Empieza Andorra Taste, el I Encuentro de Cocinas de Alta Montaña

Comienza hoy la primera edición de Andorra Taste, Encuentro Internacional de Gastronomía de Alta Montaña, organizado en Escaldes-Engordany. Josep María Kao, Óscar Baluarte o Carles Flinch son algunos de los ponentes del primer día.

Redacción

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Empieza la primera edición de Andorra Taste, el Encuentro Internacional de Gastronomía de Alta Montaña. La cita reúne más de un centenar de profesionales, llegados de diferentes partes del mundo para debatir sobre identidad, sostenibilidad y proyección de los territorios y las cocinas de alta montaña.

 

El programa arranca esta mañana con la ponencia de Miquel Canturri (de Minim’s, Andorra la Vella). El chef nos acercará al pescado de montaña y nos enseñará todas sus posibilidades gastronómicas. Aunque al hablar de cocina de montaña nos vienen a la mente platos tradicionales, contundentes y con alto contenido cárnico, no debemos olvidar el importante papel que las especies fluviales han jugado en la dieta de las gentes de altura. Canturri propondrá un recorrido por los pescados de montaña y múltiples maneras de llevarlos a la mesa.

 

Sigue Diego Herrero (Vidocq, en Formigal, Huesca). El chef habla de su cocina global. La de Vidocq es un relato viajero que cuenta la historia del mundo y quienes lo habitamos. A mismo tiempo, la cocina de Vidocq es local. Uno de los objetivos de Diego Herrero es poner en valor y dar visibilidad a los pequeños productores de su entorno. En el fondo, Vidcoq es un restaurante de pueblo y, para ellos, el verdadero lujo es poder ofrecer los productos que solo se encuentran en un pueblo de alta montaña.

 

A las 11, Carlos Flinch (Can Manel, en Andorra la Vella) defiende su cocina de casa, que ahora bebe de muchas influencias e inspiraciones de diversas partes del mundo.

 

Óscar García (Baluarte, en Soria) mostrará a continuación su trabajo, inspirado en la tradición pero decidido a llegar más allá, aunando técnica y años de experiencia mientras buscan la manera de llevar la esencia de Soria al plato, a través de como los boletus edulis o las trufas negras.

 

Una mesa redonda dedicada a la singularidad de los productos de montaña servirá de cierre para la sesión de mañana.

 

La recolectora chilena Patricia Pérez (La Atacameña, en Atacama, Chile) abre la sesión de tarde profundizando sobre los usos y características de las hierbas de Atacama. Aprenderemos a respetar las plantas silvestres y veremos cómo las hierbas que recolecta en pleno desierto de Atacama llega a los platos de los mejores cocineros de Latinoamérica. Patricia trabaja desde Toconao, un antiquísimo pueblo de 12.000 años ubicado a más de 2.400 metros de altitud. Desde allí recorre el territorio hasta los lugares donde encuentra estas plantas que recolecta después de honrar a la tierra con el ritual de la pachamama que incluye hojas de coca y vino.

 

La siguen Mette Helbæk y Flemming Schiøtt Hansen quienes crearon Stedsans (Hyltebruk, Suecia) como un experimento donde explorar la comida, el diseño y el estilo de vida natural. En Stedsans se trabaja con el menor número posible de procesos en cada plato. De este modo, pueden servir alimentos que estuvieron en la tierra horas o minutos antes de ser servidos, aportando vitalidad y energía a la mesa a otro nivel. Para Mette y Fleming, los ingredientes y los agricultores son los reyes, y lo conciben como parte de un proyecto mayor, un verdadero futuro sostenible. Lo que ellos llaman «La Bella Solución».

 

El cierre de ponencias del primer día vendrá de la mano de Josep Maria Kao. El cocinero lleva décadas trabajando en el reconocimiento de la cultura gastronómica china en Barcelona y en Canillo (Andorra).

 

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