Cícero, al calor de la lumbre

Tiene su aquél que, ahora que en Madrid proliferan los comedores mexicanos como las setas al salir el sol tras varios días de lluvia, un grupo de hosteleros procedentes de ese país norteamericano apuesten en el corazón del barrio de Salamanca por un restaurante especializado en el arte del fuego, con la parrilla, las brasas, el horno de leña y el ahumador como protagonistas y no por uno étnico.

Cícero se llama el proyecto, y abrió sus puertas en enero de este 2023, casi cuatro años después de lo previsto inicialmente, por culpa del coronavirus y de la obra de reforma del local en que se ubica, que ha quedado dividido en cuatro espacios: el salón, con grandes ventanales a un luminoso jardín urbano; la Mesa Cícero, una suerte de teppan-yakki comunal con capacidad para 18 comensales en la que oficia un cocinero de forma exclusiva a partir de dos personas, el bar con horario non stop y una impresionante cocina en la que las llamas acaparan toda la atención.

El nombre no rinde homenaje a la tipografía ni a los antiguos tipómetros, por más que a los periodistas de cierta edad sea lo primero que nos viene a la mente, sino a un establecimiento de México D.F., Cícero Centenario, al tiempo que pretende constituir una declaración de intenciones referente a la hospitalidad, con todo el personal convertido en anfitrión, esto es en cicerone, de los clientes durante su visita.

La propuesta del equipo comandado por Agustín García (con estancias en Akelarre, Amelia o Tierra de Valdepalacios) parte de la tradición española, llevándola (casi) siempre al terreno de la lumbre y el horno e incluye algunos guiños mexicanos, como puede ser el apartado de tacos.

Empieza el recorrido por la carta con dos de los entrantes señeros de la casa, la ensaladilla y el dátil relleno de sobrasada y albardado con panceta. La primera no es precisamente lo que uno entiende por ensaladilla: lleva tartar de atún, yema de huevo, puntillas de su clara, alcaparras, brotes de guisante y mayonesa de chipotle. El caso es que todo junto funciona y es divertido pero, ya digo, ensaladilla, lo que se dice ensaladilla, va a ser que no es.

Con el segundo llega una desagradable sorpresa. La combinación de ingredientes prometía contrastes, y posiblemente los haya, pero todo queda eclipsado por una absurda clave de sol dibujada sobre el dátil con una reducción de balsámico que no tiene ningún sentido, ni estético ni mucho menos gustativo. Uno pensaba que estas cosas ya estaban superadas, pero parece que no del todo.

Después de semejante sinsentido la cosa sólo podía ir a mejor, y así fue. De notable alto el taco de maíz morado de rib eye a la plancha con guacamole, pico de gallo y salsa de la casa (teriyaki, cacahuete, sésamo y nueces) que da paso a los que se supone que son los puntos fuertes de la casa, parrilla, brasa y horno. Efectivamente, lo son.

Impecable el punto de una fresquísima corvina rostizada con zanahoria en texturas. Igual que la presa ibérica a la parrilla con puré de coliflor y verduras a la brasa. En ambos platos queda clara la buena mano para el manejo del fuego.

Falta la gran estrella de la función, ese plato por el que merece la pena volver a un restaurante, el lingote de cochinillo al horno de leña con patatas rostizadas piquillo y piparras. Delicado y suave, fino y potente, elegante y sabroso, conquista hasta a quienes no son incondicionales del lechón.

Como postre, pido que me sirvan el más vendido y, tenía que pasar, llega a la mesa la ínclita tarta de queso. Aunque con un par de rasgos distintivos que la hacen menos clónica que la mayoría de ellas: está hecha en el horno de leña y lleva gorgonzola, lo que le confiere cierta personalidad.

Bodega bastante completa, a precios de barrio de Salamanca, aunque a la carta le vendría bien una revisión para corregir erratas y especificar algunas añadas que faltan. También, en un último guiño a México, una amplia oferta de cócteles donde el tequila y el mezcal son los principales ingredientes.