Ana Roš, embajadora de la gastronomía eslovena y mejor cocinera del mundo 2017 según 50 Best, traslada durante tres semanas a Madrid la decoración y la filosofía culinaria de su restaurante Hiša Franko.
Del 19 de noviembre hasta el 7 de diciembre, su “casa” (como reza el cartel ante el restaurante), en la localidad alpina de Kobarid, se traslada con todo el equipo (incluido su marido y sumiller Valter Kramar) al hotel NH Collection Eurobuilding de Madrid. Del paraíso natural del valle del So?a al trajín urbano de la capital española. “Si Mahoma no va a la montaña, la montaña va a Mahoma”, ironiza con el refrán Ana Ros. “Es una oportunidad de acercarles nuestro estilos a clientes de otros países”, comenta la cocinera, quien oficia en un lugar remoto, entre montañas. Pero su creciente popularidad -incentivada con el premio de The World’s 50 Best y un episodio de la serie Chef’s Table de Netflix- hace que la visiten los exploradores gastronómicos. “Este año han venido unos cuantos españoles, cuando sale algo de mí en los medios de comunicación se nota”, comenta quien participó en Madrid Fusión 2019.
La estancia efímera de Ana Roš es la quinta experiencia de restaurante pop up In Residence. El estadounidense Grant Achatz, la colombiana Leonor Espinosa y el italoargentino Mauro Colagreco han sido algunas de las estrellas de la cocina actual que han trasladado mediante In Residence sus cocinas para disfrute del público español.
Ana Roš (diciembre 1972), mujer cosmopolita que habla cinco idiomas, podría haber sido diplomática, bailarina o esquiadora olímpica, pero el amor la llevó a un hostal familiar del siglo XIX en Kobarid, donde se responsabilizó de los fogones y se sumergió en la lectura de libros gastronómicos.
De cocinera autodidacta ha llegado al selecto club de los chefs famosos, revolucionando con toque elegante una gastronomía rural desconocida, una cocina personal enraizada en el entorno. Lo habitual en la zona es “cordero y cabrito de las montañas, carne de res, caza, trucha, miel, hierbas, flores y frutas silvestres, y excelentes productos lácteos”, explica Roš, a quien le brillan los ojos cuando describe las delicias y la belleza del paisaje que la envuelve.
“Tenemos productos increíbles que nunca han viajado fuera de nuestra región. Vamos al margen de las modas. Exploramos e interpretamos la tradición. La clave de Hiša Franko es llevar a la mesa el sabor del entorno. A lo largo de tres horas cocinaremos en Madrid un relato gastronómico que cuenta quiénes somos y qué hacemos. Queremos compartir con el público español nuestra filosofía. No les prometo que vayan a tener la mejor comida del mundo, soy humilde en esto, pero sí les aseguro que nuestro concepto les va a sorprender. Van a probar algo muy diferente”.
Y esa diferencia es la que atrae a sus mesas a un 90% de clientela extranjera. “En mi país todavía piensan que lo que hacemos es un lujo”, comenta, algo a lo que se han enfrentado de siempre los cocineros de vanguardia.
Por su parte, Ana Roš se ha topado con la polémica de los premios específicos de género. “El premio de Mejor Chef Femenina nos da a las cocineras una plataforma para hacernos oír, para visibilizar nuestro trabajo. Y eso abre los ojos a mucha gente que no lo entiende. Este mundo de la gastronomía es competitivo, tienes que demostrar todo el rato que vales, y el hecho de que estés en una lista, codo con codo con cocineros, hace que te respeten y que no te cuestionen o te traten como a la hermana pequeña. Todas las mujeres que aceptan el galardón tienen sus razones”.
En su caso, Roš es un modelo inspirador para jóvenes cocineras en su país. “Me piden consejo. A las mujeres les preocupa cómo conciliar su vida con el trabajo. Yo les digo que puedes ser una buena madre y una buena cocinera. Si trabajas duro puedes conseguir todo lo que te propones”.
Kobarid, la localidad donde se ubican Hiša Franko y la taberna informal Hiša Polonka (que Roš ha montado con su marido y sumiller Valter Kramar), tiene 200 habitantes y está a dos kilómetros de Italia y a 30 de Austria. “En mi región no hay fronteras”, cuenta la cocinera. Está más cerca de Venecia que de Liubliana, la capital eslovena, y el sinuoso acceso, con un paisaje espectacular, es una apetecible aventura que culmina en el gozo gastronómico.
“Menos mal que ya hay servicio de taxis, porque antes nuestros camareros tenían que ir y venir trasladando a los clientes”, recuerda. Y la experiencia se redondea con el alojamiento en la “casa” de Roš y Kramar. La sobremesa se puede prolongar tranquilamente, sin preocuparse por las copas de vino tomadas. Luego el amanecer es plácido.
Hiša Franko es un coqueto hotel, heredero de una antigua fonda en la que se cree Ernest Hemingway escribió su novela Adiós a las armas. Es un hogar familiar, donde los hijos de la pareja han hecho los deberes mientras sus padres se afanaban en las labores hosteleras.
“Siempre nos hemos planteado Hiša Franko como algo más que un restaurante. Es nuestra casa, y queremos que la clientela se sienta cómoda, que disfruten de la atmósfera. Nos preocupamos tanto de la cena como del confort de las habitaciones y de que el desayuno sea perfecto”. Se trata de un esfuerzo extra que los anfitriones hacen gustosos. El año pasado incentivaron la atmósfera hogareña con reformas.
“Mantenemos el clasicismo”, advierte Roš. «Pintamos las paredes en rojo (el color original) y nos ayudó en la reforma el arquitecto local, un jubilado de más de 70 años originario de Venecia, buen conocedor de la tradición. Cada salón comedor tiene su propia chimenea. Hay mucha madera. Pero no es apabullante, es acogedor. La comida es lo prioritario, no la decoración, aunque esta contribuye a saborear la experiencia. También las paredes son una galería, una exposición de arte eslovenos. Somos anfitriones de un grupo de artistas. Lo que permanece en el tiempo es la decoración, lo que cambia es la comida. El diseño de Hiša Franko es el marco de nuestro trabajo”.
A la hora de la recreación de Hiša Franko en Madrid, el equipo de arquitectura e interiorismo Proyecto Singular se ha empapado del carácter del lugar. “Los decoradores vinieron a Kobarid, recorrimos la zona, paseamos descalzos por la hierba, estuvimos bastante rato en la bodega de vinos, en la habitación donde se curan los quesos… La madera será el punto de conexión con Eslovenia, pero habrá sorpresas, el espacio va a ser único”.
¿Y las chimeneas? “Obviamente, hay dificultades técnicas, pero seguro vamos a crear una estancia cálida y acogedora».
Ana Roš y Valter Kramar (que a su especialidad en vinos une su amor a los quesos) cuentan con unos cien productores: queseros, granjeros, pescadores, agricultores, recolectores de hierbas y plantas, enólogos…
Trasladar la despensa de Hiša Franko también tiene su historia…
“Traeremos todos los ingredientes que podamos. Unos por carretera, otros por avión. Hay productos frescos que es complicado transportarlos. Por ejemplo, traer la trucha marmórea será misión imposible. Pero no te preocupes, habrá truchas más pequeñas también muy ricas. Por supuesto estarán nuestros vinos, los quesos y nuestras verduras, aunque mi jefe de cocina, Leonardo, ha visitado mercados madrileños para ver qué productos podremos adaptar… En cualquier caso, lo que ofreceremos será un menú con inspiración eslovena al 100%”.
Para esta chef acostumbrada a cocinar fuera de Eslovenia en congresos, cuatromanos y eventos varios, este restaurante efímero en Madrid le supone “un gran reto”, asegura. “El caso es que no me siento una chef viajera. Cada vez que tengo una propuesta de moverme me apetece cancelarla. Pero, honestamente, estoy en una posición en la que necesito mostrar al mundo mi cocina, estamos en un lugar remoto. Si el público no se acerca a tu restaurante, hay que salir a su encuentro. En este caso, la propuesta es emocionante, no viajo yo sola, es un movimiento de todo el restaurante, de todo el equipo, hasta nuestra panadera. Cerramos Hisa Franko (noviembre y diciembre es una época difícil, de mucha lluvia y tiempo desapacible) y viviremos todos juntos la experiencia de Madrid. Estamos muy ilusionados, con muchas expectativas. Este es un proyecto muy especial. Nosotros vamos a darlo todo, pero creo que vamos a recibir mucho, será una experiencia enriquecedora”.
Antes de aterrizar en Madrid para anunciar el pop up de Hiša Franko, la cocinera participó en la convocatoria de Ángel León Despesques. El encuentro en los esteros gaditanos fue toda una revelación: “Me he dado cuenta de que no soy tan sostenible como pensaba. Voy a limitar el uso de plástico en mi restaurante. Estamos rodeados, de utensilios plásticos. Hay que emprender cambios ya. Y proponernos de verdad ¿podemos cocinar sin plásticos?”.
SOBRE LA FIRMA
Rosa Rivas
Periodista madrileña, licenciada en Ciencias de la Información por la Complutense y Máster en Periodismo Audiovisual por la Boston University. Probó la radio en sus comienzos (RNE) y lleva media vida en El País con reportajes sobre asuntos sociales y culturales. Aunque su flechazo con la gastronomía es antiguo (El País Estilo, La Guía de la Buena Vida, El País Semanal), la querencia culinaria se intensificó con las “Madridfusiones” y el contacto con los cocineros. Una beca Fulbright le permitió en Estados Unidos probar la televisión, el intercambio de culturas y eso de la healthy food, además de observar tendencias estéticas y espirituales. Al hilo de esto escribió “Entrevista con los ángeles”. Es también Premio Nacional de Gastronomía 2010. Actualmente se encarga de la coordinación de la sección gastronómica del diario El País.