Kumiko Tei es uno de los últimos lanzamientos del grupo Gordo que cumple ya más de una década de restauración en Bogotá. El abanico de su oferta es sorprendentemente variado y abarca diferentes rangos de precios. Eso sí, el rasgo felizmente común entre todas las marcas del grupo es lucir sus comedores llenos y filas en la calle; así como ver tanto a sus socios como a los jefes y jefas creativos al frente de sus cocinas en la mayoría de los días. No solo se lidera desde los despachos. Este nuevo año ya aglutinan 12 marcas: Emilia Grace, Julia Pizzería, Gordo, Lorenzo el Griego, Lorenzo Gyros, Tomodachi, Elektra, Renata tacos, Suculenta Panadería, Don Emilio, Le Roi y Kumiko Tei.
Kumiko es una cocinera y chef japonesa originaria de Iwaki, en la prefectura de Fukushima, una ciudad situada en la costa del Océano Pacífico de Japón. Pasó un mes en Bogotá con Daniel Castaño y Juanita Trujillo, propietario y jefa creativa de las cocinas del grupo Gordo, creando los platos, los postres que servirían para poner en marcha Kumiko Tei. La clave del negocio: cocina de hogar sencilla y auténtica. Tei significa ‘en la casa de’ y es un concepto utilizado para destacar la importancia de los sabores y platillos tradicionales de la gastronomía casera japonesa.
Se agradece la cordura culinaria y la sazón casera de Kumiko Tei en medio de una masificación planetaria de locales de cocina japonesa donde priman la cantidad al menor precio, los festivales de sushi, las promociones all you can eat, los makis insulsos y pastosos, los platos pasando como trenes eléctricos en los kaitenzushi, los yakimeshi con todo, las algas nori chiclosas y las salsas industriales que todo lo opacan. Hacía rato que no me divertía y disfrutaba tanto comiendo en un japonés.
La entrada a Kumiko Tei es discreta, minimalista y de puerta corredera decorada con cortinas noren. Tras ellas, un largo y ancho pasillo coronado por botellas de sake acomoda a sus únicas 34 sillas. Al final del local se ubica la cocina y la zona de servicio de sala. Al fondo a la derecha, el baño japonés –washlet– para quien se atreva a manipular los botoncitos y hacer diana con los chorritos y el aire secador.
Lo mejor es compartir
Sugiero compartir muchos de los platos, aunque algunos bocados casi obligan a practicar un goloso gastro egoísmo. En Japón, los makanai suelen prepararlos los cocineros en formación y es la comida para el personal, no para los clientes, tal como nos enseñó en Netflix La cocinera de las maiko, la entrañable serie estrenada hace un año. En este caso son, tal como reza la carta, sushi hand roll de nori abiertos, una manera desenfadada de comer con las manos y empezar a gozar el resto de la carta.
Para pedir y repetir son el spicy tuna, con su justo picante; el dengaku miso, con berenjena, miso, ajonjolí y katsobushi; el unagi, excepcional bocado para los amantes de la anguila; y cualquiera de las preparaciones con hamachi (jurel).
Entre los platos pequeños, otumami, un par de caldos magníficos para los fríos días capitalinos, un par de ensaladas para calmar conciencias pecadoras y un trío de técnicas caseras bien ejecutadas: takoyaki –para unos, buñuelos de pulpo-, okonomiyaki –preparación a la plancha de repollo y cerdo-, y teriyaki –de tocino-. Pero sobre todo, dos platos memorables: las beef chili gyozas de punta de anca, bien preñadas y aliñadas, y las spicy miso wings de un espectacular crujiente muy difícil de olvidar.
Sólidos y contundentes
Para quien desee un generoso plato y saldar el hambre del mediodía están las opciones de osokuyi en variantes de soba –una de las especialidades de Kumiko-, tonkatsu –el famoso cerdo apanado-, y un par de opciones con arroz. Pero donde el arroz es protagonista es en las tres opciones de domburi –salmón, atún y res-. Kumiko Tei completa la carta con cuatro propuestas de curry y una preparación que pareciera ya omnipresente en muchas mesas asiáticas, aunque pocas veces bien ejecutado, el sándwich katsu sando, imperdible en este caso. Platos que se quedan rondando en la cabeza para pedirlo en las siguientes visitas.
Los postres han sido asiatizados con muy buena y golosa fortuna, desde ubicuas propuestas como la torta de chocolate con caramelo de miso, el cheesecake de té matcha, la pannacotta de té chai y un absolutamente vicioso donut casero relleno de una crema de té matcha y flor de Jamaica. En este caso acompañamos la comida con té genmaicha pero para quienes quieran sumergirse en lo auténtico hay ocho sakes diferentes en la carta de licores.
Sin dudarlo: omachi shite orimasu. Arigatô gozaimasu, Kumiko san (estaremos encantados de volverte a ver. Muchas gracias).
