Lo cierto es que, a bote pronto, Lara Roguez no esgrime una especial motivación o influencia para hacer lo que hace, más allá del disfrute de su clientela, pero lo cierto es que la ubicación siempre condiciona de alguna manera toda oferta gastronómica. Y resulta que su restaurante, llamado Kraken Art Food, como el monstruo marino de la mitología nórdica y la penúltima variable del dichoso COVID, se encuentra en la segunda planta del Acuario de Gijón. Así, es comprensible y realmente no requiere demasiada explicación su decisión de centrar su propuesta en pescado y marisco, además de productos de una huerta propia en Quintueles, a 20 kilómetros.
Basta insistirle, no obstante, para que la lógica se imponga. “Es que tú llegas aquí y ya te huele a salitre a la que entras por la puerta, entonces hacer una brasería de carne no tendría mucho sentido. Claro que han tenido que ver la ubicación y el entorno, nos rodea el mar. Aparte, por mí misma, que siempre fui a pescar con mi padre, siempre me llamó mucho el mar y, estando aquí, todo confluye”, reconoce finalmente una mujer que estudió Ingeniería Industrial antes de formarse como cocinera y hacer sus primeros pinitos en Gales y, posteriormente, a la sombra de Nacho Manzano.

Qué lugar mejor que un acuario para encauzar su pasión y abordar su decidida apuesta por ensalzar y emplatar el mar y sus moradores, auténticos protagonistas de su cocina, hasta el punto de que ha eliminado de la carta todo rastro de carne, salvo el contraste que aporta el jabalí al pulpo y, por supuesto, el compango de la fabada, de momento imprescindibles. Ha hecho sus pinitos en la elaboración de embutidos marinos, ya experimenta con morcilla de corazón de atún rojo y con chorizos de lubina y de pixin (rape), “pero el sabor de la fabada no es el mismo”. Quizá la cosa cambie a corto o medio plazo, cuando Lara se haga cargo del ilusionante apartado gastronómico en los laboratorios de investigación marina que está planificado instalar, en colaboración con la Universidad de Oviedo, en terrenos del antiguo astillero Naval Gijón, junto al Bioparc.
“Ahí tendríamos un huequito para investigación alimentaria orientada al restaurante, para buscar nuevas formas de utilización de ciertos productos. Ahora mismo estamos haciendo alguna cosa con medusas, por intentar buscar otras fuentes de alimentación de forma sostenible”, adelanta Roguez. Pero mientras ese proyecto sea sólo una ilusión, la cocinera gijonesa continúa evolucionando y mejorando en concepto, ejecución y emplatado su visión particular del mar, sin dar abiertamente la espalda a la tradición, pero replanteándola de una manera “más divertida”. Así, comer en Kraken, con esa fantástica vista que abarca el Cantábrico, toda la playa de Poniente y Cimavilla, permite paladear el universo marino en formatos inhabituales. Alegra ver a los treintañeros asumir riesgos, y Lara lo hace en preparaciones muy locas que ahondan en el máximo aprovechamiento de la fauna acuática, en dotar de valor gastronómico a lo que normalmente contemplamos como descarte.
Trabaja emulsiones que incluyen
el colágeno de los grandes ojos
del besugo, del virrey y del mero
Guiada por la aspiración de alcanzar el objetivo de desperdicio cero (“estamos intentando que sea todo un 360”), trabaja emulsiones que incluyen el colágeno de los grandes ojos del besugo, del virrey y del mero, en la línea de los escabeches sólidos que Mario Sandoval elabora con el de cabezas de pescao. También prepara salsa holandesa sustituyendo la mantequilla por grasa de lubina, trabaja fondos con las espinas, aprovecha más restos para hacer su garum y logra extraer el colágeno de las escamas sirviéndose de calor y cuajo de vaca.

Extrae las escamas con su membrana, mediante técnica japonesa, para mantener la piel. La seca, la fríe y trata las láminas: unas veces las seca en horno, las tritura y las utiliza como umami en fondos, y otras las trabaja con azúcar moscovado y un poco de lima para obtener tierras dulces e incluso galletas. Las huevas del marisco pueden servir para elaborar una sobrasada y las pinzas de los bogavantes se están cortando con sierra radial para hacer soportes de plato. Lo único que se resiste a su creatividad, de momento, son las agallas, “porque son muy amargas”.
Maridaje de pan
Todo ese trabajo se puede apreciar en el cuaderno de bitácora de Kraken Art Food, que incluye carta y dos menús degustación. El más largo se llama Leviatán, se anuncia como una inmersión culinaria en el Cantábrico y arranca con mantequillas artesanas que complementan con algas de río (Porphyridium) y de mar (Tetraselmis). La sugerencia es untarlas en pan “piragua” de Formientu (Miguel Puchal), y luego llegan otros de castaña y kéfir, de maíz y de alga, pues el servicio de panadería se contempla también como otra suerte de maridaje, dado que “al final te va a modificar el sabor del plato”.
La secuencia inicial de aperitivos denota que no estás en un refectorio convencional. Los percebes se bañan ya pelados en escabeche japonés, una tartaleta con masa de eclair se rellena de micuit de hígado de lubina, y su versión de la gilda incorpora esferificación de aceituna, emulsión de piparra, alga codium, caviar beluga y quisquilla, también desnuda, levemente escaldada.

La ostra del río Eo se acompaña de caviar ahumado, piriñaca líquida de lechuga, emulsión de tomate especiado y hoja de ostra. La reiteración se antoja innecesaria y fallida, pero la chef dice buscar potenciar su sabor y que la lechuga no se coma el del molusco. Es todo un acierto el tartar de lubina concebido como ejemplo de aprovechamiento, pues el picado se arma con sobras y recortes de cabeza, pestañas y espinas. Luego se presenta como un steak tradicional, con su yema de huevo en medio, rodeado de la referida emulsión con colágeno de ojos, y rematado en el menú degustación con una señora cigala que hace tambalear el relato de la cucina povera.
Los gruesos berberechos de Gijón ligeramente ahumados se sumergen con caviar baeri en espuma de miso, mientras las angulas se emplatan con la holandesa de grasa de lubina y parte del aliño del salpicón de bogavante, concretamente pimiento, manzana osmotizada y vinagre de kombucha. Kombucha de manzana asturiana acompaña también al dulce ceviche de mango, y el aplauso es unánime cuando irrumpe en escena el carabinero braseado acompañado de un brillante guiso de piñones que persigue la textura de la verdina astur. La indicación es estrujar sobre el caldo la cabeza del crustáceo, dotada de picante, para “terminar de aliñar el plato”.
“Siempre fui muy creativa; un pescado a la espalda me encanta y en mi casa me lo hago, pero esto pedía una vuelta de tuerca y exigirme más a mí misma y empezar a hacer cositas un poco diferentes”, explica Lara, sabedora de la excepcionalidad de su planteamiento.

A mi paso, los platos salados concluyeron con una sobresaliente porción de virrey a la brasa, luciendo un punto y un sabor soberbios, jugosidad en el interior y crujiente en la superficie. Tanto gustó que le sobraba prácticamente cualquier guarnición o compañía, y la crema de hongos que llegó con él no era una excepción. La calidad del producto es innegable en Kraken. Procede de la rula de Gijón, la casa cuenta con abastecimiento de lunes a domingo y cabe alabar el desarrollo de unas etiquetas de trazabilidad donde se indica especie, zona de pesca y arte utilizado (trasmallo, anzuelo…).
Cebollas, emberzado y fabada
El menú corto se llama Makara y marca clara distancia con Leviatán, para poner el acento en un mayor componente tradicional, aunque se base en adaptaciones y reinterpretaciones. Así, las cebollas típicas de la cuenca minera se tornan chalotas rellenas de anguila sobre salsa gravy y el emberzado, que en su versión canónica y popular envuelve morcilla en acelga, atrapa aquí salmonete en lechuga de mar. Por otra parte, la fabada cuenta también con sus peculiaridades, sobre todo a nivel de una presentación que aclara su original nombre (“De la mata a la lata”) y distribuye el clásico en tres montoncitos. A la izquierda, morcilla haciendo las veces de tierra donde brota la legumbre. A la derecha, una lata contiene las fabes cocinadas, grandes, tiernas y sumergidas en un caldo que aumenta su sedosidad. En medio, un pequeño pote esconde trocitos de chorizo y panceta que suman matices crocantes y ahumados.

Doble mérito y todo un atrevimiento en una plaza complicada y un tanto conservadora como es Gijón, donde “en cuanto sales del centollo y la sidra, adiós, mal”. Y los tres postres que manejan también pueden presumir de singularidad y base marina. Así, el parfait de castaña se acompaña de un tofe elaborado con grasa de pescado, y el kéfir se cubre junto a crema de mandarina con una galleta sablé a base de avellana y alga códium.
Madrid Fusión ya señaló a Lara como candidata a cocinera revelación en 2021, y ahora dicen los responsables de la revista Club de Gourmets que Kraken Art Food es en este momento el mejor restaurante de España. O que al menos lo era el pasado mes de noviembre, cuando lo anunciaron. A buen seguro exageran, pero es indudable que su discurso tiene largo recorrido, mucha enjundia y ya figura entre los más interesantes de Asturias. Cada vez más sólido, más fundamentado y más digno de interés. Yo que tú le seguiría la pista.