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Snacks

Cenador de Amós inaugura temporada buscando la esencialidad

Pilar Salas
Pilar Salas 18/3/2019Comentarios

Abre temporada Cenador de Amós, que recibió su primera estrella Michelin en 1993 -el mismo año de su apertura- y la segunda en 2016, y sus artífices, el cocinero Jesús Sánchez y su directora, Marián Martínez, proponen una vuelta a la esencia de sus 26 años de trayectoria en una casa palacio del siglo XVIII en Villaverde de Pontones (Cantabria). “Queremos editar el conjunto de la producción, quedarnos con lo mejor de todo lo propuesto en estas más de dos décadas del restaurante. Hacemos una mirada de introspección que supone bucear en la excelencia para proponer esencia”, indica el cocinero.

Foto: Javier Salas

Foto: Javier Salas

Cenador de Amós, que debe su nombre al abuelo de Sánchez, propone para esta temporada Context Carta Memoria (87€, con platos a elección del comensal y sólo a mediodía) y los menús degustación In Esencia (115€) y Table Experiencia (157€), todos expresión de la interpretación que hace Sánchez de la huerta, la tierra y el mar cántabros.

En cualquiera de estas opciones, el comensal comienza la experiencia recorriendo las estancias del palacio hasta llegar a la mesa. El itinerario le permite descubrir la panadería (y abrir el apetito con el olor que emana el horno), un proyecto que arrancaron en 2017 y con el que buscan dar a este alimento la importancia que merece a través de elaboraciones con harinas procedentes de cereales de cultivo ecológico molidas a la piedra, fermentaciones lentas y masa madre natural.

“En 2019 la esencialidad es el hilo conductor del discurso gastronómico. Es la capacidad de analizar lo que hacemos para liberarlo de los aspectos superfluos, de aplicar un filtro de pureza a los aspectos que definen nuestro estilo”, expone Sánchez. Anchoa de Santoña como bienvenida, visita a la panadería, tres aperitivos en la estancia de la chimenea y llegada a la mesa para disfrutar de elaboraciones que la trayectoria del restaurante ha hecho clásicas como la tortilla de Amós, el perfecto de foie sobre bizcocho de aceituna negra, la huerta de Navarra, su versión de la merluza en salsa verde con guisante lágrima y el pichón relleno de puerros y hongos.

Entre las novedades de esta temporada se cuentan el bocado de ensaladilla rusa o el brioche frito de pollo de corral en el apartado de tapas, y entre los principales el cocido de garbanzos con timbal de huevo ecológico y morcilla, ensalada de bogavante y su coral, calabaza, crema de apio, anguila ahumada, trufa e ibérico; lubina con mantequilla de algas y caviar de cachón o el corzo asado con salsa de vino tinto. Postres como la fruta de la pasión con helado de yogur y su versión de la tarta de San Marcos cierran la degustación.


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