José Luis Pérez me contactó por primera vez un primero de septiembre de 2021. Me habló, sobre todo, de un libro sobre el cacao y el chocolate escrito por Thierry Mulhaupt, uno de los mejores chef pasteleros y chocolateros de Francia. Pero no fue hasta finales de febrero de 2023 que nos encontramos en Bogotá, tomamos café y empezó a hablarme de los estudios genéticos y del genoma del cacao, de variados hallazgos arqueológicos y de que la historia oficial del origen del cacao cambiaba para pasar de México a Venezuela y Colombia. Pérez, abogado y empresario, se ha convertido en estos últimos años en un referente en cuanto a conocimiento del cacao y sus orígenes.
Hace unos meses tuve la fortuna de visitar la finca de Casa Rivera Cacao, en Armenia, capital del departamento del Quindío, reconocido como uno de los enclaves cafeteros de Colombia por excelencia. José Luis Pérez es copropietario de la finca, generoso cicerone, caminador incansable de los recovecos de su cacaotal, educador y hacedor de chocolate, polinizador de vainillas, custodio de una biodiversidad envidiable y narrador cultural hasta extremos insospechados.
De París a Armenia, ida y vuelta
Hace años, Thierry Mulhaupt, departiendo con algunos pasteleros y maestros chocolateros franceses, cayó en cuenta de que sabían de orígenes, calidades y procesos pero que ninguno de ellos había visitado en profundidad una plantación de cacao, y que tampoco conocían de cosechas, fermentaciones, secados, ni de los 23 procesos que existen desde la recolección hasta una barra de chocolate.
Jose Luis los recita como un mantra: “recolección, desengrullar, escurrir, tres fermentaciones —anaeróbica, láctica y acética—, secado, zarandeado, tostión, enfriado, fragmentado, descascarillado, selección del nib, formulado, premolienda, refinado, conchado, filtrado, templado o atemperado, moldeado, vibración, refrigeración y empaque. Todo eso en un plazo de 28 días desde que el fruto es cortado hasta tener la barra en la mano para entregar a nuestros clientes”
Tras visitar más de 40 países productores de cacao, Thierry y su esposa llegaron a Colombia y viajaron por las zonas cacaoteras más importantes del país. La calidad del cacao y las casualidades del destino que lo llevaron a conocer a José Luis Pérez, acabaron decidiendo la apuesta por nuestro país y por la vereda El Sardinero en el municipio de Córdoba, Quindío. Así nace Casa Rivera del Cacao en el 2018 con la intención de conseguir el mejor cacao y la mejor barra de chocolate del mundo.
Tras cuatro años, las primeras pruebas viajaron a Francia. Actualmente, cinco de las ocho variedades plantadas en la finca han sido reconocidas en varias ocasiones como Cocoa of Excellence en el Salón del Chocolate de París. Además, la fábrica de chocolate Curaray ubicada en la misma finca, es ya una realidad.
Un paraíso biodiverso
El proyecto no solo ha crecido como empresa chocolatera —tree to bar— en estos siete años, sino que las más de 12 hectáreas de cultivo de cacao están ahora rodeadas de guaduales, quebradas por donde corre agua cristalina, de más de un kilómetro de senderos para caminar, de árboles frutales por doquier, de rincones para el avistamiento de aves, de cafetales donde producen su propio café, y con un hotel de diez habitaciones, piscina y spa donde disfrutar de diferentes rituales de relajación.
Esta maravilla de entorno natural ha llevado a José Luis y a Thierry incluso a recuperar tres variedades de cacao del Eje Cafetero; Santágueda (Trinitario Fino de Aroma), Río Verde (Criollo Porcelana) y Monsalve, el cacao originario del Quindío casi extinto por la proliferación de las plantaciones de café en el siglo pasado.
Para acabar sorprendiendo al visitante gastrónomo y a cualquiera que se deje seducir por las caminatas y por las explicaciones del anfitrión, aparecerá en el camino la ‘fruta milagrosa’ Synsepalum dulcificum, que engaña a la lengua y convierte los sabores ácidos y amargos en dulces, o que si se junta con la capsaicina de un ají, intensifica su picor.
También proliferan los árboles Dipteryx odorata, y su cotizada semilla, el haba tonka. Y para cerrar el recorrido de sorpresas, el visitante tiene la posibilidad de almorzar en una gigantesca mesa rodeado de paredes de celosía donde se enredan y crecen orquídeas que Pérez se encarga de polinizar manualmente. Tras marchitar, sudar y secar las vainas verdes, se convierten en otro preciado tesoro de esta hacienda. Pregunte a José Luis o a su esposa Ana que le abran el tarro de cristal donde las conservan. Aspire su aroma. Le aseguro que no echará de menos ni envidiará a las famosas vainillas de Madagascar, Tahití, México y demás orígenes planetarios.
Theobroma “alimento de los dioses”
Con la palabra griega Theobroma se bautizó al restaurante, y no es para menos. En ese espacio, José Luis y su equipo imparten el principio y el final de una clase magistral donde uno elabora y degusta su propio chocolate. Pero allí se sirve también un menú degustación que se convierte en un viaje por diferentes regiones de Colombia y donde el cacao permea filosofía, conceptos y preparaciones de principio a fin.
En Theobroma oficia el cocinero Juancho Ramírez, de 31 años y oriundo de La Tebaida, Quindío. Conversar con él es volver a creer en la cocina desde la raíces y en la honestidad culinaria, es alejarse de las burbujas gastronómicas, de los pedestales del *etnoboom y de los realities televisivos. Ramírez no estudió cocina. Es un autodidacta de raza que aprendió de libros, viejas recetas, mercados, viajes, y muchas conversaciones con productores colombianos y sabedoras tradicionales. Observó, preguntó, comió y bebió. En los tiempos que corren, Ramírez es un cocinero rara avis, de los que eligen el camino largo y tortuoso del error, la curiosidad y la intuición.
Un menú memorable
José Luis insiste en su discurso: “la mayoría de nuestros clientes son extranjeros y, sobre todo, nos llegan chefs franceses con estrellas Michelin, así como premiados maestros pasteleros del país galo; todos salen admirados con nuestra cocina”.
El menú degustación de Theobroma atraviesa Colombia en siete platos. El Valle del Cauca abre la noche con un Pandebono con guayaba, mantarraya y queso añejo. El famoso amasijo de almidón de yuca aparece preñado del pescado guisado y ligeramente dulzón por la ayuda de la guayaba. Un bocado atrevido que abraza los fritos callejeros de Cali y la pesca del Pacífico con la sazón afrodescendiente de Buenaventura.
Comer ceviche resulta casi imprescindible al visitar nuestras costas de Caribe y Pacífico. A la mesa llega elaborado con trucha ahumada, helado de cilantro y garum. No hay cuchara para rescatar a ningún pescado náufrago de ninguna omnipresente leche de tigre. La trucha —por fin vamos desterrando al salmón—, se ahúma, y sus minúsculos trozos se mezclan con mayonesa casera elaborada con ajonjolí procedente de los Montes de María, subregión del Caribe entre los departamentos de Sucre y Bolívar. A ese ceviche-tartar se le agrega además cebollita ocañera y un garum de toyo que Ramírez elabora con los restos del tiburón, o en otras ocasiones con los del atún aleta amarilla. Finalmente, la base de crema inglesa le da al helado de cilantro una fresca untuosidad y coronan el plato unas rodajas de uvas verdes maceradas en limón mandarino y unas gotas de suero costeño.
El Gran Sur de Nariño hace su presencia con el dúo lapingacho y hornado, emblemáticos y tradicionales. El primero se convierte en la base de papa cocida y aplastada con queso, cebolla y achiote —el magnífico colorante natural de las semillas del arbusto Bixa orellana—. Sobre esta versión del lapingacho reposa un cerdo en cocción lenta que rinde honores al hornado callejero de Pasto y del resto del departamento. La crujiente masa filo que vuela sobre el plato se refresca con polvo de lulo, polvo de flor de Jamaica (hibisc) y cenizas de las cáscaras de plátano.
Encontrar pato no es tan habitual ni típico en Colombia. A excepción, eso sí, de algunos departamentos ribereños del Gran Río de la Magdalena y, sobre todo, de la Depresión Momposina, donde preparan un delicioso Pebre en la turística Santa Cruz de Mompox. Ramírez nos presenta este pato guisado y escondido en una masa de tamal elaborada con maíz morado acompañado de un puré de ají dulce a modo del chocho de ají que se consume en las riberas del río Sinú.
Una ensalada refresca el recorrido. Lechugas verdes y moradas de la huerta aliñadas con una reducción de cebolla ocañera y ajo negro. Una pausa ideal para rellenar las copas de vino y enfrentar al atollado. El arroz se presenta cremoso, bastante más que la textura tradicionalmente apastelada de los atollados del Valle del Cauca y la costa Pacífica. Lo escoltan la carne firme del toyo (tiburón) y unos siempre espectaculares camarones muchillá, el estilizado camarón de los ríos de la región Pacífica, Macrobrachium carcinus. Potentes sabores de mar que se suavizan con las hierbas de azotea: cilantro cimarrón, poleo, oreganón y albahaca negra. Platazo.
Acaba el paseo salado con un mero fresco marcado y confitado en aceite de vainilla, sobre una cama de plátano maduro, bisque de camarón seco de La Guajira y titoté —popular y dorada reducción de la leche de coco. Una preparación para comer a cucharadas golosas y olvidarse del cuchillo y el tenedor.
El postre es de una ejecución técnica y una presentación perfectas. Un inmaculado velo de vainilla con puntos de ceniza de plátano que esconde moras, frambuesas y un crujiente crumble de plátano verde. El menú tiene más sorpresas, no se lo vamos a contar todo… Pero sí afirmo convencido que esta ha sido una de las mejores experiencias gastronómicas de mi último lustro en Colombia.
En la situación actual de la gastronomía colombiana —y la de medio mundo— pendiente de listas, bufandas y premios, donde se elevan chefs a la categoría de genios con la misma frialdad y velocidad que aumentan lo ceros de las facturas, es un rayo de esperanza encontrar proyectos tan honestamente deliciosos como el de Theobroma y sus fogones. Deberíamos llevarle la contraria a estos grandes cicerones que son José Luis, Ana y Juancho y, como colombianos, tener a Casa Rivera del Cacao como un destino obligado y de peregrinación dentro de las rutas turísticas y culturales del Eje Cafetero para elevar exponencialmente aquella estadística de nacionales frente a foráneos en estas lides del cacao colombiano.
* Etnoboom es un palabro que acuñó, una noche de tragos y gastroconfidencias en Bucaramanga, mi admirado Felipe Castilla Corzo, profesor, escritor y gastrónomo de la Universidad de la Sabana de Bogotá.
