Recientemente encontré una portada donde definían a Mario Sandoval como el Indiana Jones de la gastronomía española. Desconozco si ha sorteado bolas gigantes o ha entrado en templos malditos, pero lo que sí es seguro es que trabajos como el suyo conforman el santo grial de nuestra culinaria. Para los hermanos más célebres de Humanes (Madrid) la cocina trasciende más allá de los fogones, es parte del engranaje cultural gastronómico, del diagrama que empieza y acaba en el respeto al terruño y sus agentes.
El i+D que promueven los hermanos Sandoval ha encontrado apoyo en el CSIC, lo cual arma de estructura y certifica sus posibilidades. Proyectos como los llevados a cabo alrededor del huevo, de los polifenoles del vino o el que apuesta por la carne del toro bravo, tema protagonista de la ponencia en Madrid Fusión 2016, son de aplicación directa, no se arraigan solo en su discurso culinario, repercuten más allá en su incidencia social, ecológica y empresarial. El equipo de Coque toma la delantera en la tercera fase de la evolución de la gastronomía contemporánea y/o vanguardista de nuestro país, asumiendo aquella cita de Joan Roca en el aniversario de El Mundo-Cataluña que recogimos hace algunos meses en 7Caníbales en referencia a que asumidas las etapas dedicadas a la técnica y al sabor, el único camino posible es la conciencia de la sostenibilidad. Reitero: sostenibilidad, ésta es la palabra clave para entender su horizonte presente y futuro.
Escribo esta crónica sentada junto a la compañera caníbal Pilar Salas, una de las comensales con quien he compartido mantel hoy. Ambas tenemos posturas antagónicas respecto a las corridas de toros; ella defiende la tauromaquia, mientras que a mí la lidia me aterroriza. Sin embargo, las palabras de Mario y Rafael nos aúnan en cuanto a la raza brava. Más allá de la plaza, éste es un proyecto que se preocupa por defender la dehesa y este ganado extensivo. Un ecosistema único que, independientemente de si comulgas o no con la “fiesta nacional”, es la base de la existencia de este animal. Los hermanos Sandoval abogan por la “liturgia de lo bravo”, porque tal cual apunta Mario: “durante generaciones no nos han metido en nuestra dieta el consumo de este tipo de carne. Por ejemplo, en Navarra se toman 60.000 kilos de toro bravo en los sanfermines, en 7 días, como parte del festejo, pero la gente normal no lo ha probado nunca”. En medio de la vivaz conversación, Rafael, quien fue matador y banderillero, se pregunta “si no defendemos nuestra identidad, ¿quién lo va a hacer?”
¿Hacia dónde va la carne del toro (bravo) de España? La respuesta es inaudita, Mario revela que el 55% se destina a la producción de hamburguesas en el norte de Europa. ¿Pero por qué somos nosotros los primeros en infravalorar un producto tan ecológico? El chef nos hace reflexionar acerca de la atención que prestamos hoy día al wagyu, al choto o al pollo estabulado, cuando tenemos entre manos una carne criada en libertad con menos grasa que la porcina, la cual es vendida a 1,50€/kg (el cerdo rondaría los 6€). Con embutidos como la cecina, el lacón, el salchichón y el chorizo, elaborados artesanalmente gracias a la colaboración de diversas empresas de la península, pacientes en el método de error-ensayo, han logrado manifestar sus cualidades organolépticas con el fin de romper el tabú y argumentar palativamente su riqueza. Aquellos privilegiados que acudan a su exposición en Madrid Fusión (entradas que, por cierto, ya se han agotado) o puedan acercarse a Humanes podrán entender el motivo por el cual los hermanos biestrellados se han animado a colaborar con la Unión de Criadores de Toros de Lidia y el CSIC en pro de “este animal tan complejo”.
Este adelanto de una de las conferencias que, sin duda, creará más expectación y debate de la presente edición del congreso madrileño, ha tenido lugar en su víspera juntando a parte del equipo caníbal (Fernando Huidobro, Tana Collados, Pilar Salas y la arriba firmante) junto a los comunicadores Pepe Ferrer e Iker Morán. Tras los parlamentos, brillaron las dos estrellas y los tres soles que atesoran. El disfrute comienza en su espléndida bodega, donde más de 2.900 referencias aguardan al comensal y acompañan los primeros aperitivos. En esta ocasión, Juan Carlos, mano derecha de Rafael en materia líquida, nos ofrece el Sherry Coke Club, un cóctel que suma bourbon, vermut, amontillado, lima y twist de naranja. Abrimos boca con cinco snacks servidos en cajas de vino. Ligeras esferificaciones de uva ácida Sauvignon Blanc, potente macaron de merlot con torta del Casar y ajo negro, doriyaki de níscalo y vinesenti con embutido de (por fin) toro ibérico, bocado aireado de polifenol con remolacha acidulada y corte helado de Pedro Ximénez con crujiente de zanahoria.
Subimos a la cocina, protocolo del cual gozan todos los comensales y que permite conocer personalmente al equipo, incluido Mario y sus célebres hornos, pura reivindicación del asador evolucionado. Seis probetas adelantan el siguiente plato, el cual gira alrededor de otra de las aportaciones culinarias de Coque: las leches vegetales post centrifugación, método que paulativamente permite obtener diferentes texturas, desde el aceite a la pulpa, en este caso de piñones. Un cuenco tipo molcajete abraza el piñón hidrolizado (como un ajoblanco), su helado salado y extracto de su propio aceite. Pilar Salas tira para su tierra y lo describe como pura “inspiración malagueña que revela en su máxima expresión todos los matices del fruto seco que sustituye a la almendra original”, no le falta razón, pero personalmente me transporta tanto a Les Cols, con su oda a la almendra, como al monocromático lleno de vida de Yves Klein. Finiquitamos la visita a los fogones con la lechuga batavia ahumada y estofado de ternera con polifenoles del vino, donde el mérito reside en ahumar el vegetal sin perder su textura.
Ya en sala nos espera la cecina de toro y el lacón, dos demostraciones del compromiso de los Sandoval que puede presumir de sabores sutiles, elegantes y únicos. Proseguimos con el bao con guiso de caza, salsa de mostaza picante y consomé al Armagnac, el cual se prepara en sala mediante una cafetera de infusión, donde también se incluyen trompetas y hierbas. Un sorbo que algunos les reportará a los caldos de barra en época invernal y otros asociarán a ElBulli y que dará paso al tomate asado con humus de garbanzos y papada de ibérico con cebollita asada a la parrilla.
Aterrizan en la sala, por sorpresa, parte de la brigada Nerua, encabezada por Josean Alija y, como si fuera un homenaje a su repertorio, disfrutamos de la gastrogenómica de semillas de verduras (berenjena, calabacín, semilla de tomate, pepino y tomate en rama) con especias de los cinco continentes y pipas fermentadas. Una sinfonía vegetal surgida del huerto de más de 350 años que gobiernan en colaboración con El IMIDRA (Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario).
Una cara femenina, la de la matriarca Teresa Huertas, se asoma en la vajilla diseñada por Santos Bregaña y acuna un salmonete de roca a la brasa sobre su jugo con jengibre, wasabi y crujiente de su piel. Seguimos con los pescados, a través de una brandada de bacalao con níscalos y cuscús de coliflor sobre caldo de bacalao y pimentón picante y, posteriormente el escabeche de lubina y perdiz con vinagre de uva albillo y miso negro, enebro, mostaza y cebolleta tierna.
Y llega el guiso de callos a la madrileña con erizo de mar, puré de pochas con curry verde y trufa melanosporum. El silencio gobierna la mesa, momento de reflexión conjunta. Los adoradores del mar y montaña nos quedamos sin superlativos, mientras que otros ven sabores demasiados contrapuestos en su potencia. Pepe Ferrer llegará a decir: “Emocionar con un plato de erizos en Humanes a un gaditano en pleno Carnaval descoloca y evidencia que aquí hay algo más”. La discusión se calma con la exquisita pepitoria de gallina con huevo escalfado en su propia salsa y pie azul guisada con panceta ibérica. Volvemos a la dialéctica con los pulpitos a la brasa de encina en su tinta con trompetillas y ceniza de boletus, que aunque llegados de Palamós, no suscitan polémica en el entorno de una cocina de proximidad. Quizá aquel comentario en Twitter rescatado posteriormente por Mario: “Comer en Coque es entender la comida española”, es el verdadero horizonte de su cocina. Arqueología del sabor peninsular.
El sello Sandoval apuesta por los sabores primigenios, no hay duda, así lo manifiestan el ravioli y meloso de liebre y tendones de ternera con higos a la brasa y jugo de cochinita picante y su indiscutible cochinillo lacado con su carne jugosa y su piel crujiente con puré de ciruela especiado y melocotón frutos secos en diferentes texturas con licores, plato estelar infinitamente aplaudido que demuestra la herencia actualizada del asador. Un plato fuera de menú nos devuelve a la dehesa, es la suculenta lengua y el tendón de toro bravo; el perfecto broche previo a la bisagra que suponen los frutos secos en diferentes texturas con licores.
Pantalla final de los Súper Mario Bros: cambio de sala para los fuegos artificiales de cierre. La canela lo envuelve todo para abrazar los postres. Primero el yogur ácido de oveja con arándanos y espuma de Trevejo ahumada, un plato cuyos aromas animales recordarán al mítico homenaje ovino de Jordi Roca. Y el último y sorprendente bocado lo brinda el cremoso de boletus con candí de whisky y tierra de hongos helado de Amanita cesárea, tonalidades boscosas y húmedas para devolvernos los pies a la tierra.
Aunque la cocina de Coque sea el centro de atención, no hay que olvidar ni el espléndido servicio de sala comandado por Juan Diego ni la magnífica bodega atesorada por Rafael, con referencias que acompañan con rigor cada plato, como el Marc Brédif 2013, Táganan 2014, Alonso del Yerro 2011, Château de La Dauphine 2012, Terra Remota Caminante 2014 y un Palo Cortado Tradición envejecido más de 30 años, espléndido colofón a una experiencia que hace entendible por qué Coque ha sido el protagonista indiscutible en 2015.
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