Uno de los rostros más famosos de la televisión belga es descendiente de inmigrantes españoles. Crecido y formado en Francia, David Martin (1971) se mudó a Bruselas por trabajo y allí se quedó, convirtiendo una antigua “brasserie” en uno de los restaurantes más avanzados del continente. Antes, Martin formó parte de la tripulación de L’Arpege de Alain Passard, trabajó en restaurantes de prestigio de todo el continente y se fue dando cuenta que la “cocina molecular”, como él la llama, no era lo suyo. En dudas estaba cuando un día de mercado paró a desayunar en La Paix. “Jeannine, la jefa, vestía un delantal de encaje blanco y servía pistolets au haché. Fue entonces cuando conocí a Nathalie, la hija de los propietarios… Y hasta hoy”.
Desde ese restaurante con una estética aparentemente alejada de lo que se espera de un dos estrellas, que recuerda al café y bistro que fue, también al banco que acogió (uno de los despachos del mismo sigue en medio del salón), hablamos con Martin de cocina, de kilómetro cero y de gastronomía y producto español. “Sigo siendo un cocinero del sur de Europa”, repite. De su patria paterna se queda con Asador Etxebarri “porque entiendo lo que como”, reconociendo que ahora ve mejor su gastronomía: “Los chefs españoles están volviendo a la comida real. Eso no pasaba en la época de elBulli”. Visión foránea para al menos hacer pensar.
David Martin. Aunque lo escribes sin acento, ese apellido suena poco belga…
“La familia de mi padre es de Bilbao. Se mudaron a Francia a trabajar y mi padre ya nació allí. Fueron a Francia por trabajo, claro, como muchas personas en aquellos tiempos. El pequeño pueblo de donde vengo era famoso por su gran industria metalúrgica. En esos momentos estaba creciendo y estaban contratando a muchos trabajadores portugueses, españoles… Mi madre es de Alsacia”.
¿Qué recuerdos tienes de España? ¿Has estado por aquí?
“Cuando era joven solíamos ir todos los años en agosto. A veces a Madrid, a veces a Bilbao. Y lo que más recuerdo es la comida. ¡Porque la comida española la llevo en la sangre!”
Tendrás algo de español pero, culinariamente hablando, eres francés-francés…
“Me crie y me formé en Francia. Sobre todo con Alain Passard en L’Arpege hará casi 30 años. Lo bueno de aquel tiempo fue el equipo de cocina que formamos en el restaurante. Éramos entonces unos cuantos jóvenes desconocidos. Ahora, un poco menos jóvenes pero un poco más asentados, algunos con estrellas Michelin. Entre otros, el chef de partida de pescado era Pascal Barbot (ahora en L’Astrance, tres estrellas de París). También estaba Ludo Lefebvre (una eminencia actual en EEUU), Sylvain Guillemot (L’Auberge du Pont d’Acigné, una estrella de Noyal-sur-Vilaine) o un servidor”.
Bonito plantel.
“Trabajé dos años con Passard como sous chef. Después colaboré con la cadena de hoteles Le Meridien -también en el de Las Ramblas de Barcelona- hasta que me propusieron la apertura del de Bruselas. Debería haberme quedado solo por un año pero la cosa se alargó ocho. Y conocí a mi mujer…”.
Y dejaste la cocina moderna de un restaurante Michelin para hacerte cargo de una “brasserie” tradicional.
“Cuando empiezo, La Paix es un restaurante muy famoso en Bruselas, pero una brasserie. Por aquel tiempo yo estaba con el tres estrella belga Jean-Pierre Bruneau, pero estaba un poco harto de la cocina molecular que ejecutaba. No sabía qué quería hacer, qué tipo de cocina quería hacer, pero tenía claro que aquella no. No me divertía. Así que me detuve y empecé con La Paix. Empecé con la cocina tradicional que allí se hacía, la empecé a cuidar y pulir, y sobre todo avancé tras un viaje a Japón. Aquella sí era mi cocina. Y me lancé. Mi familia política, los dueños de La Paix me respaldó”.
¿Cuál es pues la cocina actual de La Paix?
“Complicado. La Paix tiene un estilo propio, con mucho acento francés y español y técnicas japonesas. Una cocina donde toda la importancia recae en el producto. Para que lo entiendas, cuando cocino king crab éste tiene que llegar vivo al restaurante. Somos uno de los pocos restaurantes del mundo que cocinamos el king crab vivo”.
¿También lo aprendiste en Japón?
“Hemos ido a Japón una docena de veces, y cada vez que vamos conseguimos vivir el día a día de productores y chefs. Hemos aprendido sus técnicas por la experiencia real, no a través de libros o vídeos de YouTube. Así que el estilo de cocina de La Paix, a día de hoy, es producto de las llaves para abrir puertas que nos han dado”.
Cocina francesa versus Cocina belga
Comentas que también tienes algo de cocina francesa. ¿Y de cocina belga? ¿Existe como término? ¿Cómo está Bélgica gastronómicamente hablando?
“Cuando llegué aquí me preguntaba qué era la cocina belga, y me fui dando cuenta de que el programa en las escuelas de hostelería de aquí es el mismo que en Francia. Hay, por supuesto, platos y particularidades, sobre todo relacionadas con el mar, pero las técnicas son las mismas. Así que no hay diferencia entre la cocina belga y la cocina clásica francesa”.
Humus & Hortense, Vertige o Barge son restaurantes de Bruselas que sí apuntan a un estilo nuevo, vegetal, más o menos propio. Y después están Bob Bon o Comme Chez Soi que sí que reivindican una cocina belga más asentada…
“La diferencia ahora en Bélgica es que han aterrizado algunos chefs del país que han viajado. Vuelven y tratan de cocinar de manera diferente, reinterpretando viejos platos o recetas belgas. Hardiquest (Bon Bon) así lo hace. Pero, al final, para mí, no es más que cocina francesa con un twist”.
Al contrario que la tuya, que es mundial, o propia, depende cómo se mire. La cocina de un restaurante que podrías mover mañana mismo a otra ciudad y tendría sentido.
“Sí. Por supuesto. Sí por la cocina, pero no por la ubicación y el local, que tiene una historia y una clientela que a la que pertenece y recuerda”.
Ahora hablaremos del local, curioso donde los haya. Prosigue con la cocina…
“Por cocina, me podría mover sin problema. Con mi equipo, usando nuestras ideas y con las técnicas aprendidas, podríamos cocinar en otro lugar, adaptándonos a los productos que allí hubiera. Nuestro proceso de creatividad puede ser aplicado a cualquier sitio”.
No es habitual este discurso…
“Sé que la moda de hoy es que el cocinero diga que cocina local y que no quiere productos de más de 300 kilómetros, pero estoy seguro que si entras en su cocina encontrarás productos japoneses, franceses… ¿Por qué debería dejar de trabajar con el mejor producto del mundo solo porque viene de lejos? Siempre digo que soy chef local pero ciudadano del mundo. Y no quiero negarme a trabajar el mejor pescado que llega de España o a tener el mejor miso llegado desde Japón”.
¿También para el producto fresco?
“No. Todas las verduras que uso provienen de pequeños agricultores de la zona. No puedes comprar verduras de lejos porque no estarán frescas. Cuando cocinas verduras frescas la diferencia es enorme”.
Contraste entre continente y contenido
Hablemos del continente y la historia de La Paix. Quizá, el continente de La Paix es lo que menos espera uno de un restaurante dos estrellas Michelin.
“Lo podría haber renovado, hubiese sido fácil, pero lo que me gusta es el espíritu del restaurante. La Paix tiene 130 años. Todo bruselense conoce y reconoce La Paix, y quiero que esto continúe. Y quiero que siga el sentimiento que tiene la gente cuando entra, de viejo bistro, de viejo café. Busco el contraste entre lo que ven tus ojos y lo que hay en el plato”.
Y el barrio donde estás también ayuda a esa sensación. Anderlecht no es uno de los “mejores” de la ciudad…
“Anderlecht se podría comparar al Bronx de Nueva York de hace 20 o 30 años. Nadie quería vivir allí. Hoy en día, un piso en el Bronx vale uno o dos millones. Lo mismo pasó con la zona de Picadilly Circus, en Londres. Cuando viví allí hace 30 años estaba lleno de prostitutas. Hoy en día, es un barrio de moda. Andelercht está creciendo y estoy seguro que en un futuro próximo será un lugar de moda. Y también te digo que, pase lo que pase, el restaurante se quedará en Anderlecht, pues su historia está ligada a este lugar”.
La proximidad que tú entiendes. Cambio de tercio. ¿Cómo se ve la gastronomía española desde la capital de Europa?
“Uno de mis restaurants favoritos en el mundo es Asador Etxebarri. Porque lo que más me gusta es entender lo que como, y eso no pasaba en la época de elBulli. Creo que ahora los chefs españoles están volviendo a la comida real. Lo que veo ahora en España me gusta más de lo que veía hace unos años. Me encanta por cierto Martín Berasategui. Un chef súper divertido y amable y su comida, aunque es moderna y atractiva a la vista como toca, la entiendo”.
En contra del fenómeno Bulli. De nuevo comentarios fuera de lo habitual…
“Para mí, un restaurante no es un teatro. Puede crear una atmósfera pero has de entender lo qué comes. Si no, ya no es un restaurante; es otra cosa. Me gustan más los restaurantes reales que los experienciales, porque en estos no puedes ir dos semanas seguidas. Seguro que vas una vez y flipas con todo, pero si vuelves tres días después ya no lo harás. Me gusta sorprender no solo por el show si no por lo que hay en el plato o por el servicio. No somos el Mouline Rouge”.
Cerdo vasco, carabineros o salmorreta son algunas de las delicatessen españolas que pueblan tu carta. ¿Por qué? ¿Qué te atrae de los productos españoles?
“Me encantan los productos y los platos españoles. Incluso a veces hacemos paellas siguiendo siempre las pautas originales. Me encanta el ajo, y los tomates. La cosa es que sigo teniendo el espíritu del sur de Francia y de España. Sigo siendo un chico del sur de Europa”.
SOBRE LA FIRMA
David Salvador
Periodista y storyteller. Ha ejercido como tal en agencias de información y comunicación. Especializado en gastronomía, trabajó en este campo como asesor técnico del Gremi de Restauració de Barcelona. Fundador de Cultibar. @davidsalvadorib