El omakase más codiciado de París
Hakuba, el nuevo restaurante japonés del lujoso hotel Cheval Blanc, ya tiene lista de espera para comer o cenar en una de sus tres barras
Todo omakase requiere confiar en un único jefe de cocina, generalmente japonés, que actúa frente al cliente al otro lado de la barra a lo largo de un menú degustación de su firma. En el nuevo Hakuba de París, en cambio, hay que confiar en tres cocineros durante un mismo servicio.
Porque es un trío el que idea y ejecuta cada propuesta que se sirve en el nuevo restaurante nipón del hotel Cheval Blanc. Es la última incorporación al catálogo gastronómico de este lujoso establecimiento, que ahora mismo cuenta con cuatro restaurantes, otro que volverá en verano, y un exclusivo bar panorámico que reabrirá para los próximos Juegos Olímpicos.
Hakuba concentra en su equipo la esencia del talento que alberga esta maison -también mansión- del grupo LVMH: al popular cocinero japonés Takuya Watanabe y los no menos célebres Arnaud Donckele (Plénitude y La Vague d’Or) y Maxime Frédéric. Los dos últimos, franceses ambos. Los tres juegan en casa puesto que antes de llegar a Hakuba, Watanabe fundó el primer omakase que conseguiría una estrella en París hace ya más de una década.
“Aquí es muy difícil encontrar buen sushi”, advierte tras contribuir día a día a que la cosa cambie en ese sentido. Porque aparte del hoy “cerrado temporalmente” Jin, también ha creado conceptos más informales donde degustar sushi francamente bueno. En Hakuba imparte su maestría con el arroz y con todo crudo que llega al restaurante. “Hacer el arroz a la perfección es el viaje de una vida”, sentencia cual declaración de intenciones en cada minuta.
“La variedad de arroz que elegimos es el Akitacomachi“, un grano originario de la región de Akita pero cultivado en el Delta del Ebro, donde se alimenta de un agua que se asemeja a la que se encuentra en Japón. Junto a su equipo, Watanabe forma meticulosamente el shari -o arroz de sushi controlando la presión y la temperatura de sus manos para crear “una experiencia única” en la que cada pieza completa las diversas texturas de los pescados que van desfilando: pagel, sepia, ostra, langosta, sardina, atún… Atún rojo fresco que aquí sirve la firma catalana Arrom.
También hay género de la Bretaña, el Mediterráneo francés y Portugal. Todo presentado en precisos cortes a la vista del comensal para elaborar nigiris, temaki y gunkan sobresalientes. Servidos con su mano sobre la palma de la mano que elija cada comensal para comerlos sin palillos que valgan. Al momento y de la forma más natural posible.
El apartado del sushi es el más esperado de un omakase que, en cambio, brinda igualmente grandes momentos de manos de Donckele, “el mejor representante de la cocina francesa moderna” para el maestro Watanabe, y del pastelero Frédéric. El cocinero al frente de los dos triestrellados citados anteriormente aporta y amolda su pericia con las salsas en sopas y fondos que distinguen aún más esta experiencia gastronómica.
Un ejercicio de aproximación a la cultura japonesa que en Hakuba se traduce en reconfortantes caldos, bocados minimalistas de sabores potentes y oportunos contrapuntos mediante fermentados y algas. Donckele firma propuestas de crudos perfectamente aderezados, que encuentran correspondencias (de autor) en los otros restaurantes donde ejerce el mismo cocinero. Todo maridado con hasta cuatro copas o referencias de una carta líquida que combina champán con vino y sake también francés.
La delicadeza de cada textura de este omakase parisino a seis manos se extiende hasta los postres, presentados cual ritual en la sala. Máxime Frédéric reinterpreta la tradición dulce nipona hasta lograr creaciones propias de extraordinaria ligereza. La complicidad del gesto pastelero se magnifica ante el silencio que genera la expectación imperante entre los comensales.
Los mochis -de sésamo negro, kiwi y jengibre, y ruibarbo- acabados y servidos uno a uno frente al comensal redondean el postre previo a base de arroz Kuromai -más intenso que el normal- finalizado en la misma barra. Una suma de ingredientes, técnicas, enunciados y, sobre todo, de cocineros; que no permite encontrar ahora mismo en París -o incluso en el continente europeo- un omakase tan singular a la par que coral como éste.
Sobre cada barra -23 taburetes en total- se aprecia asimismo la artesanía de cada vajilla en platillos, boles vasos y composiciones hechas en Japón -Kioto y Fukuoka-, pero también en Francia.
Fotos cedidas por ©ChevalBlancParis.
