Gurí, revolución gastronómica de barrio
Nacido en marzo de 2024, Gurí ofrece una fórmula gastronómica relajada en el barrio popular de Sants, lejos de la Barcelona de escaparate
Nicolás Zas es un cocinero de Uruguay con una curiosa historia con la cocina, con la que tuvo un flechazo en Canarias, pasando de ser quien repartía la pizza a quien la amasaba. Quizás esté en ese paso el motivo de su propuesta honesta, directa y nada pretenciosa. Autodidacta, viajero y curioso, su camino a Gurí pasó antes por Nueva Zelanda y por restaurantes barceloneses como Come y Disfrutar. Todas estas influencias se comen en Gurí, donde Nicolás ofrece su particular fórmula, moderna y ancestral, gastronómica pero relajada, cercana y personal. La constancia, dedicación e implicación en Gurí sucede de las manos de un equipo pequeño (además de Nicolás, un ayudante en cocina y una persona a cargo de la sala y la bodega), una sala mínima (para unos 20 comensales) y una cocina abierta y a la vista, presidida por un muñeco de Ratatouille y unos tantos libros de fermentos y técnica culinaria.
Este carácter cercano y llano se imprime en sus tres menús: Gurí (10 pases, 85 euros), Charrúa (7 pases, 58 euros), y Gurí diario (4 pases, 32 euros) y en su carta (con bocados de entre 4 y 9 euros, platos entre 12 y 32 y postres entre 4 y 9 euros); adaptando las experiencias —y los precios— de manera clara y coherente, con una vocación gastronómica sin pretensiones y sin corsés que se acerca al Barrio en el que se ubica. En Gurí se combinan los platos de autor, los recuerdos de Uruguay, la técnica moderna y lo callejero, bajo el clarividente ritmo de funk del hilo musical; un funk que es diversión, cercanía, relajo, naturalidad y confort, unas ganas de bailar que son espejo de las ganas de disfrutar de la comida.
Y, junto a la naturalidad, la segunda magia: el disfrute. El límite de Nicolás es justamente ese, la gente debe disfrutar de lo que sale de la cocina; y ello acompaña perfectamente sus valores y su comida. En la carta de Gurí, los fermentos han pasado de ser anecdóticos —fermentaciones lácticas aquí y allá para el contraste— a una línea conductora —pero no invasiva— de productos hechos desde cero para distintos propósitos: aprovechar al máximo el ingrediente, refrescar, contrastar la grasa, profundizar el sabor…
El mejor ejemplo de ello es uno de los primeros alimentos que llega a la mesa: el pan de masa madre de Osvaldo Brito, panadero de Pa de Kilo, servido con mantequilla de shio koji de recortes del mismo pan; un acierto técnico que refuerza el sabor de éste —la acidez, el dulzor natural, el tostado— mientras que aprovecha las mermas de algo que antaño nunca se tiraba y que en Gurí se reutiliza a partir de un fermento.
En cuanto a la historia, Nicolás va compartiendo su biografía a partir de sabores y elaboraciones —maíz, tapioca, ají, empanadillas, el mate, alfajor…—, que se encuentran tanto en la carta como en los menús. En ese caso, tras el pan con mantequilla, llega la Fainá en forma de bocado; una masa crocante de harina de garbanzo, plato uruguayo en homenaje a su abuela que sirve con una espuma de queso Reixagó —una quesería artesanal con leche propia de Olost, a 100 Kilómetros de Barcelona—, panceta ibérica y mayonesa de hoja de higuera. Con el mismo espíritu, una empanadilla clásica llega rellena de otro producto local fascinante, el cangrejo azul del Delta del Ebro, servida con emulsión de lechuga de mar.
En otros platos, el presente del cocinero es la historia, y en ellos expone sus inquietudes y curiosidad. Como ejemplos, la calabaza en texturas (foto de la cabecera), donde unos fideos crocantes de calabaza se sirven con un garum vegetal, un agua lactofermentada de calabaza y pipas; o los rebozuelos a la brasa con avellanas, maíz fermentado, shoyu de setas y lima kaffir. Amante de los fermentos, Nicolás los usa de manera transversal para aportar a todos los platos de manera práctica y no intelectual, es decir: lógica, entendible y naturalizada sin esfuerzo. Todos estos fermentos, que desde hace un año ha ido elaborando en un cuarto de fermentación, han ido integrándose como una técnica más, como un caldo o una base de sofrito, en su cocina.
La propuesta de Nicolás, además de su historia y su presente, se basa en productos locales de calidad —calamar de potera, rebozuelos, anguila del delta, salmonete…— que son la base de los platos que siguen en el menú: el calamar de potera cocido a la perfección, aliñado con su garum y su tinta y servido con una cremosa brandada de bacalao, hinojo encurtido y azafrán; los tortelloni artesanales de cordero recental, que se acompañan de una sedosa salsa base mantequilla, kefir de 10 años (para contrastar la grasa) y ajo negro.
La parte salada del menú Gurí termina con dos productos de altura a la brasa: el salmonete, de cocción perfecta, servido con una salsa con miso de garbanzos, aceite de laurel y cítricos fermentados, y la presa de cerdo Gascón madurada en shiokoji, con textura suave, una buena cantidad de grasa infiltrada y sabor intenso, terminado con su garum, berenjena y semillas de mostaza.
Cierran el menú y la carta una selección de cuatro postres, con el Mate (un postre-cóctel), la opción ligera, que limpia el paladar con ginebra, mate y limón; el alfajor helado con dulce de leche y helado de yogur; la nectarina, inspirada en una tarta típica de Uruguay, pero con sabores que la acompañan como el Earl grey o el haba tonka; o el cremoso de chocolate con caramelo de miso, nueces garrapiñadas y pan carasau.
La filosofía cercana pero gastronómica se mantiene con una carta de vinos que propone una buena selección de vinos a copas -que incluye desde Corpinnat a blancos, rosados, brisados y tintos de Cataluña y de Uruguay, y cierra con tres vinos dulces catalanes de distinto perfil- y una carta completa y variada (con precios de entre 23 y 68 euros la botella) con grandes nombres del vino catalán (Castell d’Encús, Gramona,…), algunos de otras DOP (Rioja, Ribera,…) y presencia de interesantes vinos uruguayos, de obligada mención. Cerveza y vermut -que nos acercan al barrio- y cafés de especialidad de La Cherry, en Barcelona.
SOBRE LA FIRMA
Rais Esteve
10 años formando parte del núcleo duro de grandes casas como cocinera, pastelera, e I+D gastronómico. Amante de la sopa y de las letras. Curiosidad insaciable, hambre ilustrada y pupilas que bailan.
