Hijo y nieto del carnicero y charcutero. Ése era David Grussaute en Burdeos, la ciudad francesa que le vio nacer a principios de los años setenta. Con sólo 12 años empezó a pelar patatas y a limpiar ollas en el hotel-restaurante familiar, y ya mayor de edad se inscribió en la Escuela Superior de Hostelería de Burdeos, la misma donde se instruyó Alain Ducasse.
No empezó a cocinar profesionalmente hasta que cumplió nueve meses de servicio militar, y lo hizo en Suráfrica y Escocia antes de recalar por fin en Ibiza, allá por octubre de 1997. Primero en San José y cuando ese proyecto se le quedó pequeño recaló en el restaurante Jackpot (Ibiza Gran Hotel). De ahí dio el salto definitivo, en 2010, a Migjorn Ibiza Suites & Spa (Sant Josep de Sa Talaia) y su restaurante Unic.

Los comienzos fueron duros, con la traba a su faceta más creativa de tener que contentarse con satisfacer las escasas inquietudes culinarias de los clientes alojados en el hotel. En otras palabras, se limitó a dar de comer a quienes tenían contratada media pensión o pensión completa, además de atender eventos, cenas de empresa y celebraciones familiares en esta plaza rodeada de despachos de comida rápida a un paso de la Platja d’en Bossa.
Es ahora, ya que el hotel ha alcanzado la anhelada estabilidad económica y se puede permitir mayores riesgos, cuando David afronta una época de cambio, un proceso de reinvención y reivindicación en el cual se juega todas las cartas a lo que le rodea. ¿Al kilómetro 0? Más aun, al “entorno cero”.
“Hoy todos te hablan de kilómetro cero, pero no sé si realmente se practica o se dice porque es tendencia. Yo procuro trabajar con pequeños artesanos que me entienden; compro la carne de porc negre a Toni Guasch (Carnicería Can Ros), el cabrito y los quesos a Pilar González (Ses Cabretes), la miel a un pequeño productor, José Sunyer; mermeladas y frutas a Can Malacosta… Y, además, voy a recoger cosas que me rodean pero no se venden, tengo que ir a buscarlas”, desgrana Grussaute.
Con dicha determinación termina por componer una visión muy personal de la isla, el reflejo comestible de cómo contempla, vive, siente e interpreta su población, sus productos, su entorno. Y ese empeño en emplatar la isla que le acogió le ha animado a buscar la diferenciación con la utilización de ingredientes inhabituales, como son la piña del pino y la posidonia, planta endémica (que no alga) cuyas praderas subterráneas realizan una labor de filtrado que permite al Mediterráneo exhibir esas aguas cristalinas.
Al estar protegida, lo que hace el cocinero es limitarse a recoger la posidonia arrancada del fondo marino por fenómenos naturales que llega a la orilla arrastrada por la marea. Y con ella elabora una especie de dashi inspirado en el kombudashi.
“La recojo cuando está bien verde, la limpio en agua de mar y agua dulce, la escurro, la seco durante dos días a 56ºC y luego la infusiono 24 horas en frío, en una mezcla de agua de mar y agua dulce. Pasado ese día, salteo aparte cabezas de gambas ibicencas, las glaseo con soja, sake y mirin, e introduzco el resultado en ese agua de posidonia”, explica con detalle a 7 Caníbales el cocinero. Envasada al vacío, le da salida todo el año.
Raíces francesas
Esa entrega a Ibiza, sus connotaciones y su despensa no impide que las raíces del responsable de cocina asomen cuando elabora salsas y fondos, e incluso en la concepción del primer aperitivo, un gratificante brioche tibio de sobrasada de pato, ave que gustan de comer en el suroeste francés.
“Igual que en España tenemos la matanza del cerdo, del que dicen se aprovecha todo, en Francia también se aprovecha todo del pato”, precisa nuestro protagonista, al tiempo que recuerda los fines de semana dedicados a “sacar en familia los magrets, los cuellos, las mollejas, los hígados o el foie gras”.
Llama sobrasada inclusiva (“la puede comer un musulmán”) a un producto que en el menu Unic precede a un tartar de cangrejo ibicenco al que le sobra el caviar de beluga que lo corona, por descontextualizado e innecesario. Y llega por fin el dashi de posidonia con gamba roja ibicenca, un conjunto sobre el cual se vierte un gel de coral no límpido pero sí rico; el camarero invita a esperar unos segundos antes de probarlo, quizá tiempo suficiente para que el crustáceo termine haciéndose un poco más de la cuenta.

Es únicamente el primero de cuatro pases que sitúan el foco sobre el mar, el comienzo de una secuencia marina que continúa con buñuelos de raya con espuma de oxalis y perlas de limón caviar. Fue una lástima que a mi paso no se apreciara el gusto del pescado, quizá debido al pequeño tamaño de cada trozo, que terminó funcionando a modo de picatoste en una vistosa vajilla con forma de raya obra de Toniet, el último gran ceramista de la isla.
La posidonia, utilizada antaño como impermeabilizante en construcción, se usa también para elaborar el pan que acompaña al tartar de atún rojo con aguacate, helado de mostaza, wasabi y un crujiente de arroz que trata de representar la red de los pescadores locales.
Y también se sirve en una aparente pieza de tonietla morena de Ibiza con su piel crujiente, salsa de vino tinto ibicenco y pil-pil cremoso, a sifón, a partir de sus espinas y cabeza. El puré de tamarindo que le acompaña constituye otro vínculo con la historia local, pues antiguamente Platja d’en Bossa era la huerta de Ibiza, había allí muchos tamarindos y con su madera se fabricaban lanchas para salir a pescar precisamente morenas.
Deconstruyendo, que es gerundio
Regresamos definitivamente a tierra firme para afrontar la segunda parte del menú, que arranca no obstante con un mar y montaña que aúna ostra Gillardeau#2 y hoja de ostra en tempura con un crêpe de trigo autóctono xeixa relleno con porc negre embutido, que nuevamente remite a los orígenes del cocinero.
La deconstrucción del tradicional sofrit payés consiste en una croqueta con cordero, butifarra y porc negre y un cuenco con caldo azafranado que también se cuartea por la presencia de gelatina en el caldo, aunque la conjunción es gratificante.
Es sabroso y original el plato que conjuga espaguetis de algarroba con gruesa lengua de porc negre a baja temperatura y yema de huevo curada y rallada, aunque se antoja un tanto subido de sal, quizá por la salsa que incorpora jengibre y soja.
Y un relato vuelve a aderezar el último pase salado, sólo mermado por su falta de consistencia, por desmoronarse el conjunto al realizar cualquier corte; el protagonismo recae en el cabrito ibicenco, que se presenta en plato y en un notable cuenco con espuma de queso Ses Cabretes, tierna costilla deshuesada y teja de espárrago y tomillo. En el plato, el cabrito aparece envuelto en bizcocho de col kale, escoltado por puré de kale y dátiles y posado sobre una salsa que adquiere su gusto salado gracias a un garum partir de gerret (camarel). A fin de cuentas, una evocación al cordero pré-salé que pasta y se alimenta de plantas halófilas alrededor del espectacular Mont Saint-Michel, en Normandía.
Ya en la despedida, el apartado dulce no defrauda e insiste en buscar diferenciación e identidad con el territorio a través de propuestas como una ensaimada de calabaza cidra, tratada como una torrija. Resulta brillante en el plano estético la propuesta que combina texturas de miel partiendo de una especie de cuajada con panna cotta sobra la cual se reparten helado de hidromiel ,botones representativos de las mieles locales (algarrobo, naranja, romero), granola, galleta, crumble y flores.

Justo antes de los petit fours irrumpe por fin la esperada piña, en forma de helado de piña ahumada y crocante a partir corteza de pino.
«La intención es que el comensal se vaya de Unic con la sensación de haberse comido Ibiza en cada bocado. Cada pase cuenta algo, un producto, una historia, un entorno, una persona, un proveedor, un pequeño artesano. Son como pequeños relatos y al final, cuando los cuentas todos, componen una historia que cambia o evoluciona temporada tras temporada”. Palabra de David Grussaute.
Y pese a que prácticamente todos sus colegas dicen lo mismo, él en buena medida lo logra con sabores reconocibles y una propuesta que no aburre.
“Hay clientes que me han dicho que han descubierto productos que no sabían que existían en Ibiza o que se podía comer un pino». Pues eso.