La celebración en Madrid del primer Festival del Dim Sum, en el que participan algunos de los mejores restaurantes chinos de la capital y que se prolongará hasta el 9 de julio, me ha servido para reencontrarme con estos delicados bocados que proceden de la cocina cantonesa. Bajo el término dim sum se agrupa una enorme variedad de elaboraciones y de rellenos en forma de pequeñas tapas. Unos se elaboran con masa de huevo, otros con trigo o arroz, unos se fríen o se pasan por la plancha y otros, más delicados, se hacen al vapor y llegan a la mesa en las tradicionales cestas de bambú que los conservan calientes.
Gambas, cerdo, ternera, pollo y pato suelen ser los rellenos más habituales, aunque todo cabe dentro de la masa. Esta es tan importante o más que lo que lleva dentro. Qué diferencia entre la delicadeza de la que logran los buenos restaurantes, que la elaboran artesanalmente, con esas bastas y chiclosas hechas de forma industrial que encontramos en tantos sitios. Cuando esa masa es fina y elástica, y el relleno bien trabajado, pocas cosas más ricas que un buen dim sum.
Por ejemplo un siu mai, esas bolsitas de masa de trigo al vapor abiertas por arriba. O un hakao, cerrado como una empanadilla, hecho con harina de arroz y fécula de patata. Mis favoritos son los xialongbao, rellenos de caldo líquido. El truco, una gelatina del caldo elegido que se licúa con el calor del vapor.
En Madrid se pueden comer buenos dim sum. Me gustan especialmente los de El Bund o los de China Crown y su nueva filial Bao Li. Pero echo en falta esos restaurantes especializados en los que los camareros pasean por todo el comedor con unos carritos cargados con infinidad de variedades para que el cliente se sirva a su gusto. En cierta forma recuerdan a las barras de pinchos donostiarras, donde todo se exhibe para que nos entre por los ojos.
De ese tipo tengo muy buenos recuerdos de Yank Sing, en San Francisco, o Shangai Café, en el Chinatown de Nueva York. Pero el paraíso del dim sum es Hong Kong. En mi memoria sitios como Lung King Heen, en el hotel Four Seasons, el triestrellado T’Ang Court, o Din Tai Fung, que pese a ser una cadena extendida por trece países mantiene un altísimo nivel de calidad. Lugares todos para darse un homenaje.
