Como (casi) todos los que se dedican a la gastronomía, la ilusión de trabajar por cuenta propia en el proyecto propio es una constante no exenta de sacrificios ni renuncias; también personales. Lo que nunca imaginaron los belgas Deborah Van Haute-Bloemen y Brend Geudens es montar el negocio en su casa. Literalmente. La pareja vive en la primera planta de un inmueble adosado del barrio residencial de Borgerhout, a las afueras de Amberes. El mismo en cuya planta baja ha surgido Bloesem, el restaurante del momento en Flandes.
El 8 de la calle De Leescorfstraat ha sido hogar de tres generaciones de la familia de Deborah, que es quien recibe a pie de calle. Justo tras la puerta junto a la que se advierte un mero folio ilustrado con flores ya descoloridas, al igual que la palabra Bloesem que indica el restaurante. Hace apenas medio año de su apertura y a día de hoy es imposible reservar a menos de dos meses vista.
Cada vez son más los que quieren testimoniar esta historia de éxito y degustar lo que proponen Deborah, Brend y Nebo Schamp, el tercer componente de un trío muy bien avenido. Juntos en un mismo restaurante sólo habían coincidido antes en Willem Hiele, al norte del país. Ellos durante cinco años en cocina; ella puntualmente en sala. Aquí prolongan un estilo muy cercano, directo e informal de entender la gastronomía. “Nos abruma la buena acogida que hemos tenido en tan poco tiempo, por lo que vamos a seguir reinventándonos a diario”, advierten exultantes.
Las ganas de conocer (y contar) Bloesem traspasan fronteras porque lo habitual es compartir su diminuta sala con franceses y holandeses por una mera cuestión de proximidad geográfica. El acceso a un proyecto tan personal como Bloesem no supone una intromisión en la vida privada de ninguno de sus tres socios. El restaurante sólo ocupa la planta baja de la casa, que dispone de cortinas para separar la sala de la escalera que lleva al piso en el que viven Deborah y Brend. El de Nebo se divisa desde la terraza que da al jardín, que esperan aprovechar este mismo verano para que una parte de la experiencia gastronómica se desarrolle al aire libre.
No queda ni rastro del año y medio de obras que supuso rediseñar, acondicionar y vestir la vivienda familiar para que luciera como el codiciado restaurante que es a día de hoy. Cocina vista perfectamente equipada, barra de taburetes altos para no perder detalle de cada servicio y una mesa para grupos que acaba por conformar la sala frente al tocadiscos y las estanterías repletas de libros. Resalta en letras bien gruesas el de Etxebarri, al que Nebo y Brend acaban de viajar por gusto durante sus días de asueto.
Bloesem abre tres veces por semana -de jueves a sábado- en horario de comida y cena. La experiencia de su único menú degustación para un total de 14 comensales arranca puntualísima a las 12 del mediodía, o bien a las 7 de la tarde. El maridaje, con o sin alcohol, también es a ciegas. Lo decide una Deborah que sabe de antemano lo que va a salir de cocina y susurra todas las referencias, unas cinco por menú, mayoritariamente francesas. Aquí ella es la primera que las prueba y aprueba. También las que elaboran in situ con hierbas y flores, como la infusión de magnolia del menú actual.
Al igual que Bred y Nebo se someten a las distintas estaciones para idear sus platos; Deborah se las ingenia para ofrecer bebidas y vinos naturales que encajan en su filosofía hospitalaria. Como por ejemplo el rooibos servido en el juego de té que heredó de su abuela paterna, con la que convivió bajo el mismo techo del hoy Bloesem durante años.
Bloesem se expresa a través de 18 pases en los que predominan dos o tres productos de temporada, más el aderezo siempre oportuno de sus cocineros. Son ellos también los que sirven, anuncian y explican cada propuesta. Una decisión que asumieron al prescindir de cualquier tipo de personal. “Somos los más indicados para contar nuestra historia. Nos organizamos bien para prestar la atención debida a cada cliente y personalizar su experiencia al máximo”, apunta Deborah.
Ella misma está sin duda detrás de cada detalle. Desde la elección de la fauna del menaje hasta la composición del pan de masa madre junto a la mantequilla montada, pasando por la minuta escrita a mano en el idioma preferido por cada comensal.
Al otro lado de la barra, Nebo y Bred dan forma y continuidad a un culinario propio cada vez más identitario. Muy influenciado por el clasicismo francés del que tanto han aprendido, y que adaptan a las apetencias y costumbres contemporáneas. Ambos se apoyan en proveedores con los que trabajaron junto al cocinero y amigo, Willem Hiele. De ahí la profusión vegetal, el pescado y marisco del Mar del Norte, y las piezas de caza que suelen presentar en diferentes elaboraciones. Siempre bajo la máxima del desperdicio cero.
El recital verde respeta la frescura natural de cada ingrediente para realzarlo con maestría técnica e incluso estética sobre el plato: algas, guisantes, espárragos, espinacas, coles… Cómo cambian unas y otros, según la textura. La inevitable ostra que encabeza el festival gastronómico da luego paso a una misma vieira en dos distintos enunciados, a cuál más bueno.
Destacan asimismo la sepia con setas salteadas y yema de codorniz o el pichón al plato y en brocheta que tanto se asemeja al que hacían para Hiele, que debería sentirse orgulloso de la evolución de sus colegas. Le rinden otro tributo con el suflé de kombu y miel, si bien queda superado por la espléndida torrija con queso azul o el ligerísimo gofre de postre, al que sigue una adictiva galletita como último bocado antes de la cuenta.
MENÚ DEGUSTACIÓN (18 pases): 110 EUROS.
MARIDAJE DE VINOS: 50 EUROS.
MARIDAJE S/A: 35 EUROS.
