La Fonda la Confianza, el proyecto personal de Paco Patón

Uno de los jefes de sala más valorados de España apuesta por un restaurante burgués en el que el producto de temporada y el servicio son los protagonistas.

Alberto Luchini

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Después de muchos años ejerciendo como Director de Gastronomía del Hotel Urban, del Grupo Derby, en los que fue el máximo responsable de los restaurantes Europa Decó, primero, y Cebo, después, y se convirtió en uno de los jefes de sala más respetados, admirados y premiados no sólo de Madrid sino de España, Paco Patón ponía en marcha su proyecto personal, La Fonda de la Confianza en la primavera de 2021. Contaba en el proyecto con la complicidad del cocinero José Luis Estevan (ex de El Cenador de Salvador y Lágrimas Negras), con el que había coincidido en los salones Millesimé en México y en España.

 

Un año y medio después, La Fonda de la Confianza está plenamente asentada como una de las direcciones de referencia del área financiera capitalina, donde Patón disfruta «haciendo disfrutar a los clientes». Algunos de ellos demuestran una adhesión inquebrantable («tenemos comensales que han repetido más de 20 veces», comenta Patón). Se mantienen intactos el concepto y la filosofía de fonda tradicional burguesa basada en «buen producto de temporada, bien ejecutado y con un buen servicio» que adoptaron para su propuesta. Quien ya no está al frente de los fogones, porque a finales de verano ha decidido tomarse un periodo de reflexión, es Estevan, aunque su legado se puede apreciar en muchos de los platos de la carta y en la formación de un equipo de cocina bien engrasado.

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Paco Patón en La Fonda La Confianza. Foto: 7Caníbales.

Antes de entrar en el apartado gastronómico, conviene dedicar unas líneas a la historia, porque el espacio en que se encuentra el restaurante las merece. Se trata de la esquina donde entre los años 90 y el primer lustro del siglo XXI se ubicara el mítico El Olivo, del francés (de nacimiento) y gaditano (de adopción) Jean-Pierre Vandelle, pionero a la hora de popularizar entre el público madrileño los vinos de Jerez y los aceites, embarcados en un carrito que causaba sorpresa y admiración. Como testimonio indeleble de aquella época, queda un acebuche (olivo silvestre) plantado a la entrada, al lado de una de las dos terrazas urbanas -una cubierta y otra descubierta- que funcionan todo el año y componen la geografía del restaurante junto al comedor interior.

 

Entre los entrantes (perdón por la cacofonía), la estrella es el guacamole con torreznos, un plato de fusión que forma parte del legado de Estevan. Impecables y bien fritos los torreznos, con bien de carne, y desbordante de acidez la pasta de aguacate, lo que resulta en un excitante juego de contrastes. No le van a la zaga las croquetas de lacón y huevo cocido, cremosas que no líquidas, y de un tamaño algo inferior al que estamos acostumbrados.

Los escabeches son uno de los santo y seña de la casa. Los hay más tradicionales, como el de bonito o perdiz, pero nosotros nos fuimos al de raya a la naranja, donde a la peculiar textura del pescado se vuelve a unir el juego de contrastes sápidos gracias a la aportación del cítrico. Muy ilustrativo pasar del escabeche a un ceviche de corvina al estilo peruano porque, al fin y al cabo, no son sino dos formas distintas pero muy similares de conservar el pescado. Es un ceviche muy democrático, con la acidez, el picante e incluso el cilantro muy medidos, pensado para no provocar reticencias.

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Arroz con conejo y caracoles. Foto: Alberto Luchini.

Los arroces, con media docena de propuestas, triunfan especialmente el fin de semana, cuando las comidas de negocio de los días laborables dan paso a las reuniones familiares. La paella con conejo y caracoles, tan difícil de encontrar en Madrid, se antoja como la mejor elección. Preparada sobre un difusor con Dinamita, una variedad del bomba, su secreto es que usa arroz ligeramente ahumado y con aroma a romero, para darle esas notas a fuego y campo que el difusor no logra. Acompañado por un finísimo alioli, no es exactamente igual a los que se pueden tomar en la sierra del Carche pero se acerca bastante.

 

Para rematar, un homenaje a El Olivo: la tarta fina de manzana con helado de aceite de oliva y naranja, rematada con un chorrito de aceite picual. Un postre que a algunos nos retrotrae a otros tiempos y otros lares (ese Chapon Fin de Burdeos donde nació este postre) pero que sigue suscitando pasiones, por la sencilla razón de que está muy bueno. La carta también incluye homenajes a dos cocineros que ya no están, Darío Barrio, con los huevos con setas estofadas y espuma de patata, y Juan Pablo Felipe, con la costilla de vaca BBQ confitada y glaseada.

El servicio es de alto nivel, como cabe esperar en un restaurante dirigido por Patón, con un punto de clasicismo de alta escuela pero cercano y nada engolado. La carta de vinos combina etiquetas clásicas con apuestas más atrevidas, que se salen de lo habitual. También cabe la posibilidad de pedirle a Paco que libere su espíritu de mixólogo y se lance a preparar algún cóctel sorprendente.

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Tarta fina de manzana. Foto: Alberto Luchini.

De cara al futuro inmediato, Patón avanza la inclusión en el menú de un buen número de guisos, como las patatas a la importancia o las pochas, y la creación de un apartado de “caprichos» donde tengan cabida productos de lujo como el caviar o la trufa blanca, para los clientes que deseen lanzarse a por ellos. Unos productos de lujo que se podrán tomar sobre unos manteles elaborados con plástico reciclado del océano porque, fiel a los tiempos que corren y a sí mismo (hace ya tiempo que es colaborador de la Fundación Amás), Patón apuesta firmemente por la sostenibilidad y la solidaridad, pilares sobre los que se sustenta aún más la confianza.

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