Finca Macani, entre huertas, gallinas, quesos e indios sotaquireños

La Finca Macani, el refugio de montaña donde se practica la permacultura, es un reducto en el que se divulgan y protegen las tradiciones boyacenses, como el queso Paipa y los indios sotaquireños.

Daniel Guerrero

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“Cuando leo eco-glam, así como otros neo palabros referentes a la culinaria o al turismo, se me erizan los pelillos de la nuca. De un tiempo a esta parte existe la afición de utilizar con ligereza neologismos –al dente-, conceptos foráneos –ibérico- y linduras del mercadeo creativo como ese glam para un alojamiento campestre o boutique para un hotel urbano”. Con esta gastro filípica, los contertulios reunidos frente a la chimenea de la Finca Macani cerrábamos la primera noche de estancia, tras disfrutar de los quesos de la finca, vino y buenas cervezas artesanales colombianas. Mi nuca estaba en paz y el glam desterrado de mis prejuicios gracias a una jornada en la que Nicolás Sandoval, Natalia Arce y todo su equipo desplegaron sus encantos de anfitriones en un espacio que va más allá del turismo tradicional.

Terraza y vistas de las cabañas. Foto, Macani.
Terraza y vistas de las cabañas. Foto, Macani.

Finca Macani está en una vereda a las afueras del pueblo de Sotaquirá, en el Departamento de Boyacá, y a tres horas en carro desde Bogotá. Originalmente fue una finca familiar que creció hacia la agricultura sostenible, le apostó al cultivo del durazno, a las colmenas de abejas para producir su propia miel y contribuir al equilibrio y reproducción del entorno natural, y a la producción de leche de vaca, oveja y cabra para transformar sus propios derivados lácteos como yogur, mantequilla, ghee y los famosos quesos Paipa.

 

Durante la pandemia tuvieron tiempo para echarle cabeza y construir un proyecto de alojamiento que convierte la estadía en una experiencia verdaderamente auténtica para acercarse a la cultura campesina y a las tradiciones sotaquireñas.

 

El día transcurre con variedad de actividades, como la visita a la huerta orgánica, con una distribución circular admirable no solo por lo vistoso, sino por su sistema de recuperación de aguas y riego, así como por su profusión de aromáticas, frutales, verduras, tubérculos y demás alimentos que proveen a su propia cocina.

Las huertas siguen un diseño circular. Foto, Macani.
Las huertas siguen un diseño circular. Foto, Macani.

También es divertido participar en la alimentación de cabras y ovejas, si uno se aloja en Macani con niños, sobre todo dar teteros de leche a las más pequeñas, dentro de los corrales que coronan una de las colinas sobre el huerto. Imperdible salir a recoger huevos frescos al gallinero o pasear por las empinadas lomas de melocotoneros alineados y cargados de duraznos que uno puede probar a pie de árbol. Tremendamente carnudos y jugosos, por cierto.

 

Pero entrando en lo gastronómico y cultural, hay dos actividades que Nicolás y Natalia han instaurado en su peculiar finca: elaborar queso Paipa desde la leche de vaca recién ordeñada y cocinar indios sotaquireños, recetas ancestrales con sus respectivas y peculiares historias.

 

Denominación de Origen Queso Paipa

 

El queso Paipa luce Denominación de Origen desde 2011 pero su historia se remonta a mediados del siglo XIX, cuando confluyen diferentes acontecimientos sociales como el movimiento migratorio desde Europa a Colombia, la evolución de la ganadería y la aplicación de las recetas de quesos madurados y curados que traían los migrantes, traducidas a los quesos frescos que se consumían en el país de acogida. El clima de Sotaquirá y de las montañas boyacenses que circundan a este pueblito hicieron que con los años se convirtiera en un lugar de referencia por la elaboración del queso curado.

Doña Fanny empieza la preparación del queso con la leche recién ordeñada. Foto, D. Guerrero.
Doña Fanny empieza la preparación del queso con la leche recién ordeñada. Foto, D. Guerrero.

¿Por qué Paipa si se produce en Sotaquirá? Entre ambos pueblos hay una distancia de veinte kilómetros, pero nadie subía hasta Sotaquirá hace más de un siglo y toda la circulación de viajeros se concentraba en Paipa, donde confluían las principales vías de transporte. Así que a los sotaquireños les tocaba cargar sus quesos y trasladarse hasta Paipa para la venta. De ahí nace la frase y el nombre que haría famoso al queso: “tráeme un queso de Paipa”. Misterio resuelto.

 

Actualmente, en Sotaquirá hay varias empresas dedicadas a la producción del queso Paipa con DO; algunas industrializadas y enormes, otras elaborando pequeños tirajes de producción artesanal, como es el caso de Macani con su marca de lácteos Caproviva. Fanny Carmona Hernández es la maestra quesera de la finca, y atesora años de experiencia heredada de su familia y transmitida oralmente por generaciones. Fanny es la encargada de impartir el taller que se inicia con la leche recién ordeñada, en paciente espera hasta que el termómetro ronde los 30-34 °C para incorporar el cuajo y quedar a la espera de su magia bacteriana.

Los quesos se prensan moldes metálicos. Foto, D. Guerrero.
Los quesos se prensan moldes metálicos. Foto, D. Guerrero.

Luego se corta con suavidad y se decanta el suero –con el que elaboran requesón o alimentan al ganado- y empieza el entrañable proceso de ‘abrazar’ el amasijo blanco hasta que ha perdido casi todo el suero y se ha convertido en una masa temblorosa y quebradiza. El siguiente paso es aliñar el queso al gusto de cada cual –dejarlo neutro, añadir escamas de ají picante, especias…– y acomodarlo en un paño dentro de los moldes cilíndricos de metal. Por último, los cilindros pasan a una prensa manual donde reposarán toda la noche para exprimir el poco suero que les quede. La maduración dura entre dos y seis semanas.

 

Un guiso llamado indio

 

Los indios sotaquireños es otra fascinante preparación ancestral que conservan, protegen y divulgan con orgullo. Zenaida Peña Ostos hace rato que vigila una gran olla en el centro de los fogones que contiene un trifásico encuentro de gallina, cerdo y res. Amén de las verduras y tubérculos –maíz en mazorca, maíz mute, cubios, chuguas, habas, papas, alverjas y arracacha- que esperan su turno para sumergirse en una impecable mise en place. Mientras tanto, los aplicados alumnos, entretenidos con cervezas frías, café y jugos, esperamos frente a la cocina en el mesón cubierto de platos de barro con montañas de tallos y un gran cuenco con masa de maíz.

Cocción de los indios con toda la compañía. Foto, D. Guerrero.
Cocción de los indios con toda la compañía. Foto, D. Guerrero.

Esos tallos son una clase de berzas (Brassica oleracea var. ramosa), recurso alimenticio muy popular y clásico ingrediente también de la mazamorra de los departamentos de Cundinamarca y Boyacá. En época de escasez, por los fuertes veranos, son sustituidos por hojas de repollo o de espinaca. La masa de maíz ha sido aderezada por Zenaida con una combinación de cebolla, ajo, sal, mantequilla, leche y perejil.

 

Seguimos las instrucciones de Zenaida: acomodar una cantidad de masa en medio de la hoja y doblarla para que quede pegada, y repetir y repetir y repetir hasta acabar con las hojas y la masa. Estos libritos de tallos y masa se acomodarán luego en la gran olla, donde hierven los demás ingredientes, para acabar cubriéndolos y serán cocinados a fuego vivo y tapados.

Nicolás Sandoval y Natalia Arce. Foto, Macani.
Nicolás Sandoval y Natalia Arce. Foto, Macani.

Los indios sotaquireños son la gran bacanal criolla del paisaje boyacense metido en una olla. Paisaje que fusionó, allá por el 1542 y gracias a un tal Pedro Añez, los tubérculos y maíces andinos con las carnes y los lácteos colonizadores. Se sirven con la gallina despresada, las carnes rodeadas por los tubérculos y los indios convertidos en una especie de milhojas tierna y golosa.

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