El biestrellado chef madrileño Mario Sandoval acudió el sábado a la llamada de su colega Óscar Molina, La Gaia (Ibiza), para celebrar la puesta de largo en 2019 del restaurante de Ibiza Gran Hotel. Amigos desde 2005 -coincidieron en el Concurso Nacional de Gastronomía-, Sandoval y Molina representan ahora dos estilos de cocina divergentes, que se encontraron tras horas de visitas mutuas en pro de una línea común. A la casticidad de territorio y última técnica del madrileño se le sumó la querencia viajera y nikkei pero con los pies en la isla del barcelonés, que rebajó intensidad en su propuesta habitual para encontrarse y presentar una cena única de 4 snacks y 8 platos que certificaba convergencias.
En años precedentes, como lo hacen a nivel festivo las sesiones de opening de Pacha o Ushuaïa, la puesta de largo de la temporada gastronómica del restaurante ibicenco se acompañó de otras figuras de la gastronomía internacional como han sido los chefs portugueses dos estrellas Michelin José Avillez y Henrique Sa Pessoa.
La Gaia lleva 12 años en funcionamiento, la mitad al menos con una firme apuesta por la alta gastronomía que trabaja y reflexiona también gracias a la temporalidad del restaurante. Es alta gastronomía pero es Ibiza, y La Gaia, como la mayor parte de la isla, cierra de octubre a marzo. Durante esa época, Molina (que se formó junto a Mey Hofmann en Barcelona) investiga y profundiza en el mestizaje japo-peruano de su cocina, como cuando viajó a Lima para conocer el trabajo de Gastón Acurio (Astrid&Gastón) o Misha (Maido). Mestizaje entendido y siempre partiendo de la isla y el Mediterráneo. Las técnicas quizá viajen y achinen los ojos. La esencia, no.
El 4 manos Coque-La Gaia
La cena de inauguración empezó con cuatro aperitivos “para abrir boca” servidos en una mesa alta al inicio del local donde Molina atiende directamente, en este 4 manos y en todos los servicios. El sábado fueron huevo de pepino, jengibre y shichimi; mocktail de arándanos y té de jazmín especiado; crujiente de tapioca, remolacha y citrus, y bocado de arroz salvaje, maíz y caviar. Shichimi, jengibre, té. Los ojos no se achinaban del todo, pero empezaban a mirar con suspicacia.
Así llegabas entre un continente de dorados y blancos que acoge y comandado por el equipo de Álvaro Martín -jefe de sala- hasta la mesa. El lujo y el bienestar son asignaturas que Ibiza hace tiempo aprobó. Ya sentado, el barcelonés siguió con la caída de ojos: caldo de ramen, o las horas en cocina entendidas por un chef con miras. Para prepara el paladar, anunciaban. Preparado.
Ostra Amelie acevichada con huevas de pez volador, camote y ají. Misha y Acurio saludaban. El Mediterráneo y la tradición evolucionada aparecían mediante una ensalada de “crostes”, un plato tradicional de la isla con “peix sec” en La Gaia recreada con té matcha y tomates encurtidos en dashi. Volvíamos y nos íbamos.
En ese viaje aparecía el chef de Coque** para reclamar centralidad. Esencia de carabinero a la parrilla con gelée del propio colágeno, donde el cuerpo crudo solo un poco caliente se complementaba con el jugo de la cabeza. Y, previo al falso risotto de piñones sin arroz pero con trigueros y polvo de café, parpatana de atún toro. Uno de los best sellers del madrileño llegaba ampliado con la médula del atún confitada en caldo dashi, sashimi con vinagreta de la piparra y guiso de tamarillo para acabar con su parapatana glaseada. El mundo del atún según Sandoval cerraba los principales.
Los postres se repartían: souflé de yuzu y vainilla, o la versión de la tarta Alaska de Sandoval, y leche cuajada frente al comensal de Santa Gertrudis con manzana y nuez de Molina. Plato éste excelente, que forma parte del espectáculo de sala de La Gaia donde, a voluntad también del jefe de sala, se acaban algunas de las elaboraciones de Molina.
El personal e Ibiza
Y no es baladí, ya que el equipo en Ibiza, por los problemas para conseguir personal de la isla, se convierte en la piedra angular de muchos de sus negocios de restauración. Ahora, con tiempo y condiciones, La Gaia ha mejorado el ratio de personal por comensal, de 15/1 a 8/1. “No es fácil, principalmente por la dificultad y el precio en conseguir domicilio”, explicaba Martín. “Mañana se me va uno. A ver cómo lo soluciono”. Gastronomía, o servicio en general (aquí no es necesario el adjetivo alta), e Ibiza.
La cena finalizó con los petit fours y el brindis final. “Por la mejor temporada gastronómica de Ibiza”. Sandoval chocó copa e invitó a Molina a demostrar que Ibiza hace tiempo que dejó de ser música electrónica y playa.
SOBRE LA FIRMA
David Salvador
Periodista y storyteller. Ha ejercido como tal en agencias de información y comunicación. Especializado en gastronomía, trabajó en este campo como asesor técnico del Gremi de Restauració de Barcelona. Fundador de Cultibar. @davidsalvadorib