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Snacks

Carballeira. ¿Qué tienes arriba?

David Salvador Ibarz
David Salvador Ibarz 5/4/2019Comentarios

El restaurante Carballeira (Barcelona) cumple 75 años fiel a una cocina y a un producto que sólo ha tocado en cantidad, fiel también a un personal con décadas de oficio, que saluda por el nombre y hasta apunta comandas con lápiz y papel. Una de las marisquerías gallegas de referencia en la ciudad celebra estos días las bodas de diamante dinamizando su barra con medias raciones y con la adquisición reciente de un director general que ha trabajado en “Michelines” londinenses. Sumas aparentes antagónicos y gana la gastronomía.

Oficio, producto y fotografía. Carballeira. Barcelona

Oficio, producto y fotografía. El oficiante, Juan Carlos Rivas. Carballeira. Barcelona

Ángel Alonso conoce los restaurantes y el mercado agroalimentario inglés. Allí ha estado los últimos 25 años. También con la Marca España en la Cámara de Comercio; también con Gordon Ramsay, y con Nieves Barragán (ahora en Sabor, una estrella Michelin*) o José Pizarro (ahora en José Pizarro) en Gaudí, uno de los primeros restaurantes españoles de Londres. Hasta ayudó a Dabiz Muñoz con el proyecto de StreetXO Londres. Pero un cuarto de siglo es mucho hablando inglés y aguantando ese frío, y escogió Barcelona, escogió Carballeira.

La unión ha conseguido que el histórico local de la Barceloneta gane claridad (más luz natural por ventanas y artificial por focos entendidos), barra con medias raciones para el picoteo informal, y una seguridad casi total en la posibilidad de comer fresco a cualquier día y hora de la semana. Esto último conseguido por la instalación de tres viveros de mantenimiento en el piso de arriba, donde siguen con vida los pescados que llegan cada dos-tres días al restaurante. No es farol. Se demuestra al pedir (“¿qué tienes arriba?”, dicen los de siempre), ya que el camarero enseñará pre cocinado el animal escogido, que te saludará cual gladiador en el coliseo.

Los viveros de Carballeira garantizan marisco fresco

Los viveros de Carballeira garantizan marisco fresco

Está sentenciado. Se irá y volverá post cocinado (a la brasa, al horno, a la plancha…). Carballeira es una marisquería sin ambages, sin técnica en platos donde reina el producto, que se presenta pulido de cocción y emplatado. Un restaurante de marisco y arroces, de tortilla de Betanzos, de pulpo a feira, de ostras y percebes. También de nuevas cocciones y productos cercanos de proximidad mediterránea, que aparecen como fuera de carta. Ésta es apuesta de Alonso, el complemento de Galicia en Barcelona sale del Mare Nostrum.

Más sabe el diablo por viejo que por diablo

El contrapunto a la revolución tranquila del nuevo director lo pone el personal. En un 80%, son camareros con más de 20 años en la empresa, algunos de ellos desde principios de los años 70. Camareros experimentados, con oficio, increíblemente amables y atentos, que ahora se mezclan con nuevas hornadas que convergen y empujan. No tanto como para conseguir que las comandas no se tomen a mano. En Carbelleira, el bolígrafo y el papel (también en el libro de reservas) son un incunable que no debe desaparecer.

Leopoldo Pomés firma la mayoría de los cuadros del restaurante. Carballeira

Pomés firma la mayoría de los cuadros de Carballeira, cuyas paredes muestran también otras fotografías en blanco y negro de motivos náuticos.

Como tampoco deben hacerlo los cuadros con fotografías originales de Leopoldo Pomés que pueblan el local. El publicista y creador de los restaurantes Flash Flash e Il Giardinetto ayudó en un momento dado a los propietarios de Carballeira (Pancho Izquierdo y Gemma Llagostera, antiguos clientes del restaurante) a evolucionar carta y espacio, para el que cedió algunas de sus instantáneas del puerto y la ciudad.

Un motivo más para acercarse a ese entramado de calles que en los 90 vivió un auge de comercios y que ahora discute de gastronomía (7 Portes, La Xampanyeria, Oaxaca, The Green Spot…). Para hablar de puntos de cocción, de modas culinarias, de tradición y modernidad, de si el marisco se acompaña con salsas, de si el vino catalán es mejor que el gallego. Se podrá hablar, y ellos la incentivarán, pero los camareros de Carballeira sentenciarán. Por diablos.


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