Contraste: la cocina como punto de encuentro

Cada vez es menos frecuente encontrar restaurantes con chef presente. Me refiero a esos lugares donde el cocinero sigue al mando de los fogones y no de la oficina. En Contraste, un restaurante íntimo en el barrio de Miraflores (Lima), a Ángelo Aguado se le ve siempre a pie de fogón en una pequeña cocina abierta que funciona con la precisión de una coreografía. Siempre cerca están Godelieve, su esposa, atenta al servicio, y Andrée, el hermano de Ángelo, que lleva la parte administrativa.

En una calle transitada del centro de Miraflores, lejos de los hubs gastronómicos más mediáticos, Contraste sostiene una popularidad que sorprende: sin influencers, sin pautas publicitarias, solo con el boca a boca. Una carta corta, que cambia solo lo necesario y que mantiene como fondo de armario los platos más pedidos. Contraste es el reflejo del recorrido de Ángelo por el mundo y de la Francia de Godelieve: cocina sencilla pero precisa.

Contraste: la cocina como punto de encuentro 0 — *Ángelo Aguado (izquierda), su mujer, Godelieve, y su hermano Andrée, componen el equipo de Contraste. Foto cedida por Contraste.*

La historia de este proyecto se entiende mejor como un viaje. Todo empezó en Alemania, cuando Ángelo fue a aprender el idioma con la idea de estudiar diseño gráfico y terminó trabajando en un restaurante italiano para poder mantenerse. La cocina ya estaba en su memoria: su abuela había tenido huariques (un escondite culinario de comida familiar donde manda la sazón y no la decoración) en el centro de Lima. Luego llegó a Barcelona, donde trabajó en un restaurante japonés de autor y pasó por algunas cocinas con estrella Michelin.

Regresó al Perú del boom gastronómico, donde se reencontró con su tradición culinaria, pero también con una cocina distinta a la que conocía. Ya no la versión familiar o la del huarique, sino la de las cocinas de autor, de la efervescencia del éxito del boom. Luego pasó por Italia, el Caribe y finalmente Asia, donde fue chef ejecutivo en un restaurante en Bali. En un viaje a Kuala Lumpur conoció a su esposa, Godelieve, y, juntos empezaron a soñar con un restaurante propio. Ella quería acercar el vino a la mesa; él tenía claro que sería una propuesta de cocina peruana con mirada amplia. Pero no pensaron que sería tan rápido. Estaban en el Perú, de vacaciones, cuando comenzó la pandemia. Cerraron las fronteras y les fue imposible regresar a Francia, donde estaban viviendo. Así nació Contraste. Un experimento pandémico en un pequeño local en un barrio popular que terminó convirtiéndose en un restaurante de culto. Este pequeño espacio no es lo que Contraste es hoy. Solo abría de día y se enfocaba, debido a la coyuntura, en los pedidos. Pero ambos tenían claro qué querían que fuera Contraste. Así que, terminada la pandemia, se mudaron a un lugar más céntrico.

Una carta, un viaje

Quince platos y cuatro postres bastan para resumir el universo de Contraste. Las conchas con leche de tigre de miso, aceite de achiote y quinua pop celebran la frescura sin esconder nada. Los taquitos nikkei con panceta rostizada, encurtidos y mayonesa de ají panca recuerdan a la cocina de barrio con un giro contemporáneo. Los anticuchos (brochetas sazonadas) con crocante de papa y salsa de ocopa nos hablan de la cocina peruana desde otro lugar, cambiando el corazón de vaca de los tradicionales anticuchos por el pato. Los baos de cola de buey en su jugo con crema de choclo trufado, traen de vuelta un guiño francés, en clave nikkei, al igual que el falso niguiri de roast beef con pomme dauphine y huevo de codorniz.

Contraste: la cocina como punto de encuentro 1 — *El roast beef en Contraste se presenta como un falso nigiri con pomme Dauphine, acompañado de huevo de codorniz. Foto cedida por Contraste.*

El tiradito de bonito se sofistica con eneldo y peras; la carrillera melosa por sus largas horas de cocción se encuentra con el nuevo mundo personificado en el tamal de pallares. El confit de pato, tierno y bien logrado, al mejor estilo de la cocina europea, toma otros matices con un demi glace de maíz morado, yuca en texturas y gel de aguaymanto. Y, como cierre, una crème brûlée de hoja de coca con vainilla amazónica que confirma la vocación de la casa: tender puentes, explorar contrastes, cruzar memorias. Estos platos se pueden pedir a la carta o en una de sus dos opciones de degustación de seis y ocho pasos.

También hay pequeñas cartas temporales según la creatividad y disposición de los ingredientes. Por ejemplo, acaban de hacer un festival de trufas de otoño, que realizaron con las que trufas pudieron traer a Lima en la maleta de su reciente viaje a Francia. Conchas con trufa y parmesano, ravioles de choclo (maíz peruano) con trufa, navajas y trompetas de la muerte o sus Rossini nigiris, con carne wagyu, foie gras, demiglace y trufa laminada.

Contraste es un viaje compartido y un oficio vivo. Un espacio íntimo donde cada plato evoca un viaje —geográfico o de la memoria— y cada servicio recuerda que, incluso en tiempos inciertos, la cocina sigue siendo el lugar donde todo converge.