Primera jornada del certamen The Best Chef Awards que, hasta este martes, se celebra en Barcelona. En la Antigua Fábrica de Estrella Damm se ha celebrado la sesión #FoodMeetsScience, donde una decena de ponentes ha ilustrado sobre la relación de la ciencia con la gastronomía. Con diferentes ópticas, la alta gastronomía ha intentado salir de la cocina para llegar al laboratorio y explicar avances, también novedades, como la que ha intuido el primer ponente, Joan Roca.
El gerundense ha repasado el diálogo que, desde el inicio, ha emparentado a El Celler de Can Roca con la ciencia. El Rotaval, el Roner, Rocook o la pipa de humo dan buena muestra de ello, también el curso que imparten de manera online sobre Cocina al Vacío (MOOC), aunque el chef se ha centrado en la parte más sensorial y experiencial de la ciencia aplicada a la cocina.
“Con El Somni, en 2013, trabajamos con la idea de conectar las emociones con la comida, de conocer cuánta información podíamos captar en una mesa para evaluar la capacidad sensorial del comensal. Tras realizarlo, nos dimos cuenta de que nos pasamos, que era excesivo, que para los comensales era difícil percibir todo al mismo tiempo. Quizá no era el momento aunque empezó a abrir puertas”.
Aparentemente allí se quedó El Somni de los Roca, aparentemente, porque “quizá lo volvamos a retomar dándole otro aire”, explicaba. El Somni era, es, un formato gastronómico que han continuado, entre otros, Paul Pairet en Ultraviolet (Shanghai), o Paco Roncero en Sublimotion (Ibiza). “Lo que nos diferencia de lo que después hicieron Paul o Paco es que todo lo que contenía El Somni estaba relacionado con el mundo del arte. Ahí residía la densidad”.
El Celler de Can Roca personaliza
Ahora, explicaba el chef, el camino de El Celler está en personalizar más si cabe las experiencias del comensal. Tal como ha hecho Jordi Roca con las propuestas de chocolate para personas que han perdido el gusto, para los que ha creado un postre individualizado con el que han vuelto a sentir, el restaurante triestrellado quiere ahondar en las relaciones personales. “Estamos pensando en pedir más datos, en hacer más preguntas cuando se reserva para conocer a cada uno: sus gustos, sus perspectivas, sus datos geográficos, sus viajes y su memoria gustativa. Datos que después nosotros relacionaremos”.
En el fondo, explicaba, se trata de, «mediante información y aplicación posterior, llegar mejor a su corazón a través de la comida, crear platos sólo para esa persona”. Es neurociencia, quizá también locura en cocina al crear tantos menús como personas consuman. “Nadie dijo que sea fácil, pero es el camino por el que apuesta El Celler”. En octubre, en esta línea, el equipo del restaurante empezará un curso sobre Percepción Sensorial con la Universidad Politécnica de Catalunya. “Inconformismo y ganas de explorar”.
Tras el del El Celler se han sucedido ponencias de cocineros y científicos que incidían, cada uno a su manera, en la relación del cerebro con la cocina. “Nos sienta mejor lo que comemos si nos lo explican bien, si no solo es comida”, apuntaba Roca antes de acabar su ponencia. Fue el leitmotiv de la jornada.
Oldani y la medida de las mesas
El chef del estrella Michelin D’O (San Pietro all’Olmo, Milán), David Oldani, ha incidido en la búsqueda de la armonía para llegar “a la perfección del plato” que, a su entender, “se consigue mediante el equilibrio aromático y de ingredientes, tanto en el mismo plato como en el menú completo, que en este caso no puede repetir ingredientes, colores ni técnicas”. El italiano también ha subrayado la importancia de la digestión final en su concepción global del éxito. Para ello, ha diseñado e implantado en D’O mesas de 82cm de alto y sillas de hasta 52cm, “más altas que las normales. Con esto consigo que, tras tres horas de menú, no te levantes y ganas verticalidad por primera vez, que es cuando empieza la digestión”.
La comida, cuestión de expectativas
El profesor de la División de Nutrición Humana y Salud de la Universidad de Wageningen (Holanda), Paul Smeets, ha señalado los factores que influyen en nuestra decisión de (qué) comer y en la satisfacción posterior. “El olor y las expectativas tanto cualitativas como sensoriales varían la percepción de la comida, como lo hace ahora la etiqueta ‘saludable’. Varios estudios dicen que el consumidor adulto, cuando la ve, es más propenso a que le guste lo que come”. La mente…
¿Pagarías más por un plato bonito?
El jefe del laboratorio de Investigación Crossmodal de la Universidad de Oxford y “padre” de la Gastrofísica -ciencia de la alimentación centrada en todo lo que no es comida de un ágape-, Charles Spence, ha seguido la estela abierta por Smeets para ahondar en la importancia de la cubertería, la vajilla o el hilo ambiental en la percepción del restaurante. “El contenido realza la experiencia”, explicaba mientras detallaba cómo ayudó a Heston Blumenthal a mejorar un plato de marisco con la inclusión de unos auriculares que reproducían el sonido del mar. “La gente relacionaba conceptos y lo encontraba más bueno”.
El también ganador de Le Grand Prix de la Culture Gastronomique 2019 de la Académie Internationale de la Gastronomie recordaba una frase de Kandinski que decía que quería transmitir emoción a través de color y las formas. “¿No es eso lo que quieren los cocineros?”. Y lo que el público seguramente espera, cerciorado en su boca mediante ejemplo: “usando los mimos ingredientes, la gente se plantea pagar más del doble por un plato estéticamente cuidado que por otro con los ingredientes dispuestos sin orden”.
Los contrastes rusos
El chef de White Rabbit (Moscú, Rusia), #13 mejor restaurante del mundo según The 50 Best, aparecía en España antes de acudir en apenas dos semanas a San Sebastián Gastronomika. Vladimir Mukhin ha defendido la alta cocina rusa con detalles de su historia reciente (“durante la URSS se perdió parte del sabor de los platos. Todo sabía igual”), aunque ha centrado su ponencia en el Menú Contrast de su restaurante. “El futuro de la gastronomía pasa por interactuar, por vindicar el pasado mirando al futuro y hacer de esto partícipe al cliente”. Por ello, ha explicado, parte de su menú actual se marida con un músico tradicional ruso tocando Metallica. “Son contrastes necesarios, como pasa con las luces del restaurante, que también juegan”.
Pía León (Kjolle, Lima, Perú) o Wojciech Modest Amaro (Atelier Amaro, uno de los dos estrella Michelin de Varsovia, Polonia) también han participado en una jornada que ha servido de preludio a la gala de los premios The Best Chef Awards.
SOBRE LA FIRMA
David Salvador
Periodista y storyteller. Ha ejercido como tal en agencias de información y comunicación. Especializado en gastronomía, trabajó en este campo como asesor técnico del Gremi de Restauració de Barcelona. Fundador de Cultibar. @davidsalvadorib