No es una joya escondida. Tampoco un secreto a voces. No apela a lo extensivamente mediático, pero no por eso carece de calidad. Nació hace casi ya diez años y por el local han pasado distintos chefs, platos, experiencias, maridajes y vajillas que forjaron por fin la identidad y solidez que esos muros suplicaban como limosna.
La mente maestra hoy es Atzin Santos, un cocinero talachero, como se llama a la gente trabajadora y perseverante en México. Sencillo, platicador pero de mente muy creativa y con vasta experiencia en cocina. Fue pupilo de los Adrià durante los años mozos de ElBulli. Hoy gestiona otras cocinas en Estados Unidos porque también se le nota su interés por el negocio y su renuencia a quedarse quieto.
Desde la entrada se ve la atención a cada detalle: la fijación de Atzin y de Juan Pablo, su socio, es evidente. Caballitos de tequila cuelgan del techo. Los platos están hechos a mano. También el personal refleja detalles en su capacitación; son gentiles en su trato, conocen bien la carta. En el tema de la excelencia, también piden su limosna.
El menú es, naturalmente, mexicano. Si bien hay una barra de tacos y una carta, merece la pena el menú degustación, que muestra a un chef de varias capas, como el personaje de una buena serie: sencillo pero con matices que le dan cierto grado de complejidad. Bien hecho, de un origen distinto a su lugar actual y también al que será su destino.
Orientados a la sostenibilidad
«Muchos restaurantes dicen tener sus huertos propios, y es verdad. Tú entras y ves unas hierbitas de olor, dos o tres hortalizas y otros vegetales. Pero en Limosneros nos fuimos a lo grande y no solo abastecemos nuestro restaurante, sino que le surtimos a más de 40 propuestas en la Ciudad de México», dice Atzin.
El huerto nació, como muchos de los proyectos de pandemia, como una idea de salvación ante la emergencia económica que dejó el COVID en 2020, e incluso llegó a su vida antes que Limosneros. Comenzaron por vender canastas de vegetales a casas por toda la ciudad y crecieron a tal grado que hoy constituyen una red de productores (de quesos, tortillas, carne, huevo) que abastece distintos proyectos gastronómicos, empezando por el propio.
Está ubicado a las afueras de la Ciudad, en un municipio llamado Tepotzotlán. Como cabe esperar, no es la única fuente de insumos del restaurante, pero sí el estandarte que los compromete con el buen producto y las comunidades que los proveen. «El foie gras que estás probando, por ejemplo, es de patos de libre pastoreo que no se engordan con hormonas, pura cosa natural. Entonces, el sabor cambia, el plato cambia, todo cambia», argumenta Santos. Y sí, tiene un perfil distinto, más tenue, y la presentación (perfecta para los curiosos, pues viene guardadita en un joyero de cristal cortado) lo muestra escondido debajo de unas perlas de maíz camagua, evocando a las técnicas de su maestro, Ferrán Adrià.
Degustación sin desperdicio
La troje que alberga este restaurante ha visto pasar varios perfiles gastronómicos que proponen y reivindican, cada vez, el modelo gastronómico de Limosneros. No obstante, tal parece que Atzin llegó para quedarse, igual que muchos de sus platos.
Es difícil encontrarlo en las cocinas porque vela por otros restaurantes. Sin embargo, su equipo crea e investiga, no solo ejecuta una receta previamente estandarizada. Es por este motivo que la degustación es la forma de sentarse a la mesa con la idea completa de Santos, sus cocineros, Juan Pablo, el equipo de servicio y todo lo que representa el lugar. Al mismo tiempo, es un paseo por toda la República de México: se toman elementos de varias cocinas regionales para hacer platos que en su mayoría son memorables.
De los diez tiempos, la apertura es el presagio perfecto: un trío de platitos que presentan una croqueta de tasajo (carne de res seca y salada al estilo Oaxaca), una tostadita con una pasta de chiles llamada chintextle —también oaxaqueña—, puré de pepita de calabaza, conocido en la Península de Yucatán como ‘sikil pak’, y langostinos y acociles como proteína. Para maridar, un tepache con fruta que cambia de acuerdo con la temporada: bien fermentado, equilibrado, que complementa bien, no solo se agrega siguiendo los estándares de las tendencias actuales.
Llama la atención por sus vistosos colores, pero más aún por lo bien logrado del plato, el cebiche de callo. Sabores a mar pero también a tierra: viene con tomate, xoconostle (una tuna bicolor empleada en la cocina mexicana desde la época prehispánica para dar acidez), chile chiltepín, un velo de suero de leche y una marinada particular, preparada con Jamaica, coco, limón, sal y tejuino, bebida fermentada que parte de la masa de maíz.
Por el camino se cruza un sope de hongos, un mextlapique (pescado cocinado envuelto en hojas de maíz) de totoaba de cultivo que agradece el rescate de las técnicas culinarias ancestrales. También aparecen, simpáticas y bien logradas, unas donitas de cachete de cerdo que se pueden sumergir en una salsa borracha enriquecida tanto con pulque como con cerveza y que delatan lo goloso que es el paladar de Atzin Santos.
Para cerrar la experiencia, por supuesto, la estrella de la noche. Un pato curado durante 21 días que sin duda puede ser de las mejores expresiones de esta ave alrededor de toda la Ciudad de México. De costra crujiente, carne suave. A medio término, por supuesto, en una cocción unilateral que marca la diferencia entre otros tantos. Se sirve en un lienzo de guarniciones bicolor: el puré blanco es de coliflor y el negro de cebolla tatemada. Para salsear, reducción de sus jugos, chile pasilla y chilhuacle.
Una promesa de futuro
Las mesas de Limosneros no solo evocan los 400 años de historia del inmueble ni tampoco la trayectoria de un chef que estuvo en el momento correcto aprendiendo de las personas correctas: es un sitio que, si le quitas los accesorios, muestra, de manera muy pura, una cocina mexicana que fue, es y será. Recetas que persisten, ingredientes que cuidan su entorno, gente que alude a la mejora de su industria.
