Rodrigo García y Nagore Irazueugi ponen el alma en Bascoat

Si el sonido de la txalaparta se propagaba cinco kilómetros para comunicarse entre caseríos, el que van a emitir a través de la cocina y la sala Rodrigo García y Nagore Irazueugi tendrá mucho más alcance. Después de un año de penurias con las obras, sonríen ante su nuevo Bascoat (Madrid), donde brilla la parrilla y el trinchado en sala.

El púbico madrileño les conoce porque han dado muchas alegrías en Arima, local que no piensan abandonar en la calle Ponzano y al que hacen guiños en su nuevo “proyecto de vida” con la celebrada gilda 2.0 con mahonesa de piparras, anchoa, crema de aceituna y perlas de aceite.

“Me siento muy sólida”, dice a 7 Caníbales Nagore Irazuegi en la entrada de Bascoat, nombre que remite a su querido Iparralde con un guiño en la arquitectura exterior a Oteiza. Todo mimado en el interior: pizarra, lana de oveja latxa, madera de castaño, corcho quemado y una obra de autoría propia en el salón principal a base de fieltros inspirados en Chillida y en la costa vascofrancesa. Materiales nobles y perdurables en la memoria, como sus platos.

Hay una barra y dos comedores, uno con vistas a una cocina cuya anchura se corresponde con todo el local de Arima. Aquí la pareja ha hecho una apuesta fuerte y personal reflejada tanto en el interiorismo como en la carta. Bascoat es Nagore y Rodri en estado puro, sincero y directo.

Eso se traduce en la búsqueda de unas anchoas que sólo ellos sirven en Madrid y que suponen un descubrimiento –las Agur de Bakio, que se sirven desde su recipiente cerámico después de entre 8 y 24 meses de salazón- , apenas tocadas con vinagre de tkakolí y pimienta. Un bocado inolvidable.

La bienvenida, cortesía de la casa, consiste en un caldo –en esta ocasión un fresco dashi de manzana- y unas aceitunas rajadas de Jaén con gel de vermú y polvo de naranja. Su abrazo de recepción al comensal, muy al estilo Arima.

Rodrigo, cocinero autodidacta, alaba en la carta a sus principales referentes: Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa, Pedro Sánchez, Francis Paniego o Hilario Arbelaitz. Pero Nagore pone el acento en Getaria. Dice que echaba de menos en la capital un lugar donde el despiece del pescado fuese tan ilustrativo y gozoso como el de Aitor Arregi en Elkano y ha formado a su personal de sala para acercarse a esa experiencia.

Por eso anticipa que el rodaballo o el besugo a la parrilla con su refrito de ajos, guindilla y perejil y el trinchado en sala serán un éxito. “Se le explica al cliente de dónde viene el pescado, cuándo desova, cuándo es mejor comerlo. Eso le servirá cuando vaya al mercado. Queremos ser transmisores de conocimiento y muy didácticos”, comenta con entusiasmo Irazuegi. Tanta importancia le dan al trabajo en sala que en el comedor tienen un foco denominado “la luz del rodaballo” para iluminar el trabajo de despiece.

Rodrigo García y Nagore Irazueugi ponen el alma en Bascoat 1 — Besugo a la parrilla

Esos pescados, igual que la txuleta de vaca vieja de Discarlux (lomo alto de entre 30 y 45 días de maduración), pasan por una parrilla de piedra volcánica. Pero Bascoat es mucho más que eso y se define como casa de comidas donde el cliente quiera repetir porque el mercado manda en la carta (también hay un menú degustación por 130 euros).

Una guarida euskera en Madrid con buñuelo de morcilla de Beasain, mole negro de alubias de Tolosa, tartaleta de txangurro con curry verde y regaliz, pastel de merluza, marmitako, arroz carnaroli envejecido de Molina Rosa con almejas o manitas de cerdo planchadas. Ojo a los mangantes, el cuchillo de carne con madera de olivo diseñado para Bascoat por Les Couteliers Basques se cobra a 85 euros la unidad.

En los postres reconocen ambos que han dado un salto de calidad con respecto a Arima gracias a Lorena Navarro, que juega en algunas ocasiones con los helados de Obrador Grate (Logroño) como en el manzana y manzana (crema de manzana asada con helado) o el chocolate y maíz, una imbatible combinación de texturas y de dulces y salados.

Los apasionados del queso disponen de una selección elaborada por Formaje. Y en cuanto a los vinos, el fichaje de Alex Fernández se traduce en pasión por los champañas, rarezas de pequeños productores, vinos “de extraperlo difíciles de conseguir” y ganas de agradar al cliente sea cual sea su presupuesto. Txacolí que no falte en una bodega con unas 230 referencias.

El 3 de julio abre la puerta de su nueva casa esta pareja que muestra en cocina y sala su personalidad. “No quiero ser esclavo de la mise en place, apuesto por una cocina inmediata e intuitiva. Mi concepto es el de la sencillez, aportar valor al producto de temporada”. Palabra de Rodri.