Pilar Rodríguez lleva 16 años al frente de Food&Wine Studio, su restaurante en la viña Viu Manet, en Colchagua, a unas dos horas de Santiago. Se hizo cocinera con 39 años, tras una exitosa carrera como directora de marketing para Latinoamérica y el Caribe de Tommy Hilfiger. Cansada de la intensidad del trabajo, los viajes y la frenética vida en torno a la moda, decidió tomarse 2001 como año sabático, migrando a París con la idea de cursar un MBA que nunca llegó a realizar, motivada por la idea de cambiar rutinas y explorar áreas desconocidas. Fue así como llegó a Le cordon Bleu, la escuela de cocina francesa, una experiencia que marcó su vida al punto de abandonar su carrera en la moda para apostar por la cocina.
Abrió su restaurante en 2006 y rompió los moldes desde el primer día con su singular manera de interpretar la gastronomía chilena. En su bellísimo establecimiento, un lugar asomado a parronales, Pilar practica una cocina refinadamente sencilla, que sorprende con la calidad de sus productos, la mayoría de la región de O Higgins, y sobre todo por la elegancia de sus platos, su servicio y su relato.
Su trabajo enalteciendo la enogastronomía en Chile le valió ser nombrada en 2020 embajadora mundial de la gastronomía por la Organización Mundial del Turismo. Es la primera mujer que alcanza este reconocimiento.
Llegaste a la cocina después de haber estudiado diseño y liderar por años una famosa marca de moda en América, ¿crisis existencial?
“No diría eso. Cumplí metas importantes en un sector nada fácil. Trabajar en la moda conlleva un ritmo fuerte, me tocaba viajar 200 días al año, y eso cansa, cansa mucho. La idea original era parar y hacer un MBA. Ahora que recuerdo esa etapa, me parece una locura. El asunto es que tras reflexionar y darme cuenta de que el MBA no era tan interesante, me di un año sabático. Me fui a Francia y ahí me encontré con este mundo de la cocina, por pura casualidad, un mundo más conectado con lo humano, con la tierra, un mundo del que nunca más salí”.
Pocos lo saben, pero te costó arrancar tu restaurante Food&Wine Studio, ¿qué pasó?
“Claro, ha sido difícil. Me miraban como loca cuando ofrecía menús de maridaje en un lugar donde se vendían asados con ensaladas y empanadas con grandes vinos, cuando la locura era no hacerlo. La porfía me ha llevado por delante siempre, y no hay nada más desafiante que oír que no se puede. Ya no recuerdo las muchas veces que me dijeron que me moriría de hambre, que abandonara, que hiciera algo más comercial. Recuerdo aquella vez que un cliente me pidió un menú para un grupo, indicándome que usara ingredientes baratos, para que no saliera tan caro. Obvio que hasta ahí no más llegó la negociación, y eso que necesitaba más que nunca de ingresos”.
«Siempre he trabajado en áreas dominadas por hombres,
haciéndome camino, en una época que no era nada fácil»
“Comencé haciendo clases para amigos y locales y luego el vino, definitivamente, fue esculpiendo mi propuesta. Y le sigo siendo fiel, estudiando mucho cada día y trabajando con mi equipo para crear platos inspirados en el vino. Platos que hablen del terruño, del origen. Mi cocina busca que el país esté en el plato. La constancia, no dar mi brazo a torcer desde el día uno, me llevaron a conseguir el objetivo, siendo pioneros en la enogastronomía en Chile. Llegué de Francia a Colchagua, nunca he trabajado en un restaurante que no sea el mío, aunque he desarrollado casi toda mi carrera representando al país en el exterior, junto a viñas (bodegas de vinos), asociaciones, Ministerio de Relaciones Exteriores y ProChile”.
Identificar oportunidades
¿Qué es lo más difícil de trabajar en regiones, en la ruralidad?
“Abrirse camino siempre será difícil, sobre todo cuando lo haces con recursos propios. En el 2006 había muy poca oferta en Colchagua. Estaban el hotel (Santa Cruz Plaza) y no más de seis viñas recibiendo visitantes con un tour básico. Y eso que se veía imposible, se convirtió en una oportunidad. Tenía que ir a Santiago a comprar hierbas y otras cosas, porque aquí, en el campo, eran imposibles de encontrar. Si trabajas en Santiago, tomas el celular o pides en línea y te llega lo que quieras en un rato. Algo debía cambiar. Entonces, empecé a preguntarme qué había a mi alrededor. No podíamos no acceder a productos, siendo una región agrícola. En Francia aprendí a identificar productos, zonas y personas, y es lo que empecé a hacer en mi región, O’Higgins. Empecé a mapear la región, dotar mi cocina de sentido de territorio y contar relatos verdaderos del lugar. Todo lo que hago lo he aprendido de los productores, en especial de la agricultura familiar campesina. Conociendo el paisaje, solo puedes usar ingredientes chilenos, con dos excepciones: el chocolate y el café”.
«Empecé a mapear la región,
dotar mi cocina de sentido de territorio
y contar relatos verdaderos del lugar»
¿Te ha costado todo un poco más por ser una mujer con personalidad y sin pelos
en la lengua?
“Tengo veinte años de experiencia en la moda internacional y eso, sin duda, me entregó herramientas. Aprendí desde muy joven a evitar hablar sin saber y que solo hay dos formas de hacer las cosas, bien o mal. Siempre opté por la primera. Aprendí a trabajar con una elevadísima disciplina y autoexigencia, que obvio me pasó la cuenta. Por eso cambié el rumbo. Lo curioso es que siempre he trabajado en áreas dominadas por hombres, haciéndome camino, en una época que no era nada fácil. Nunca he pedido permiso a nadie, ni tampoco he seguido tendencias o rankings para forjar mi carrera, una carrera que empecé después de muchos, pero que ha sido mi pasión. Soy matea (en Chile se refiere a la persona que pone interés y constancia en estudiar y aprender), investigo, no paro de mapear Chile. Cocino con mucho amor que es por lo que me pagan y he ganado mi lugar a base de mucho trabajo y empuje”.
«Me gusta mucho esa cocina
que muestra la belleza de lo austero»
O’Higgins, Colchagua, ese es el marco, el paisaje en el que se enmarca tu propuesta. ¿Qué hay allí que no existe en otro lugar? ¿Qué es lo que encontraste en este sitio que hace que tu cocina haya echado raíces allí?
“La culpable es mi mamá, cuya familia es de Colchagua, por lo que venir a esta región fue siempre una rutina familiar. El primer clic me lo hizo una visita en 2001 a una incipiente ruta del vino en Colchagua. Esa experiencia me abrió los ojos sobre lo mucho que faltaba o las oportunidades que ofrecía. El segundo y definitivo fueron las palabras del chef Christian Lesquer (hoy a cargo de Le Cinq” del Hotel Four Seasons, 3 estrellas Michelin), con quien trabajé en el restaurante Lodoyen en Paris (3 estrellas). Él me la cantó clarita: ‘lo que tienes que hacer es volver a Chile y trabajar con los vinos y la comida; despensas como las que hay en tu país son difíciles de encontrar’. Obvio que no lo entendí durante aquel año sabático, pero cuando regresé la historia cobró sentido y todo comenzó”.
Hay quien opina que si el Food & Wine Studio estuviera en Santiago serías considerada una de las cocineras más brillantes de Chile, ¿qué respondes a eso?
“Es una de las posibilidades. No estoy tan segura de que hubiera funcionado en la ciudad, sin el entorno. He sido porfiada y he cometido errores, por eso me halaga mucho y agradezco el cariño de los que creen esto. Es bueno para tu ego que te reconozcan, es lindo para el equipo, sin embargo nunca ha sido nuestro objetivo. Ahora bien, ¿de verdad que un cocinero o cocinera es más o menos brillante según el lugar dónde cocine? Creo que el problema es otro. Haber estado en Santiago, quizá, sobre todo en los años en los que comencé, era volver a un vertiginoso mundo similar al de la moda. Uno al que no quería regresar. Lo que andaba buscando tras mi paso por Francia era vivir a una escala más humana, más conectada con el territorio, más pausada. Opté por lo que creí mejor, que era contar Chile desde una tierra campesina y llena de historias. Así es como me dediqué a promocionar mi país fuera de Chile, con base en Colchagua”.
Podríamos decir que el restaurante va bien y en la gastronomía chilena no le debes pleitesía a nadie…
(Se ríe). “Puedo decir que he sido estudiosa en cuanto a la cocina chilena, la he investigado, he recorrido el país y también me he preocupado de conocer las expresiones latinoamericanas. He participado en encuentros maravillosos con intelectuales relacionados con la gastronomía latina y eso me ha dado mucha seguridad para hacer mi trabajo, y la gente lo valora. Mi trabajo estaba orientado al extranjero, porque hasta antes de la pandemia el enoturismo era mayoritariamente internacional. Hoy, en cambio, hemos captado un público nacional que no nos conocía y ha sido buenísimo. Otra oportunidad que nace de un obstáculo. En esta tarea de mejorar cada día, mi hermano Andrés, que se ha incorporado al equipo, ha sido un apoyo vital, y un impulso para explorar cómo ampliar el portafolio de servicios”.
Una cocina en torno al vino
Hablemos de vino. ¿Quién encontró a quién, tú al vino o el vino a ti?
“Paris nos terminó de unir. Durante mi estadía en Francia, me pareció fascinante que en plena feria del barrio se hablara de maridaje, de lo bien que iba tal vino con el pescado frito. Palabras como ‘sublime’ para describir un chardonnay, marcó un punto de inflexión en mí. En Chile, tierra de vinos, nunca había oído esto. Había encontrado un camino después de la moda, una razón tan potente y fascinante que dejé la ropa, por perseguir un proyecto en torno a la enogastronomía”.
¿Le cocinas al vino o el vino marca tu cocina?
“El vino inspira mi cocina. Siempre. Vivir y trabajar en un valle de vinos te permite vivir y experimentar los ciclos del vino de una manera única, desde que revientan las primeras yemas en las parras y ves que comienza una nueva cosecha. Ser testigo de este ciclo y de todo lo que involucra hacer un vino, tiempo, energía, pasión, cariño, me ha impulsado a buscar cuidadosamente los sabores y texturas para que el vino se luzca”.
«Mi hermano Andrés, que se ha incorporado al equipo,
ha sido un apoyo vital, y un impulso para explorar
cómo ampliar el portafolio de servicios”
En un país productor tan importante como Chile, existe poco entendimiento de este universo por parte de los cocineros. De hecho, siguen siendo excepcionales los restaurantes con cartas de vinos decentes. ¿A qué se debe esa brecha entre vino y cocina?
“Definitivamente, existe una brecha entre vino y cocina, aunque se ha avanzado mucho. De hecho, el rango etario de nuestros clientes cambió y hoy tenemos un público más joven, interesado en aprender cada vez más sobre el mundo del vino”.
¿Qué es para ti la elegancia, un valor que suele atribuírsete como cocinera?
“Me da un poco de pudor este atributo. Como dije antes, el vino ha sido mi fiel copiloto y el resultado de nuestra cocina es precisamente esa relación indisoluble con el vino. Las sutilezas, esos pequeños cambios en texturas y sabores que hacen la diferencia y se conectan con un vino. Me gusta mucho esa cocina que muestra la belleza de lo austero. Es un reto diseñar cada plato, usar pocos ingredientes y sacar lo mejor de ellos, ser exigentes en la técnica y crear platos memorables para los clientes, para que los recuerden y se los lleven en su corazón y su cabeza”.
El futuro de la cocina chilena
Eres embajadora OMT de la gastronomía y has mostrado las cocinas y productos chilenos en buena parte del mundo, ¿Chile está muy lejos de ser un verdadero destino gastronómico?
“Está mucho más cerca. Soy una convencida que tenemos todo para ser un destino gastronómico importante en el continente, debido a nuestra riquísima despensa. Estamos trabajando para ello y se empieza a notar”.
¿Qué le falta para conseguirlo?
“Creo que es importante que los cocineros estemos más cerca del patrimonio alimentario y cultural de cada uno de nuestros territorios. Que nuestras propuestas hablen de ese territorio, que entendamos que la gastronomía es un eje de desarrollo importante en Chile y un socio fundamental del turismo. Que asumamos que este sector conecta diferentes industrias, que es una gran herramienta para generar sostenibilidad y que, junto al vino, son nuestros mejores embajadores a nivel mundial”.
Si echas la vista atrás ¿qué ha sido lo más significativo en 16 años de carrera?
“Sin duda, haber tenido el privilegio de estar en contacto con pequeños y grandes productores, viajar por Chile degustando sus terruños, ser testigo de lo que es capaz de producir nuestro país, y regar la voz en tantos lugares del mundo desde un plato y un vino”.
¿Algo de lo que arrepentirse?
“Nunca me he arrepentido de las decisiones que he tomado. Si me preguntas si lo he podido hacer mejor, sí, siempre hay espacio para mejorar”.
