Borda Raubert, la cara que más me gusta de la cocina de Andorra

La carta de la Borda Raubert muestra sin complejos la esencia de una cocina de origen rural, más humilde de lo que muchos piensan.

Ignacio Medina

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La carta de la Borda Raubert muestra sin complejos la esencia de una cocina de origen rural.

Me siento en el comedor de la Borda Raubert, a cinco kilómetros del centro de Andorra la Vella, y conforme avanza el almuerzo tengo una sensación cuanto menos extraña: he venido tan lejos de casa para comer como en casa. Un breve matiz. En mi casa nunca hubo trinxat y la escudella, el puchero tampoco fue barretjada, como la que me acaban de servir, pero podría parecerse a alguna versión casera, algo así como mediopensionista, del cocido. No importa. Disfruto lo que me sirven como si estuviera en casa y salgo con ese punto de gozo que siempre trae consigo la cocina de cercanía.

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Comedor de Borda raubert. Foto: 7Caníbales.

Me gusta lo que veo y todavía más lo que como. La selección de embutidos que elabora Cal Jordi en Ransol es el primer aviso. Sobe todo dos piezas -una de hígado y otra de riñones- de esas que ponen a bailar la lengua y te dejan pensando. El arte de la supervivencia embuchado en una tripa. Las longanizas tampoco van nada mal; hay que seguir a esta gente.

 

Dolors Pal y Josep María Treguet han convertido la casa de montaña que explota la familia desde hace cincuenta años en una referencia a tener en cuenta. De alguna manera, su borda se me antoja como la toma de tierra que une Andorra con la cocina que la vincula con su historia, y que encuentro desdibujada por el rápido crecimiento del principado. Muchas cocinas de fuera, algunas estrellas haciendo lo suyo en hoteles o espacios distinguidos, y bastante impersonalidad. La carta de la Borda Raubert muestra sin complejos la esencia de una cocina de origen rural, más humilde de lo que muchos piensan. La crema de ortigas que sirven de aperitivo es una muestra refinada, casi burguesa, del recetario de subsistencia que alimentó no hace mucho a la gente de estos valles y estas montañas. La referencia más extrema, me cuentan, sería la sopa de hojas de tabaco, a la que se recurría en última instancia.

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Cároles con chorizo y jamón. Foto: 7Caníbales.

Leo la carta y es de las que me gustan: cuentan cosas. Encuentro otros reclamos que hablan de la humildad recién dejada atrás, como la llamada sopa de fiesta, una sopa de fideo que en la cocina de Borda Raubert se concreta alrededor de un caldo con enjundia pero sin alardes. La fiesta era, a veces, una sopa que en otras cocinas sería de diario. Y luego están los caracoles, recurso de todas las cocinas rurales, que bordan con una salsa densa, ligeramente picante y sabrosa, enriquecida con chorizo y tocino. Es el encuentro con una cocina que tengo bien marcada en la memoria: cercanía y emociones íntimas administradas a cucharadas Una entrada gozosa en una carta que me ofrece otros brillos.

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Escudella barretjada. Foto: 7Caníbales

De un lado del menú, los que llaman platos típicos, una veintena de referencias que administran a razón de tres por día. Del otro, una carta convencional que presta especial atención a la brasa (codornices de montaña, conejo, pollo, pies de cerdo, butifarras…). El trinxat, sólido, entrañable de puro familiar, se adorna hoy con butifarra negra, guindillas frescas y láminas de corteza de cerdo crujiente. La escudella borretjada -falda de vaca, tocino fresco, butifarra blanca y negra, patata, zanahoria, fideo grueso, garbanzo-, servida con normalidad, sin tremendismo, en una ración comedida con aire de guiso cotidiano. En mi casa nunca hubo butifarra en el puchero, pero me sabe a casa.

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Albóndigas con llaneras negras. Foto: 7Caníbales.

Es una comida sencilla, aunque según como se mire. Yo la encuentro llena de emociones. Las que trae la galta, por ejemplo, la carrillera de vaca guisada con una salsa elaborada, oscura y sabrosa que acompaña la gelatinosidad de la carne. También están las albóndigas. Grandes, sabrosas, tiernas y amables, con una salsa que aprovecha el otoño para engordar con llanegas negras (Hygrophorus latitsbundus), esas setas de carácter suave y untuoso, que aportan un toque distintivo.

 

Hablo con Dolors de su historia y la de la Borda. La abrieron sus suegros, y su marido y ella, llegada de la Seu hace ni se sabe los años, la siguieron explotando. El local no es suyo, y siempre dependen de los tratos con el casero. Me voy pensando que el gobierno del principado debería extender algún tipo de protección legal sobre esta y otras bordas. En ellas está la historia de la cocina andorrana; sin ellas, se quedarían sin pasado.

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