Casi una década codeándose con los mejores restaurantes del mundo y recién coronado número uno, Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura, alma de Maido en Lima, sigue caminando con los pies en la tierra. Esta semana llegará a nuestro país para participar en San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country, un altavoz que quiere aprovechar para hablar de la Amazonía: «Tenemos que entender que lo que pasa allí afecta a toda la Humanidad». Antes, nos sentamos a conversar sobre viajes, premios y la posibilidad de seguir disfrutando con sencillez cuando se alcanza la cima.
–Hay que disfrutar siempre, no solo este éxito, sino todos los días. Es parte de la filosofía de Maido: los momentos felices hacen días felices y eso le da a uno una vida feliz. Los momentos hay que sentirlos, disfrutarlos. Nos han pasado cosas muy bonitas y hemos sentido mucho cariño, pero también mucha responsabilidad.
–Han sido meses intensos, pero aparte de un par de viajes he estado sobre todo en Lima, cambiando algunos platos del menú y recibiendo a clientes de toda la vida que han querido volver para celebrar el triunfo. Eso ha sido lo más bonito: que todos se han sentido parte. Eso y que el equipo se siente muy motivado.
–Es algo que hablamos mucho entre los compañeros: tiene que haber un balance. Este año, después del triunfo, tengo una agenda bastante más tranquila. Pero hay que entender que viajar no es desatender el restaurante; es compartir conocimientos, generar comunidad, inspirarse. Si se tiene un buen equipo y se enfocan bien los viajes, eso se traduce en su trabajo diario. Viajar también es parte de la cocina de las ideas.
–Han sido once años en la lista mundial, ocho en el top 10, eso ya era una recompensa. Ahora me siento más tranquilo, pero con más responsabilidad; hay que demostrar por qué llegamos hasta aquí y, sobre todo, seguir divirtiéndonos. No me siento frustrado, todo lo contrario: motivado. Muchos cocineros amigos que ya son ‘Best of the Best’ me lo han dicho: la vigencia depende de usted, de su trabajo.
–Sí, ese pensamiento me ha pasado por la cabeza. Pero estamos con más energía que nunca y un equipo muy sólido. Vamos a abrir un espacio para que la gente experimente el proceso creativo, vamos a exportar salsas, estamos abriendo pollerías. Maido no es solo Maido, es una filosofía de democratizar lo delicioso, de llegar cada día a más gente. Como cocinero, siento que todavía tengo muchas cosas por hacer.
–Cuando en 2015 entramos en el ranking mundial, en el puesto 44, se notó un cambio muy fuerte. Recuerdo que estaba en Londres y recibí una llamada del equipo encargado de las reservas: ‘hemos colapsado’. A partir de ahí la clientela cambió, pero siempre hemos tratado de cuidar a los clientes locales que están con nosotros desde 2009. No siempre puedo garantizarles mesa, pero dejamos algunas asignadas en determinados horarios, porque lo merecen. Siempre quise que Maido fuera un lugar al que uno quisiese volver, no como algo que se prueba una vez en la vida.
–El error más común es no estudiar bien y forzar la mezcla. Agregar ingredientes innecesarios solo por dar un aire Nikkei, usar condimentos o salsas en exceso. Ponerle miso, shoyu o wasabi a algo no lo vuelve Nikkei. Es una cocina criolla peruana con mirada japonesa. A veces la palabra ‘fusión’ se presta a confusión, por eso yo no la uso para describir mi cocina.
–Creo que la diferencia la marcó Gastón. La cocina peruana creció gracias a él y al legado que nos dejó: hacer las cosas juntos. Mistura, los viajes, la promoción colectiva de la cocina peruana… Todo eso nos enseñó a trabajar hombro a hombro, a compartir el éxito, a aprender juntos. Si algún cocinero peruano gana algo, lo celebramos todos. Es un modelo digno de imitar. Cuando uno entiende que el éxito del otro también es el suyo, todo cambia.
Realiza tú inscripción para San Sebastián Gastronomika AQUÍ
