Joseph Archbold, sazón en Bocas del Toro

Un dólar y un par de minutos es lo que cuesta trasladarse en barca desde Colón a la isla de Carenero para llegar al muelle de Receta Michilá, uno de los dos restaurantes de Joseph Archbold. El otro es Octo, una parrilla caribeña en la que no falta el pulpo que aprendió a cocer en la cocina de su madre.

Pedro Espinosa

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Joseph Archbold es la referencia de los cocineros panameños para Bocas del Toro.

Al llegar por primera vez al archipiélago de Bocas del Toro, aterrizando en Isla Colón y su aeropuerto, que convive con la cancha de fútbol, nos topamos con un entorno natural difícilmente superable: playas paradisíacas con luz a raudales que aún escapan de mega-complejos hoteleros, con una estrecha franja de arena que separa las aguas transparentes de la selva donde se escucha a los monos hacer lo que quiera que hagan los monos, el horizonte salpicado por las islas vecinas y pequeñas embarcaciones. Paseando por el pequeño pueblo de Bocas, con casitas coloridas sobre un trazado geométrico que se contorsiona al borde del mar, el turista con algo de inquietud gastronómica comienza a preocuparse. La dieta a la vista parece que consistirá en tacos, pizza y hamburguesas. Una escena tristemente común de las Galápagos a Dominicana y de Alagoas a Belice.

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Receta Michilá directamente sobre la playa. Foto: Pedro Espinosa.

Por fortuna, esa preocupación no tarda en disiparse después de que a ese turista le pongan tras la senda del cocinero Joseph Archbold, nombre unánimemente en boca de todos los cocineros panameños consultados sobre la escena culinaria local.

 

La familia de Archbold tiene la doble ascendencia de la que se nutre la cultura y cocina tradicional bocatoreña: indígena y caribeña. Nacido en Ciudad Panamá y criado entre la capital del país y el archipiélago, donde su madre, doña Xiomara, regentaba Doña Mara, un restaurante de cocina local, su infancia se mezcla con los fogones donde su madre preparaba arroz con coco o cocía pulpo con jengibre, cebolla y culantro antes de someterlo a un baño de hielo que evitara la excesiva contracción de sus fibras. De a poco, lo que un principio son obligaciones de echar una mano en el negocio familiar se transforman en voluntad de dedicarse profesionalmente a la cocina. Estudios de Food & Hospitality en la Interamericana de Panamá, prácticas en Florida y un desembarco en París frisando el primer decenio del siglo, con el movimiento bistronómico en todo su esplendor. Hasta ese momento, la formación clásica y la experiencia de Archbold tenían al menú como epicentro: se diseña y se buscan los ingredientes para ejecutarlo.

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Interior de Receta Michilá. Foto: Pedro Espinosa.

El azar le lleva a Le Verre Volé, un bistró y pionero bar de vinos naturales. Dos días a prueba, que no superó, y un interés en lo que allí se cocinaba que le motiva a continuar tres meses sin cobrar un euro. De allí a la cocina de Guy Martin en Le Grand Véfour, que pocos años antes había perdido una de sus tres estrellas Michelin, para conocer por dentro las entrañas de un restaurante con pompa y circunstancia.

 

Con ese bagaje profesional, su entonces mujer, y el hijo de ambos nacido en París, emprende cinco años después el retorno a Bocas. Allí se encuentra que la propiedad familiar ha sido alquilada a un hostal y el que fuera restaurante de su madre, Doña Mara, cerrado.

 

De Doña Mara a receta Michila

Un dólar y un par de minutos es lo que cuesta trasladarse en barca desde Colón a la isla de Carenero para llegar al muelle de Receta Michilá, uno de los dos restaurantes de Archbold. Un trayecto de llegada que se antoja debe contar con pocos rivales en el mundo en belleza y exuberancia. Tras caminar unos metros por las planchas de madera del muelle, se llega a la arena sobre la que están las mesas del restaurante.

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Joseph Archbold y su madre, doña Xiomara. Foto: Joseph Archbold.

Después de aceptar el ofrecimiento del hostal para reabrir y dirigir el restaurante materno, Archbold tiene claro qué quería hacer: trasladar al plato esa filosofía basada en qué ingredientes están disponibles y en su punto en cada momento, usando la despensa bocatoreña y aplicando las técnicas y conocimientos aprendidos en ultramar. Ponerlo en marcha, sería más complejo de lo que pensaba. Hacerse con los productos que quería, cuando no existía cosa parecida a una red establecida de proveedores, le suponía tener que recorrer las islas vecinas en su busca. Además, la labor por ensanchar la despensa local, cuyo hábitat proporcionaba productos vegetales que no se usaban tradicionalmente en su cocina, requería de un esfuerzo adicional. Quizá algo sobrepasado por la presión autoimpuesta, puso en pausa Receta Michilá durante un tiempo, antes de volver a él y convertirlo en el estandarte de la cocina de Bocas.

 

Octo, la parrilla panameña

Mientras Receta Michilá estuvo en barbecho, Archbold instala un food truck en una parcela de su bisabuela en el pueblo de Bocas. Sería el germen de lo que hoy es Octo: una parrilla caribeña en la que no falta el pulpo que aprendió a cocer en la cocina de su madre.

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Octo se propone como la nueva parrilla panameña. Foto: Pedro Espinosa.

Conserva la cocina del food truck y en poco tiempo aparecen unas mesas bajo un techado y algo más de estabilidad en la oferta. Una carta ajustada, con tres entradas, un par de postres y cuatro o cinco platos principales, de sabores asertivos y restallantes. El mencionado pulpo acabado en la parrilla con chips de otoe, ensalada de papaya verde, chayote y repollo; el pescado que haya entrado ese día con un chimichurri a base de katuk -hierba tropical de hojas aromáticas-, hoja santa; un sándwich de pescado ahumado con la cáscara del coco y una lactonesa de ajo confitado, y ají chombo panameño. También pollo jerk, ese plato común a muchas islas caribeñas, con Jamaica por bandera, con el pollo marinado en ajíes y especias, que se hace en la parrilla y se presenta en una versión menos incendiaria de lo que se acostumbra en otras latitudes.

 

Regreso a Receta Michila

Finalizado el alquiler, Archbold recupera la propiedad familiar, que se transforma en un modesto hotel al borde del mar, con Receta Michilá como restaurante. El tiempo en Octo le ha servido para asentar su relación con proveedores, que ya lo conocen y saben qué busca y cuándo ofrecérselo. Sin caer en complicaciones técnicas, la cocina de Archbold en Michilá transmite con precisión la fusión que conforma la personalidad y cultura de Bocas, repleta de influencias afrocaribeñas. El zapallo se asa y convierte en hummus para servirse sobre Johnny cakes; un pargo se escabecha y se acompaña de fruta del árbol del pan frita con sal de curry; patacones de guineo con crema de frijoles y coco con rabo de puerco ahumado.

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Joseph prepara el pulpo como la hacía con su madre. Foto: Pedro Espinosa.

Archbold ha aprovechado la cocina materna para abrir una vía con la que mostrar que Bocas del Toro cuenta con tradición y despensa para elaborar una cocina autóctona sabrosa y con personalidad, más allá de platos que puede encontrar rutinariamente en casi cualquier rincón del mundo. Ojalá sean más los que sigan ese camino.

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