Tiradito de sardina ahumada con ají verde de aguacate

Durante estos meses estivales, es cuando las sardinas alcanzan su mejor momento. Con el aumento de temperatura del agua, el plancton es más abundante y las sardinas comen más, tienen más grasa, están más sabrosas y los puertos especializados en pescado azul se llenan de esta especie. Al igual que este rey del mar, los aguacates cultivados en España alcanzan su madurez durante el verano. Así que vamos a fusionarlos al modo de una de las nuevas gastronomías emergentes con sabores de nuestro agosto.

Preparación: 30m
Receta para 4 personas

Sardinas marinadas

600 g de sardinas
800 g de agua
100 g de sal marina
350 g de vinagre blanco
2u de pimienta de cayena
4u de diente de ajo
1u de cebolleta fresca

Limpiaremos las sardinas de escamas en agua helada. Las filetearemos e intentaremos retirar la mayor parte de espinas que puedan tener en la ventresca. Disolveremos la sal en el agua y dejaremos los lomos de sardina en la salmuera durante unos 40 minutos. Pasado este tiempo, las meteremos en vinagre aromatizado por espacio de tres horas. Las secaremos y reservaremos para el emplatado.

Ají verde de aguacate

1 aguacate maduro
2u de ají amarillo
Zumo de 1 lima
Sal
Agua
Cilantro
50 g de aceite de oliva suave

Tostaremos el ají amarillo en una sartén hasta dorarlo. Lo despojaremos de piel y semillas. Pelaremos el aguacate y lo cortaremos. Seleccionaremos unas hojas de cilantro lo más tiernas posibles. Mezclaremos todos los ingredientes en un robot de cocina y le daremos la textura deseada añadiéndole agua. Rectificaremos de sal y/o de vinagre y zumo de lima.

Guarnición

Pimiento verde
Aguacate
Aceite hojiblanca
Sal ahumada
Flores y brotes

Con el pelador, haremos unas láminas de aguacate en el momento del emplatado para que no se oxide demasiado. Cortaremos el pimiento verde y el aguacate en Brunoise. Colocaremos los brotes y flores rociados con aceite de oliva variedad hojiblanca de una manera armoniosa. Acabaremos el plato con un toque de flor de sal ahumada.

Armonías en Sabores y Texturas
Por Juan Muñoz Ramos (sumiller)

Para este plato, y para finalizar con burbujas, un grande entre los grandes. Así es el Cava Casa Sala Brut Nature Gran Reserva de Freixenet, un cava con la reciente mención de “Cava de Paraje Calificado” del que por ahora sólo existen doce viñas y cavas en toda España. Aquí hay fuerza, equilibrio y elegancia con sapidez.

Para el sabor crudo de la sardina, y las burbujas y elegancia del cava, nada mejor que la armonía de Acqua Panna. Singularidad, equilibrio, marcada elegancia, acidez equilibrada por la crianza y por la suavidad. Perfecto.