Formado con Eneko Atxa y Martín Berasategui, Sergio Fuentes, segundo del Melvin dirigido por el ilicitano Diego Dato en los cinco últimos años, ha tomado el relevo para darle una vuelta de tuerca creativa al restaurante de Berasategui en las Terrazas del Abama, que se asoma con hermoso descaro al golf y, llenando todo el decorado, al Atlántico orgulloso de tres islas que, en días claros, dibujan el horizonte: La Gomera, El Hierro y La Palma. Y para aquellos que lo crean, la extraña y mágica isla de San Borondón, esa que aparece y desparece de las fauces del océano, dejando entrever a quienes la han podido ver las prendas de sus habitantes secándose al viento.
Una ubicación de privilegio que llega a su cénit en la hora del crepúsculo, cuando el sol se pone tras La Gomera. En este anchuroso y onírico entorno, Melvin -amplia cocina abierta y vistas y vistas marinas- protagoniza una evolución que el chef de Lasarte llevaba tiempo confabulando para rematar su gama gastronómica en el Abama.
Me planto en el restaurante para checar su primer menú, en el que quedan los fantásticos arroces, monumentales de producto y acabado -no es trivial en Tenerife-, de la anterior etapa.
Aunque sea tautológico, conviene saber que el servicio es first class. Reciben con un crujiente vol-au-ventrelleno de morcilla de wagyu con chutney de pimiento rojo y piñones tostados, que ya indica que estamos al preciso cobijo de Berasategui. En este nuevo Melvin, por lo menos de momento, estamos balanceándonos en los universos Martín, con la canariedad asomada con frescura a través de los productos. Sabiendo que la carta se va a mover según las estaciones y que no va a parar de evolucionar, es fácil suponer que veremos mucha más hibridación con la isla, algo que ya Berasategui viene demostrando desde hace años con brillantez en su dos estrellas del hotel, el MB Abama liderado por Erlantz Gorostiza.
Sigo… Espléndido tartare, que es una civilizada ensalada, o al vesre. Remolacha -sutil tierra-, tomate, aguacate, manzana, emulsión de corazones de lechuga. Un plato realmente notable en su sensorialidad estereofónica. Papa bonita ahora, claro. Me importa decir en este punto del relato que parece muy cercana la reanudación, décadas y plagas guatemaltecas después, de la exportación de las exquisitas papas antiguas de Tenerife a la Península y a toda Europa, gracias el éxito contrastado del tratamiento de los famosos tubérculos de colores en cámara de CO2 para evitar la insidiosa polilla. ¡Inch’Allah! Papa bonita revolcona como base a un huevo a baja temperatura rebozado y torreznos, toque picante, gozos directos en sofisticación.
Merluza, amigos. Sutil lomo a la brasa envuelto en finas láminas de tocino, espinacas jóvenes trufadas, jugo ahumado y puré de chirivía. Esas armonías contrastadas tan Berasategui… El carré de cordero con ensalada de espárragos trigueros, salsifí cítrico, salsa de vino tinto y puré de apionabo.
Para el final, un mimético de limón relleno de sorbete de champagne, granizado de ginebra, helado de lima y albahaca, bizcocho de limón y crumble, un ilustradísimo gin tonic.
La sombre de Martín es luminosa.
