Jorge Vallejo ha encontrado un camino intermedio en Auna, el restaurante que también abrió en Polanco, la misma colonia que aloja Quintonil en la Ciudad de México y su cocina más avanzada y atrevida, en la que tiene a Fernando Torres como colaborador avanzado.
El restaurante se abre a un panorama en el qure la vegetación ayuda a escapar de la ciudad, tal vez camino del campo, para encontrar una cocina de producto y de temporada, adjetivos casi gastados de tan repetidos en las cocinas, pero que en este caso reflejan confort y levantan aires de cercania.
Ingredientes para las flores de calabaza
*12 flores de calabaza.
*1 l de aceite vegetal.
Ingredientes para el relleno cremoso de hongos
*900 g de seta blanca.
*14 g de ajo.
*340 g de cebolla blanca.
*30 g de epazote.
*10 g de cebollín.
*16 ml de yuzu kosho.
*60 g de salsa macha.
*2 yemas de huevo.
*520 g de queso crema.
*80 g de queso de Chiapas.
*60 g de crema para batir.
Ingredientes para la tempura
*70 g de fécula de maíz.
*100 g de harina.
*500 ml de agua mineral.
*1 huevo.
*1 g de sal fina.
Ingredientes parta la salsa macha
*30 g de chile mulato.
*30 g de chile ancho.
*200 g de seta blanca.
*2 g de chile morita.
*20 g de ajo.
*16 g de cacahuate.
*16 l de nuez de la india.
*400 ml de aceite vegetal.
*10 g de miso blanco.
*2 g de azúcar refinada.
*6 g de sal fina.
Ingredientes para el chutney de guayaba
*60 g de guayaba.
*40 ml de agua.
*24 g de azúcar refinada.
*2 g de ralladura de limón verde.
*5 g de hierbabuena.
*10 ml de vinagre blanco.
Elaboración del relleno cremoso de hongos
–Rostizar las setas y picarlas finamente.
–Sofreír la cebolla y el ajo a fuego lento con un poco de aceite. Reservar.
–Acremar los quesos con la yema de huevo y la crema para batir. Agregar los demás ingredientes hasta obtener un puré untuoso.
–Rellenar una manga pastelera y reservar.
Elaboración de la tempura
–Mezclar los ingredientes secos en un tazón.
–Batir el huevo.
–Agregar el agua mineral y el huevo a la mezcla de los secos.
–Mezclar hasta obtener una masa homogénea y ligera.
Elaboración de la salsa macha
–Fermentar previamente las setas blancas con 4 g de sal, durante al menos 7 días.
–Separar el líquido del fermento y reservar.
–Picar las setas en brunoise. Limpiar los chiles secos, eliminando venas, semillas y pedúnculo.
–Freír el cacahuate y la nuez de la india en aceite vegetal, hasta que adquieran un color dorado, luego retirar del fuego.
–Freír en el mismo aceite los chiles y el ajo, sin sobrepasar los 100°C, hasta que adquieran un color dorado sin quemarse. Retirar del fuego y cortar la cocción con el jugo de las setas fermentadas.
–Incorporar el miso blanco, 2 g de sal y el azúcar.
–Licuar la mezcla hasta obtener una textura ligeramente martajada y agregar las setas picadas.
Elaboración del chutney de guayaba
–Partir las guayabas por la mitad y retirar las semillas. Picar el resto de la pulpa en brunoise.
–Cocinar la fruta con agua y azúcar, hasta obtener una textura de mermelada.
–Agregar la ralladura de limón verde y el vinagre. Cocinar a fuego lento durante 5 minutos más, hasta obtener una textura melosa. Incorporar la hierbabuena picada finamente.
Terminación y emplatado de las flores de calabaza
–Seleccionar las flores y quitar el pistilo.
–Rellenar cada flor hasta tres cuartas partes y cerrarlas con las puntas de los pétalos.
–Pasar la flor rellena por la mezcla de tempura hasta que se cubra ligeramente.
–Freír las flores en aceite a 230°C durante aproximadamente 2 minutos o hasta que estén doradas y crujientes. Escurrir el exceso de aceite en una charola con papel absorbente.
–Servir las flores acompañadas con la salsa macha y chutney de guayaba.
