Pese a su nombre y procedencia, Romain Fornell (Toulouse, 1976) se siente barcelonés, no en vano lleva en la capital catalana gran parte de su vida. Llegó con apenas 20 años para ejercer de segundo en el mítico La Maison du Languedoc Rousillon y, tras un receso de cinco años en su país de origen para formarse con Alain Ducasse y Michel Sarran y consolidarse con estrella Michelin en Chaldette (Lozère) -erigiéndose en el cocinero más joven en conseguirla-, volvió a los 25 para asentar lo que hoy es un holding empresarial de seis locales y varias asesorías. Entre los primeros destaca Caelis, el gastronómico que ha liderado desde su creación en 2004, el mismo que le permite ser el único chef que ha ganado un macaron tanto en Francia como en España.
Ahora acaba de mudar el restaurante al hotel Ohla Barcelona. Cierra así un periodo de 13 años cómodamente alojado en la majestuosa sala de techos altos del hotel Ritz, convirtiéndose en uno de los grandes restaurantes de hotel en Barcelona. Fornell impuso su sello desde el principio, fue haciéndose con la sociedad, impregnando con su estilo cocina y despacho, ofreciendo la oferta culinaria clásica que se esperaba entonces “y que ahora debe cambiar. Buscaba algo más moderno, menos encorsetado, lo que pide Barcelona”. En 2016 apareció la oportunidad de trasladarse al Ohla y controlar completamente la oferta gastronómica del hotel (“las oportunidades no las busco, las encuentro”), y no lo pensó.
Hablamos con Fornell en el Vistro49, el bar de vinos que ha abierto en una de las salas del hotel que da a la calle. “Aquí hemos montado otro espacio complementario”. Otro… Repasamos su vida desde que llegó a Barcelona, reflejamos puntos de vista («faltan escuelas de formación para sacar a profesionales cualificados en restauración») y ocupaciones («veo más a mis hijos que un funcionario»), y charlamos de su faceta como empresario, «profesión» que ha aprendido y que le ha servido para “ganar libertad”. “Ser empresario es un medio de libertad. Un cocinero que es solo cocinero tendrá problemas. Si tienes recursos detrás para poder ir creando y creciendo tendrás libertad, y eso no lo cambio por nada del mundo aunque implique riesgo y estrés. Ponerse en peligro te hace crecer”. Veamos su progresión.
El antiguo y nuevo Caelis
Fornell volvió a Barcelona tras su experiencia francesa en 2002 por una llamada de Joan Gaspar. Entró en el restaurante Diana del hotel Ritz y lo reconvirtió en poco tiempo a Caelis. En 2005 obtuvo la estrella. “Vi que en Francia funcionaban los grandes restaurantes de hotel y lo ejecuté aquí. Funcionó entonces, pero ya no, ya no tiene sentido esa majestuosidad. Necesitaba cambiar”. En el hotel Ohla se ha reinventado. Caelis ofrecía y ofrece “una cocina con raíz francesa y acento catalán”, antes más clásica, “ahora más contemporánea”. Ha reducido la carta a dos menús degustación (87 y 127€) y conserva la fórmula mediodía de 40€. “El nuevo Caelis es un circo, un caos organizado, muy interactivo, con 14 personas sentadas prácticamente en la cocina”. Confirma que el cambio ha sido positivo: “nos ha seguido el cliente que teníamos y hemos incorporado uno nuevo, más joven, que busca mayor dinamismo e interactuación. Y el ticket medio no ha bajado”.
Su primer local con sello. Café Emma
Años de consolidación en el viejo Caelis “y el conocimiento paulatino de la ciudad” empujaron a Fornell a abrir un segundo local en 2011. “Me enteré que cerraba un restaurante en Pau Claris y vi la oportunidad. El local y la zona (Eixample) me gustaban”. Llamó a uno de sus maestros franceses –Michel Sarran– y le propuso entrar como socio. “Yo quería el restaurante más sencillo del mundo, algo parecido a un bistró parisino. Algo que no me sacara el tiempo que Caelis necesitaba”. Puso los cimientos del grupo empresarial que ahora lidera y montó un café “con los tópicos de los cafés franceses”. “Sabía que el público catalán aceptaría una brasería, porque no existía ninguna”. Se consolidaba el sello francés en la ciudad.
No hay dos sin tres. Épicerie
“Cuando ves que dos negocios funcionan te preguntas si puedes más. Ya conoces cómo funciona la gestión, tienes cierta experiencia y te es más fácil lanzarte a nuevas aventuras”. Así montó Épicerie en 2012, un café más para los desayunos, también con carta francesa. “En Barcelona antes no había un sello francés así”. “Con Café Emma vi que la carta afrancesada funcionaba, y aposté por ella. Pensé en un nombre también francés. Tenía claro que era un negocio que completaría a Emma, con un ticket medio más bajo”. Épicerie emula a una pastelería parisina, una pastelería con ensaladas y platos. La presencia de hoteles cercanos le decía que podía funcionar. “Los clientes de hotel no quieren desayunar en el propio hotel y buscan algo bueno cercano”.
Dar al público lo que espera. Café Turó
“Con el tiempo he sabido entender qué quiere la gente aquí”. Recluido mayor tiempo en Caelis, Romain no faltaba a su cita semanal por sus otros negocios. “Son como niños. Si no estás con ellos pueden madurar bien. Si estás a su lado, lo harán mejor”. Y tanto le empezó a gustar criarlos que no tardó en multiplicarlos. En 2013, y siguiendo su máxima de crear negocios con la oferta que el público de la zona espera –“menos un gastronómico, al que la gente se puede desplazar a propósito”-, abrió Café Turó, recuperando el clásico Bar Turó (en Turó Park) que languidecía. En la línea, le dio un aire parisino, elegante y de “tapeo fácil”, abriéndolo a la calle con mesas adosadas. “Toqué lo justo para modernizarlo y adecuarlo”. Una fusión de ambiente francés y carta internacional y utilitaria que gustó.
El nombre Romain Fornell. Hostal La Gavina
“Si me quedo así hasta el final está bien, si vendo o amplío también”. En 2015, Fornell estaba asentado con cuatro negocios y un personal formado. Y con amigos “que conoces, empatizas y te proponen proyectos”. Así salió por primera y única vez de Barcelona “aunque sólo es un asesoramiento”. Llegó en 2015 a S’Agaró, en la Costa Brava, de la mano del director del Hostal La Gavina. “Le conocía y buscaba un chef asesor. Me convenció”. Y aceptó, por primera vez, cediendo su nombre al local, “sólo al gastronómico”. “He tenido suerte en tener reconocimiento, y poner mi nombre en una fachada no me aporta nada. Al principio quizá te lo pueda aportar pero a larga no. Aquí lo hicimos para entrever que es un restaurante gastronómico, y porque no soy el propietario”. Candlelight by Romain Fornell ofrece una cocina “más marinera” que ejecuta “personal que he formado”. Allí, sube un día por semana, “el de descanso en Barcelona”. Sigue encontrando tiempo para ver a sus hijos.
El primer negocio compartido. Joël’s Oyster Bar
“Quería montar un bar de ostras. Creo que faltaba en Barcelona un bar de ostras sencillo, cosa que en París funcionaba”. La coherencia es patente. Localizó un local el año pasado en la Boqueria y contactó con su “amigo” Joël Dupuch, uno de los ostricultores más famosos de Francia, para que suministrara. También lo hizo con el empresario gastronómico Óscar Manresa “porque es amigo, buen empresario y porque conoce muy bien la Boqueria” (Manresa regenta Casa Guinart en el popular mercado barcelonés). Aquí Fornell marca la línea gastronómica y Manresa, la operativa. “Vamos a 50%”. Funciona.
Salvar el patrimonio. Casa Leopoldo
“Es cuidar el patrimonio de la ciudad, como hicimos en Café Turó. No hay derecho a que cierren locales míticos, y nosotros, a nuestra manera, podemos evitarlo”. Así se hizo el año pasado con Casa Leopoldo (publicamos la noticia aquí), “cuando caminando un día con Óscar los vimos cerrado. Son bares que no pueden desaparecer”. El mítico local del Raval luce ahora reformado “aunque, evidentemente, hemos mantenido la esencia”, con la cocina típica catalana “propia del local. No hemos cambiado mucho la carta, sólo nos hemos asegurado que la calidad sea la esperada en un sitio con esta solera”. Aquí Fornell trabaja también con Manresa y lo hace para el cliente local, “el de siempre”, pero también para que el turista “se introduzca en la cultura barcelonesa por su gastronomía original”.
Palabra de chef
Romain Fornell es feliz. Asesora, dirige y cocina, y puede estar con su mujer y sus hijos “mucho más tiempo que el que está un trabajador normal”. Es cuestión de ordenarse, “de ser empresario”, y de formar a un equipo que siga las pautas. Tiene en nómina más de 130 trabajadores que, de alguna manera, han mamado de su forma de trabajar. “La mayoría del personal de cocina y sala ha trabajado conmigo, y los que no, son profesionales. Sólo ficho a profesionales”. ¿Hay mucho no profesional en el sector? “Hoy en día tenemos un problema de falta de personal cualificado, es cierto, y es porque faltan escuelas de formación. Estamos viviendo un momento muy bueno en la hostelería pero las escuelas no han crecido como los negocios. Hay mucha gente que no tiene base, porque no hay suficiente oferta. Falta formación, sobre todo en sala. Yo tengo a gente muy válida, pero si queremos ganarnos un mejor futuro debemos invertir en formación”. Y lo dice el que reconoce “estar en un momento dulce en una de las ciudades con más futuro del mundo”. Habrá que escucharle.
Nos despedimos desde La Plassohla, el restaurante del hotel Ohla que también gestiona. Grupos de turistas degustan una selección de tapas y platillos que Fornell también ha ideado, quizá ajenos a que sobre sus cabezas descansa el mejor restaurante francés de la ciudad según Michelin. O quizá hayan reservado para la noche, “y rematen la jornada turística con un degustación en Caelis y una copa en el roof top del hotel, donde tenemos otro local. ¿Quién se resiste a este plan? Por su tamaño, Barcelona es la ciudad con mejor oferta del mundo, un destino de futuro, y no sólo turístico. Tiene mar, buena comida, arquitectura, buena gente y buena temperatura. El lujo es esto”.
Gracias Romain. Última: ¿Barcelona o París? “París es la ciudad más bonita del mundo pero Barcelona es mejor”.
Más información sobre sus últimos proyectos aquí.
SOBRE LA FIRMA
David Salvador
Periodista y storyteller. Ha ejercido como tal en agencias de información y comunicación. Especializado en gastronomía, trabajó en este campo como asesor técnico del Gremi de Restauració de Barcelona. Fundador de Cultibar. @davidsalvadorib