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Snacks

Cinco curiosidades y pico del queso Le Gruyère AOP

David Salvador
David Salvador 10/12/2018Comentarios

“Le dejaron como un queso de Gruyère”

En algún punto, la sabiduría popular se equivocó. El queso Gruyère -en adelante, Le Gruyère AOP, su verdadero nombre- no tiene agujeros, “aunque pueden aparecer de forma ocasional; siempre eso sí dispersos y no más grandes que un guisante”. Sí que tiene agujeros el llamado “Gruyère con ojos”, el Emmentaler AOP -también suizo-, por la creación de gas carbónico en su fermentación en caliente. Hablamos con Frederic Corbacho, director de Quesos de Suiza en España, para ejemplificar diez curiosidades del queso suizo más consumido en la península, el más valorado en su país de origen (ahí, codo a codo con la Raclette Suisse®), mientras degustamos una rebanada de pan de payés al horno con Le Gruyère AOP, orégano y pimienta negra. La sencillez del gusto.

Un verdadero Le Gruyère AOP

Un verdadero Le Gruyère AOP

El queso de la fondue

Gran parte del éxito de la fondue, el plato suizo más internacional, radica en Le Gruyère AOP. Aunque puede elaborarse con otros quesos, es usual hacerlo con éste, “para constatar sus bondades gustativas en caliente”. En la fondue, a Le Gruyère AOP se le puede acompañar con otros dos quesos: el Vacherin Fribourgeois AOP, o el Emmentaler AOP. En cuanto al primero, y como consejo, Corbacho recomienda no confundir la variedad. “El Vacherin debe ser Fribourgeois, no Mont d’Or”. Las costumbres deben respetarse.

Uno de los quesos más aptos

Al tratarse de un queso elaborado a partir de leche cruda -de sabor más intenso que el que se obtiene con la leche pasteurizada-, es más digestivo y mantiene mejor las propiedades nutricionales de la leche así como las vitaminas, provitaminas, enzimas y bacterias probióticas, que ayudan a mejorar el sistema inmunitario. Además, Le Gruyère AOP es también apto para celíacos e intolerantes a la lactosa y no contiene gluten.

El Gruyère, un queso sin agujeros

Le Gruyère AOP, un queso sin agujeros

Blanco en invierno, amarillo en verano

El pastoreo de las vacas es obligatorio en Suiza y el 80% de la alimentación del ganado se compone de pastos de prado, heno y otras hierbas que crecen de forma natural en zonas de montaña. Además, la legislación del país helvético prohíbe el uso de hormonas y antibióticos en la crianza de las vacas, y el uso de aditivos en su proceso de elaboración. Este imperativo certifica una calidad pero también impone unas irregularidades divertidas por ejemplo con su color. Al depender únicamente de la vaca, Le Gruyère AOP puede cambiar su color por temporada, debido a la ingesta diaria de tales mamíferos. Blanco marfil en invierno, y amarillo claro en verano, cuando el ganado se alimenta mayormente de flores.

Las imitaciones de Le Gruyère AOP

El queso Le Gruyère AOP se fabrica en la región de la Gruyère, en el cantón de Friburgo de los Pre-Alpes suizos desde tiempo inmemorial. Las primeras referencias datan de 1115; el topónimo, del siglo XVII. Las emigraciones de los siglos XVIII-XIX provocaron que, en la actualidad, se copie y elabore Le Gruyère AOP fuera de Suiza, principalmente en Francia, aunque “se nota la diferencia. ¡Los pastos suizos son únicos!”, explica Corbacho. Matices aparte, aunque confirmando la copia –las cosas, como son-, los hermanos galos pueden hacerlo, pero especificando en la etiqueta su procedencia.

El Gruyère se fabrica en los Pre-Alpes suizos

Le Gruyère AOP se elabora en los Pre-Alpes suizos

Cuatro datos más

Para ganar al Trivial y para saber más sobre uno de los mejores quesos del mundo, cinco números que hablan de la especialidad y el mimo suizo: La denominación de origen -en francés, AOP- del queso Le Gruyère AOP se formalizó en 2001; actualmente crea 4.500 puestos de trabajo, y cuenta con hasta 185 queserías, a las que se suman 60 granjas más situadas a una altura mínima de 1.000 metros activas únicamente en los meses de verano, cuando se elabora la variedad Le Gruyère d’Alpage AOP. Último dato curioso y aplicable: para ser maestro quesero en Suiza se debe estudiar una carrera de seis años. A eso voy, rebanada de pan con queso en la mano.


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