Kava, la cocina inquieta de un joven tranquilo

Cinco años después de haber sido nombrado Cocinero Revelación en Madrid Fusión, Fernando Alcalá sigue firmado una de las propuestas gastronómicas más vivas de Marbella

Lakshmi Aguirre

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Salva Contreras es un junco en movimiento. Sus casi dos metros de altura ondulan silenciosamente en el comedor. Controla la sala en solitario con visible comodidad. También la cava. Las botellas de vino se suceden una tras otra en sus manos sin que se le caiga la sonrisa. No dejarse guiar por este sumiller vocacional es desaprovechar una buena ocasión para descubrir referencias tan inquietas como los platos que acompañan.

 

La de este restaurante de Marbella (Málaga) es una inquietud sosegada. Un motor que, a velocidad de crucero, se alimenta de la curiosidad para insuflar calor a una cocina que no deja de moverse. Es imposible que no lo haga si no lo hace el mismo cocinero, Fernando Alcalá, aunque su apariencia mansa transmita todo lo contrario. Todavía acaricia la treintena. Sin embargo, pertenece a esa raza capaz de anclar sus rasgos a la infancia de manera sempiterna. Quizá sea eso lo único que aquí permanece inmóvil: la juventud.

 

Puede que por eso la propuesta de Kava no obedezca a más reglas que a la que marcan la estacionalidad y sus proveedores (Calma Eladio, Caprisur, la finca porcina familiar). Con él, Alcalá compone recetas de manera espontánea que presentan sus credenciales en dos menús degustación —uno corto, siete pases (70€); uno largo, de diez (99€)— cuyos platos van y vienen a su propia voluntad: si hoy sirven una cebolla lacada en salsa de vino sobre una porrilla de acelgas, puede que en una semana se haya convertido en una berenjena en amarillo. Aquí es el chef quien obedece a las temporadas para luego jugar con ellas con total libertad.

 

Con la mirada puesta en EE.UU. —“van un paso por delante de nosotros en cuanto a conceptualización”— comenzó a trabajar con una carta corta, hecha al día y con tres ingredientes en cada plato, algo que hoy ya es habitual pero que no lo era hace seis años. Él vincula el trío de manera acertada a través de bases—siempre potentes en sabor y ligerísimas en textura— de distintos orígenes, pero sobre todo de Andalucía. Hay ajoblancos, gazpachuelos, porras, sopas, fondos clásicos que redondean los pases y a los que al cocinero le gusta sacar de su territorio añadiéndoles aderezos de otras latitudes, sobre todo asiáticas. Yencajan. Y es que conseguir que lo local orbite alrededor del mundo con sentido y sensibilidad es una de las virtudes de Alcalá.

Volver a la madre

El espacio es tímido. Diez mesas, paredes oscuras, iluminación lo bastante tenue como para confesarse. Solo el pasaplatos que al fondo une cocina y comedor es un fogonazo de luz. A través de él se es testigo del trabajo de un jovencísimo equipo —ninguno supera los 33— que, liderado por Alcalá y con Adrián Martín(ex Skina) como mano derecha, trajina con brío, bromea e hila historias sin perder el hilo de los fuegos. Es como lo quiere el chef. Cuando se le pregunta, admite que le encantaría recibir una estrella Michelin, pero que no la busca: “Quiero estar a gusto y que haya un buen ambiente en cocina, que nos riamos, que no haya tensión. Si tengo que elegir, elijo hacer equipo”.

 

Su último menú se llama Amatxo,  diminutivo de madre en euskera. La suya es guipuzcoana. Sin embargo, la influencia vasca en Kava es muy sutil: “Mi plato favorito son los chipirones en su tinta y creo que siempre busco ese umami tan particular que tiene en las salsas de Kava”, confiesa. Esa vuelta a la madre se reconoce, eso sí, en los pases más clásicos del menú que, efectivamente, abrazan: unas albóndigas de chivo malagueño al ajillo tiernas y suaves que acompañan con un brioche casero y una mantequilla de berenjena quemada con polen y miel (un complemento dulce prescindible a pesar de la perfección del brioche) o un correcto ciervo a la royale en el que la salsa no pierde potencia aun con esa ligereza que traiciona a la receta canónica.

 

Mantequilla de berenjena y brioche para acompañar las albóndigas de jabalí
Mantequilla de berenjena y brioche para acompañar las albóndigas de jabalí

 

 

Hay calidez en su ya mítico dumpling —“uno de mis fetiches”, confiesa—, esta vez de jabalí en escabeche (de caballa en vinagre o de calabaza y miso han sido algunos de los rellenos anteriores) con puré de coliflor tostada, cuyo sabor potencia una salsa de carne, leche de coco y vinagre de jerez, y también en un estupendo pase de pichón que supone, además, una visita a México al estar macerado en una emulsión tatemada de verduras quemadas antes de pasarlo por la brasa y servirlo con un liviano mole. Las patitas del pichón, rellenas de un tartar de su propia carne, tiernas, delicadas, son el gran bocado del menú.

 

Dumpling, el fetiche de Fernando Alcalá, esta vez de jabalí
Dumpling, el fetiche de Fernando Alcalá, esta vez de jabalí

 

Es un acierto acompañarlo con un bombón de chocolate negro relleno del parfait de los higaditos del pichón como transición al excelente capítulo de postres firmados por Alberto García, también salido deSkina y El Lago, y según Fernando, “uno de los tres mejores reposteros de Andalucía”. Su mousse de yuzu con praliné de pistacho, hinojo y mandarina o su bizcocho ahumado de chocolate con pannacotta de haba tonka podrían ser, desde luego, buenas pruebas de ello.

 

Pichón, mole y su patita rellena
Pichón, mole y su patita rellena

 

Si hay una vuelta a la madre, es que ha habido una huida. En Kava se materializa en unos camarones a la parrilla sobre un chutney de ciruela y base de ajoblanco, un juego entre aires salinos, dulces y ahumados que llama a Tailandia y que divierte; en los guisantes de invierno y daditos de calamar ala parrilla sobre un gazpachuelo de las vainas de guisante y rábano picante (subido de tono, domina demasiado el conjunto) o en un rape en amarillo de pollo en el que el giro radica en que el pescado está curado y macerado como si fuera un tandoori (con labneh, hierbabuena, ajo y jengibre) y después pasado por la brasa.

 

Guisantes y calamar a la parrilla con gazpachuelo de rábano picante
Guisantes y calamar a la parrilla con gazpachuelo de rábano picante

 

 

2019: la cara oscura de la luna

 

Comparte nombre y apellido con su abuelo, primer abogado de Marbella, catedrático de Bellas Artes, historiador de la ciudad, quien recorrió el mundo en una época “en la que la gente no sabía ni cómo funcionaba un avión”.

 

También con su padre, heredero de esa pulsión viajera, notario al mismo tiempo que criador de cerdos. Agarró a su hijo, el tercer Fernando, y con tan solo 2 años comenzó a llevárselo a visitar y comerse más de 85 países, muchos de los cuales están hoy en sus elaboraciones. El de Kava también estudió derecho.

 

Trabajó en un bufete suizo y, entre caso y caso, la sangre Alcalá le empezó a latir tanto, que de una diástole se vio lanzado a dirigir en 2014 su propia cocina en el Casco Histórico de Marbella y a una pasantía de seis meses en Arzak sin ninguna experiencia previa. “Fernando Alcalá, marca registrada”, dice con sorna.

 

En 2019 su cocina echaba humo: “Fue el mejor año de mi vida, pero también el peor”. Madrid Fusión lo nombraba Cocinero Revelación, su tarta de queso triunfaba en el I Campeonato de España de Tartas de Queso y su pequeño local de Marbella duplicó su facturación. Diversificó con una pizzería, se hizo con el local contiguo a Kava para ampliar el restaurante, el diapasón cada vez marcaba tempos más rápidos… hasta que paró de golpe. “Estaba saturado, llegué a verano con una depresión de caballo y estuve todo agosto encerrado en casa. El restaurante seguía, pero yo no era capaz de pisarlo. Había ocurrido todo muy rápido y no estaba preparado. La gente venía con muchísimas expectativas y me ahogué”.

 

Después, la pandemia por coronavirus supuso un descalabro y “también la posibilidad de resetear y de convertir el restaurante en lo que yo quería que fuera”. Depuró la experiencia en el comedor para llevarla a una línea más nórdica. Prescindió del personal de sala excepto de Contreras. También de la carta para dejar solo el menú degustación. Redujo mesas. Han pasado 4 años y afirma haber encontrado el equilibrio: “Sin embargo, todo el tiempo que ha pasado hasta llegar a este punto ha sido una mierda. La hostelería es dura. Por eso me dan mucha rabia los ‘masterchefs’ y los influencers que hacen que parezca todo estupendo”.

 

Hoy se le ve cruzar de la cocina de Kava a la de Cotxino, el bar que acabó abriendo en el local adquirido antes del COVID, en un tempo andante: vivaz y, claro, tranquilo. Allí brillan las croquetas de jamón, una jugosísima tortilla de patatas que, ahora sí, condensa toda a influencia vasca de su madre. También platillos que improvisa y que acaban en la pizarra de sugerencias. “En realidad tengo alma de tabernero”, bromea. Acaba de abrir Bolero en Manila, Filipinas: “Es un país del que me gusta su forma de ser, que me despierta a nivel creativo”.

 

La suya es una cocina viva, en movimiento, con sus errores y sin autocomplacencias, que se sostiene en las ganas de cocinar de un tipo que dejó un territorio neutral para lanzarse a las trincheras culinarias. “Podríamos ser mejores en una infinidad de aspectos, pero son los defectos los que cincelan nuestra personalidad. Esa calma y esa manera en apariencia tan sencilla de hacer las cosas son lo que nos hace especiales, aunque, ¡joder!,después de tantos años seguimos siendo el sitio por descubrir en Marbella. Somos el underdog eterno. Pero lo cierto es que mola”.

 

Crujiente de sésamo, mousse de speculoos y helado de té chai; bizcocho ahumado de chocolate.
Crujiente de sésamo, mousse de speculoos y helado de té chai; bizcocho ahumado de chocolate.

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