurante se abre a un panorama en el qure la vegetación ayuda a escapar de la ciudad, tal vez camino del campo, para encontrar una cocina de producto y de temporada, adjetivos casi gastados de tan repetidos en las cocinas, pero que en este caso reflejan confort y levantan aires de cercania.

 

Ingredientes para las flores de calabaza

*12 flores de calabaza.

*1 l de aceite vegetal.

 

Ingredientes para el relleno cremoso de hongos

*900 g de seta blanca.

*14 g de ajo.

*340 g de cebolla blanca.

*30 g de epazote.

*10 g de cebollín.

*16 ml de yuzu kosho.

*60 g de salsa macha.

*2 yemas de huevo.

*520 g de queso crema.

*80 g de queso de Chiapas.

*60 g de crema para batir.

 

Ingredientes para la tempura

*70 g de fécula de maíz.

*100 g de harina.

*500 ml de agua mineral.

*1 huevo.

*1 g de sal fina.

 

Ingredientes parta la salsa macha

*30 g de chile mulato.

*30 g de chile ancho.

*200 g de seta blanca.

*2 g de chile morita.

*20 g de ajo.

*16 g de cacahuate.

*16 l de nuez de la india.

*400 ml de aceite vegetal.

*10 g de miso blanco.

*2 g de azúcar refinada.

*6 g de sal fina.

 

Ingredientes para el chutney de guayaba

*60 g de guayaba.

*40 ml de agua.

*24 g de azúcar refinada.

*2 g de ralladura de limón verde.

*5 g de hierbabuena.

*10 ml de vinagre blanco.

 

Flores de Calabaza rellenas de hongos. Jorge Vallejo en Aúna.

 

Elaboración del relleno cremoso de hongos

Rostizar las setas y picarlas finamente.

 

Sofreír la cebolla y el ajo a fuego lento con un poco de aceite. Reservar.

 

Acremar los quesos con la yema de huevo y la crema para batir. Agregar los demás ingredientes hasta obtener un puré untuoso.

 

Rellenar una manga pastelera y reservar.

 

Elaboración de la tempura

Mezclar los ingredientes secos en un tazón.

 

Batir el huevo.

 

Agregar el agua mineral y el huevo a la mezcla de los secos.

 

Mezclar hasta obtener una masa homogénea y ligera.

 

Elaboración de la salsa macha

Fermentar previamente las setas blancas con 4 g de sal, durante al menos 7 días.

 

Separar el líquido del fermento y reservar.

 

Picar las setas en brunoise. Limpiar los chiles secos, eliminando venas, semillas y pedúnculo.

 

Freír el cacahuate y la nuez de la india en aceite vegetal, hasta que adquieran un color dorado, luego retirar del fuego.

 

Freír en el mismo aceite los chiles y el ajo, sin sobrepasar los 100°C, hasta que adquieran un color dorado sin quemarse. Retirar del fuego y cortar la cocción con el jugo de las setas fermentadas.

 

Incorporar el miso blanco, 2 g de sal y el azúcar.

 

Licuar la mezcla hasta obtener una textura ligeramente martajada y agregar las setas picadas.

 

Elaboración del chutney de guayaba

Partir las guayabas por la mitad y retirar las semillas. Picar el resto de la pulpa en brunoise.

 

Cocinar la fruta con agua y azúcar, hasta obtener una textura de mermelada.

 

Agregar la ralladura de limón verde y el vinagre. Cocinar a fuego lento durante 5 minutos más, hasta obtener una textura melosa. Incorporar la hierbabuena picada finamente.

 

Terminación y emplatado de las flores de calabaza

Seleccionar las flores y quitar el pistilo.

 

Rellenar cada flor hasta tres cuartas partes y cerrarlas con las puntas de los pétalos.

 

Pasar la flor rellena por la mezcla de tempura hasta que se cubra ligeramente.

 

Freír las flores en aceite a 230°C durante aproximadamente 2 minutos o hasta que estén doradas y crujientes. Escurrir el exceso de aceite en una charola con papel absorbente.

 

Servir las flores acompañadas con la salsa macha y chutney de guayaba.

Flores de Calabaza rellenas de hongos, con chutney de guayaba y salsa macha. Jorge Vallejo en Aúna.
Flores de Calabaza rellenas de hongos, con chutney de guayaba y salsa macha. Jorge Vallejo en Aúna.

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