Jordi Roca volvía a sorprender presentando un postre que volaba y que producía lluvia. Grant Achatz también trabajó años antes en un sentido parecido con su mítico globo de manzana. Eran, son, dos creaciones vanguardistas entre la cocina y el espectáculo, que añaden un plus a la alta gastronomía pero que una empresa de Barcelona ya ofrece a particulares. Se trata de Plat Institute, una idea disruptiva de negocio llevada a cabo por un equipo de ingenieros y cocineros -algunos de ellos formados en el Basque Culinary Center- que está detrás de la creación del menor de los Roca. Hablamos con su fundador y director de Innovación, Ignacio de Juan-Creix, para adivinar escenarios comestibles ya no tan futuros.
Aunque su nombre pueda sonar por estar detrás de los últimos efectos “wow” de la alta gastronomía (saldrían más en los medios si los contratos no tuvieran tantas cláusulas y el ego de algunos disminuyera), el trabajo de los chicos y chicas de Plat Institute se encamina a colaborar en la gestión eficiente de residuos en la restauración, generando a través suyo nuevas vías de negocio y reciclado. En ese sentido llevan proyectos de investigación con grandes empresas de alimentación -como Nestlé o Diageo- que buscan el desperdicio cero, empresas con las que han creado prototipos funcionales de zumos embotellados con la propia piel de la fruta, cucharas comestibles, artículos y materiales a partir del filamento en 3D de las pieles de la naranja, de las conchas del mejillón o de restos de sopa deshidratada. “Es ver los deshechos con ojos de alquimia”, explica De Juan. También están produciendo tablas de surf de un “ecoporexpán” elaborado a partir de deshechos.
“Se trata de aplicar la creatividad al cambio climático, con idas propias e insertando otras ya desarrolladas, ya que lo que queremos es democratizar el conocimiento”. Bonita meta, posible de momento gracias a las partidas de responsabilidad social de algunas empresas y a la creciente concienciación sobre el reciclaje y preservación del medio ambiente. “Un cambio de paradigma que irá a más”, explica el ingeniero. El botón, las directrices que siguen los nuevos fondos de la UE.
Paradiso, Alinea y el Celler de Can Roca
Más vinculado a la restauración comercial, Plat Institute trabaja con la coctelería barcelonesa Paradiso (#3 del mundo según 50 Best Bars), con quien está elaborando un análisis estructural de cómo reducir y aprovechar sus residuos y los de sus proveedores. Ya están creando los aguanta pajitas o los posavasos que usa el local mediante el plástico reciclado, además de estar finalizando una tienda virtual (Zero Waste Shop) donde vender otros artículos elaborados a partir de los deshechos.
La sostenibilidad como línea de negocio, como eje de un proyecto que tampoco descuida el espectáculo. “Queremos anticiparnos al futuro y trasladar la experiencia aeroespacial a la tierra”. Sostenibilidad y futuro. Dos líneas paralelas. En 2015 empezaron a trabajar más a fondo en la segunda, cuando ya había «locos» en ella como el americano Grant Achatz, presentando los mentados globos de manzana de hielo. Un todo creativo conectado, sin saber el uno del otro, en Barcelona se trabajaba como en Nueva York aunque sus logros han tardado más. De aquellos barros Plat Institute, con la participación de Jordi Roca -de genio a genio-, desarrollaba «Non Gravital Food», una línea de trabajo espacial que ha dado como resultado la nube que hace llover, que ya está en el menú de El Celler de Can Roca.
“Queríamos, queremos, reinventar las formas de comer desafiando las leyes de la gravedad, dando herramientas para la creatividad de chefs y mixólogos”, razona De Juan. El producto final de esta línea de trabajo ha sido VOM, la nube comestible que encapsula aromas en coloides, que una vez condensados son espumas, que cuando se condensan pueden parecer elementos sólidos, que son comestibles. La técnica permite nubes que vuelan aproximadamente seis minutos. “Trabajamos con estructuras coloidales a base de agua porque es la mejor manera de encapsular gases livianos. Las estructuras pueden flotar o volar dependiendo de la densidad”. En el caso de Roca, la nube está compuesta por una infusión de trompeta de la muerte que recrea la lluvia en bosque.
Tras la exclusividad que ha gozado El Celler, la máquina para producir estas nubes de diferentes formas y tamaños, está ya en el mercado a través de 100% Chef por menos de 300€, aunque los primeros prototipos costaban 15.000. Work in progress.
Sin sostenibilidad aparente en la invención, ésta aparece en su proceso de creación, pues Plat Institute ha creado el artilugio con elementos (vidrio, madera, metal y siliconas) elaborados a mano por artesanos barceloneses e integrando principios de diseño circular.
Platos levitadores y bombones que cambian voces
El bombón volador es otra aplicación desarrollada por la empresa barcelonesa, aplicación que aún está en investigación y que permite que un adulto hable como un niño y viceversa. Se trata de un bombón elaborado con gases (Helio y Argón) que modifican la voz, bombón que también levita frente al comensal y que puede complementarse con otros de los gadgets patentados por Plat como el plato levitador. Gracias a la integración de tecnología magnética, la vajilla se levanta hasta 50 cm sobre la mesa sin medio físico que la sostenga, pudiendo soportar 400 g.
La última, también/igualmente precedente pues sirvió para crear lo que finalmente fue VOM. Se trata de la Nube Blue Sweet Storm, que junta los platos levitadores con algodón de azúcar hilado y un sistema que emite un sonido cuando la nube está encima del plato, y otro diferente cuando ésta haya desparecido porque te la has comido. El sonido –“no comestible de momento”- aparece acompañado de relámpagos que desparecen cuando te comes la nube.
VOM, bombón volador, platos levitadores… y reciclado y compostaje de plásticos incluso para otras funciones. Plat Institute aplica ingeniería y diseño a la gastronomía “para abrir la mente, para ayudar al mundo y a la creatividad chefs y profesionales”. “Para aportar nuestro granito de arena”, al entretenimiento y al futuro de la sostenibilidad.
SOBRE LA FIRMA
David Salvador
Periodista y storyteller. Ha ejercido como tal en agencias de información y comunicación. Especializado en gastronomía, trabajó en este campo como asesor técnico del Gremi de Restauració de Barcelona. Fundador de Cultibar. @davidsalvadorib