Las cocinas de Chile celebran cada 15 de abril, desde hace quince años. el Día de la Cocina Chilena, una marca añadida al calendario nacional para dar relieve y promover la gastronomía de Chile. En 2009, la presidenta Michelle Bacheletfirmó el Decreto del Ministerio de Agricultura con el que se estableció que cada año se conmemoraría esta fecha, dedicado el día a partir de entonces a poner en valor y reivindicar las realidades culinarias del país.
El decreto establecía que la alimentación es un elemento primordial de comunicación cultural y que cada plato y cada receta son la manifestación viva de las tradiciones y las idiosincrasias naturales de cada lugar.
Dice la antropóloga chilena Sonia Montecino en su libro La olla deleitosa que: “lo propio está siempre alterándose, cambiando, adoptando nuevos elementos que con el tiempo serán entendidos como parte constitutiva de lo personal, regional o local. El estilo culinario se produce en un flujo permanente entre lo viejo y lo nuevo. Así, lo propio será siempre una construcción social, es decir, aquellos alimentos que los moradores de un sitio determinado consideran emblemáticos”.
Nuestras cocinas desnudan nuestras emociones, nuestro carácter y representan la esencia de nuestra identidad. La despensa chilena es tan diversa e infinita, como su geografía. En este mes de la cocina chilena, seleccionamos nueve platos (y dónde comerlos) que recorren las cocinas chilenas de norte a sur y el vino que selló la independencia del país.
Patasca. Las Delicias del Carmen
Emblema altiplánico. Se le llama patasca o pataska a un guiso basado en el maíz que se produce en el norte, en Atacama, al que se aplica un tratamiento previo conocido como nixtamalización, que en estas latitudes consiste en la aplicación de agua caliente y ceniza para eliminar el hollejo del grano. El guiso se prepara a base de carne, papa y ají, y se sirve durante todo el año, en ceremonias y festividades locales.
El que preparan en Las Delicias de Carmen es enjundioso, con trozos de carne de vacuno, a veces trocitos de guata de res (callo), con harto ají de color y cilantro.
Carbonada de lapa. Donde Jaimini
Es un guiso caldoso, suculento y antiguo, tradicionalmente preparado a base de carne de vacuno, que en la caleta Puerto Oscuro, lugar en el que encontramos Donde Jaimini, reemplazan por lapa. Es un plato de pescadores que incorpora verduras cortadas en brunoise, arroz y cilantro. Exhibe un sabor profundo, muy marcado. Uno de los buenos secretos de los restaurantes de costa chileno.
Guatitas. Bar Liguria
Los callitos o guatitas (callos, mondongos, estómago de res) del bar restaurante Liguria, así como sucede con buena parte de su carta, que reivindica la cocina local, son toda una institución en Chile. Las sirven al estilo español, con abundante pimentón, buena dosis de ají de color, bien caldosos, picantitos. Los acompañan con un cuenco de arroz blanco. Disponibles todo el año. Un lujo de guiso, reivindicativo de las antiguas cocinas populares sustentadas en la casquería.
Conejo escabechado. Los Deportistas
El conejo abunda en los montes de Chile, pero raramente lo vemos en las cartas de los restaurantes. Hace cincuenta años, estaba mucho más presente en las mesas de las clases acomodadas, pero su consumo descendió con la proliferación de las granjas de pollos.
Entre todas las alternativas posibles, la más apreciada en Chile es el conejo en escabeche, y el que preparan en el restaurante Los Deportistas, templo de la cocina tradicional en Valparaíso, es uno de sus grandes exponentes. Lo cocinan con vino blanco, vinagre, cebollas, zanahoria y pimienta. Un plato jugoso y firme; puro sabor.
Chacarero. Donde el Nano
La cocina chilena se desenvuelve entre panes. Para ilustrarlo, un dato: cada chileno consume en promedio de 98 kilos de pan al año, convirtiendo al país en el segundo consumidor de pan del mundo. La cocina del sánguche es aquí versátil y variada, y constituye una parte muy importante en los hábitos alimenticios de los chilenos.
Entre todas las propuestas, El Nano Sanguchería ha destacado desde que la apertura del local en 2014 y su chacarero es uno de los favoritos de la clientela. Está en La Vega Central (mercado central de abastos de Santiago) lo que ayuda con el frescor de ingredientes. Un imperdible de las picadas -pequeños comedores de comida abundante y servicio rápido- santiaguinas.
Chupe de locos con quinua. La Gaviota
El chupe (del quechua chupi, plato común) es en Chile un guiso espesado con pan remojado en leche, elaborado casi siempre a base de crustáceos. En La Gaviota, un restaurante de Bucalemu, sector costero de la región de O’Higgins, usan dos de los productos estrella de la región, en una perfecta simbiosis del territorio: el loco (Conchalepas conchalepas) un molusco bentónico que habita las costas de Chile, altamente apreciado entre los chilenos por su textura, y quinua de Paredones, una localidad vecina al restaurante. Un plato de paisaje, suculento y emocionante.
Pantrucas con piure. Cecilia Vargas
El historiador Eugenio Pereira, afirma en su libro Apuntes para la historia de la cocina chilena que la pantruca es uno de los platos republicanos más antiguos del país, originario de la época de Diego Portales (1800). Es un plato de escasez, a base de amasijos de harina de trigo cocinados en caldo. Las pantrucas de Cecilia Vargas, en la Caleta Los Piures, en Pichilemu, son diferentes.
En el campo, las pantrucas se hacen con hueso de pata, para concentrar el caldo y darle sabor, pero Cecilia cuenta que cuando era chica no había tanta carne y su mamá usaba piure. Las pantrucas del marero (es como llaman en Chile a las personas que se dedican a los oficios del mar) de Cecilia se preparan a base de un caldo con verduras, zapallo, judías verdes, arvejas, zanahoria y papa, terminado con trozos de piure fresco.
Crudo. Das Haus
La Ley de Colonización estableció en 1845 la llega artesanos, agricultores y profesionales alemanes para colonizar primero los territorios de Valdivia, Osorno y Llanquihue, y después Puerto Montt y Puerto Varas, creando nuevas formas de ser y de comer en el sur de Chile. El crudo es una preparación mestiza que pudo tener su origen en el mett alemán y consiste en una popular preparación de carne de cerdo cruda picada y aderezada.
La escasez de cerdos en Valdivia y la excelente adaptación de la res a las pasturas sureñas, sumado a la abundancia de cebolla, cilantro y ají verde, le dieron su propia forma en Chile. El Das Haus lo lleva sirviendo sobre tostadas desde 1959, con pepinillo, ají verde y salsa casera.
Chanchito tentación. Travesía
La chilota es una cocina de campo y mar, de leyendas y mitología ancestral, que tiene un elemento esencial en el encuentro entre el humo y el cerdo. Este plato de Lorna Muñoz, la cocinera chilota al frente del restaurante Travesía, en Castro, habla de ese territorio mágico.
Lomo de chancho ahumado servido sobre un chancado, que no puré, de papas de la zona, las mejores de Chile, con salsa ahumada de sus jugos y coronado con murta, el fruto de un arbusto de la familia de las mirtáceas, nativa del centro y sur de Chile.
Chacolí Don Filomeno
icen que el chacolí fue el vino con el que los libertadores O’Higgins y San Martín brindaron tras el triunfo en Chacabuco sobre los realistas. Es un vino de origen campesino, patrimonial, elaborado en Chile desde Huasco hasta Itata, a partir de parras viejas de uvas tintas y blancas como país, torrontés y moscatel, con un período corto de fermentación y sin guarda. El resultado es un vino joven -blanco, rosado o tinto-, sin envejecimiento en barrica ni guarda en tinajas, con una graduación alcohólica que oscila entre el 10,5 y el 12 por ciento de su volumen.
Desaparecido con la moda de cepas y estilos franceses, vive hoy una nueva juventud gracias a la Asociación Gremial de Chacoliceros de Doñihue a la que pertenece Cristina Salas, viñatera responsable de la producción de Don Filomeno. Además, es la única mujer chacolicera.
