fbpx
Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Snacks

Álex Atala: “podemos vivir sin fútbol pero no sin agricultores”

David Salvador
David Salvador 7/5/2020Comentarios

El chef de uno de los mejores restaurantes de Brasil, Álex Atala (D.O.M., Sao Paulo), ha participado este miércoles en Gastronomika Live con un mensaje de amor por la naturaleza y sus productos, que en el caso de Brasil “debemos aprender a ponerlos en valor”.

Uno de los chefs brasileños más mediáticos y conocidos ha llegado a Gastronomika Live para reflexionar sobre el producto y la concepción de lujo, “más ahora tras esta pandemia que ha resituado preferencias”. Una charla de Álex Atala (D.O.M., Sao Paulo) con José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, que ha versado también sobre la gran despensa gastronómica del Amazonas, región “que debemos aprender a  poner en valor para que todos puedan disfrutar de sus alimentos, y para que la gente que en ella reside pueda seguir haciéndolo”.

Atala, brasileño de origen escocés, estudió y trabajó en Europa pero volvió a su país dispuesto a montar un restaurante brasileño. “Me llamaban loco por intentarlo. Ahora me aplauden”. Porque, con el tiempo, ha ayudado a visualizar la gran despensa del país, principalmente la procedente del Amazonas. “Debemos proteger su biodiversidad, porque haciéndolo conseguimos riqueza gastronómica y medioambiental, también humana”.

“Cuando llegué a Europa me dieron a probar el caviar y no me pareció para tanto. Me gustaba más el tucupí del Amazonas. ¿Por qué el caviar era lujo y el tucupí no? ¿Porque alguien así lo había dicho? Es una interpretación cultural de los sabores. Así que pensé que si esta gente probaba el tucupí fliparía”. Y así empezó la idea de Atala D.O.M., que aunque ya erigido “se fortaleció al estar en Madrid Fusión 2015 y descubrir el valor que genios como Juan Mari Arzak o Ferran Adrià daban al producto”.

Y en eso anda Atala, reivindicando el producto brasileño y amazónico, y generando una cadena de producción y distribución justa para ponerlo en valor a través del Instituto Atá. “Somos grandes productores agrícolas. Sólo debemos creérnoslo y sentar las bases de una cadena justa. Valorar los productos; llevarlos al mercado; pagarlos bien”. Y esta pandemia, “si tiene algo bueno, es que nos debe ayudar, por el mayor uso que hemos hecho de la tecnología para poner en contacto productores y consumidores, y porque nos hemos dado cuenta de que, aunque como brasileños y españoles nos encante el fútbol, podemos vivir sin él. Pero no sin agricultores o pescadores, no sin quienes nos consiguen el alimento”.

 

El futuro está en los ingredientes y en la cocina regenerativa

Reivindicación hecha, Atala ha comentado también cómo ve el futuro de la alta gastronomía. “Seguirá, pero tendremos que ser más creativos, reinventarnos para saber gestionar las medidas que vengan. Porque el lujo es ser creativo, y la creatividad no es hacer lo que nadie hace; eso es invención. Creatividad es hacer lo que todos hacen pero de una manera que sorprenda. Y el lujo es ser creativos, y el lujo, más a partir de ahora, serán los ingredientes, sobre todos aquellos que hasta ahora desaprovechábamos”.

Álex, particularmente, ¿cómo ves tu futuro? “Quiero hacer una cocina más regenerativa, para la naturaleza y para el ser humano. Que aporte valores. Que el cliente salga del restaurante con buen sabor de boca y con una reflexión. Porque la cocina no son solos ingredientes. Espero que la cocina nos guie hacia un nuevo valor, hacia un nuevo amor. Podemos sacar cosas de la naturaleza, pero debemos devolverle algo, o sea agradecer”.

Reflexivo, Atala ha finalizado con este mensaje general y con uno particular “para mi ídolo y maestro, Andoni Luis Aduriz: Te quiero. Eres y serás siempre un gigante”.

Álex Atala (D.O.M., Sao Paulo)

Atala inauguró en 1999 D.O.M., el restaurante que revolucionó la gastronomía de autor brasileña al recuperar ingredientes tan autóctonos como desconocidos. Actualmente, el restaurante, con dos estrellas Michelin, ocupa la décima posición en la versión latinoamericana del ranking de The 50 Best Restaurant. Atala, además, ha sido elegido como una de las 100 personas más influyentes por la revista Time.


Comentarios